Grünes Thai-Curry mit Hähnchen
GAENG KEOW WAN KAI


Grünes Thai-Curry mit Hähnchen
Rezept für ein grünes Thai-Curry mit frischen, grünen Chilis, Thai-Basilikum, Kokosmilch und viel frischem Gemüse wie Thai-Auberginen. Grünes Thai-Curry - Gaeng Keow Wan - gehört zu den bekanntesten und beliebtesten Gerichten der Thai-Küche. Es ist scharf, meistens sogar schärfer als alle anderen Curry-Varianten. Seine wichtigsten Zutaten sind neben Kokosmilch und grüner Currypaste kleine weiß-grüne Thai-Auberginen, hellgrüne erbsenähnliche Auberginen und Thaibasilikum. Die grüne Currypaste kann man als Fertigprodukt in einem Asia-Markt kaufen. Lasst Euch dort eine gute Paste empfehlen oder macht sie gleich selbst. Wer sie einmal selbst hergestellt hat, wird sowieso nie mehr ein Fertigprodukt kaufen wollen.
Curry grün

Auf den Märkten Thailands gibt es immer einen großen Bereich, in dem fertige Gerichte zur Mitnahme angeboten werden. Diese werden morgens frisch gekocht und sind am späten Vormittag bereits ausverkauft. Angeboten werden alle Arten von Currygerichten wie grüne Thai Curries, rote und gelbe Thai Curries und viele weitere Spezialitäten der Thai-Küche.

Curry grün

Wem das zu sehr nach Convenience aussieht, der kann sich auch die Currypaste für sein grünes oder rotes Thai Curry kaufen und den Rest zu Hause selbst zubereiten. Es gibt in jedem Markt mindestens einen Stand mit fertigen Currypasten in hervorragender Qualität.

Curry grün

Für unser Rezept des grünen Thai Curries wollten wir es allerdings ganz genau wissen und sind zusammen mit Auntie Orn auf den Markt in Chiang Mai gegangen, um alle frischen Zutaten für unser Curry Rezept zu kaufen. Auntie Orn ist eine erfahrene Köchin und betreibt eine eigene Kochschule in Chiang Mai.

Curry grün  a
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Was wäre ein original grünes Thai Curry ohne die aromatischen Kaffirlimetten, die kaum Saft enthalten, deren ganzes Aroma aber in ihrer grünen Schale steckt. Auch der Fingerwurz – Krachai auf thai – verleiht dem grünen Curry Aroma und Frische.

Wichtige Gemüse sind Thai-Auberginen und die kleinen Erbsen-Auberginen (im Bild unten). Sie müssen nur kurz mitgekocht werden, damit sie knackig bleiben.

 

Curry grün

Alles steht bereit und unser Kochkurs für ein original grünes Thai Curry kann beginnen. Zuerst stampft Auntie Orn die grüne Currypaste, die durch grüne Chilis und die Kaffirlimette eine herrlich frische grüne Farbe erhält.

Curry grün  a
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Curry grün

Übrigens hat Auntie Orn zum Zeitpunkt unseres Kochkurses noch im Baan Boo Loo einem wunderschönen kleinen Resort im Herzen Chiang Mais gearbeitet. Das Baan Boo Loo besteht aus vier Holzhäusern, die aus altem Holz im authentischen Thai-Stil aufgebaut wurden. Wir konnten uns dort herrlich vom Lärm und Stress der Stadt entspannen und haben wie die Murmeltiere geschlafen.

Curry grün

Das Rezept

Zubereitung

  1. ZUBEREITUNG DER GRÜNEN THAI CURRY-PASTE:

    Alle Zutaten müssen erst fein gehackt werden, bevor sie in den Mörser kommen. Je feiner man die einzelnen Zutaten hackt, um so leichter lässt sich die Paste herstellen. Die gehackten Zutaten in der untenstehenden Reihenfolge, getrennt nebeneinander legen.

    Den oberen grünen Teil und das Ende des Zitronengrases, sowie die äussere Hülle entfernen. Mehrmals längs teilen und danach fein hacken.

    Den Galgant schälen, erst in Scheiben, dann in Stifte schneiden und fein hacken.

    Die Chilies waschen, aufschneiden, die Samenkerne entfernen und alles fein hacken (Handschuhe tragen!).

    Die Korianderwurzeln waschen, abbürsten und fein hacken.

    Von der Kaffirlimette ein fingernagelgroßes Stück abschälen und ebenso fein hacken (die restliche Limette lässt sich gut einfrieren).

    Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken.

  2. Kreuzkümmel und Pfeffer nacheinander in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten bis die Gewürze duften. Man darf die Pfanne nicht zu stark erhitzen, sonst verbrennen sie. Die etwas abgekühlten Gewürze in einer elektrischen Mühle zu Pulver mahlen.

    Die Shrimp-Paste muss vor der Verwendung geröstet werden. Dazu die Paste mit einem Löffel auf einer Aluminiumfolie verteilen. Vorsicht, dabei nicht mit den Fingern anfassen, der Geruch lässt sich nur schwer entfernen.

    Die Folie auf beiden Seiten gleichmäßig einschlagen, damit Ober und Unterseite gleich dick sind. Über einer kleinen Gasflamme von beiden Seiten jeweils 30-60 Sekunden rösten, bis etwas Rauch aufsteigt. Abkühlen lassen.

  3. Nun wird die Paste in der folgenden Reihenfolge der Zutaten hergestellt.  Die einzelne Zutaten sollten jeweils zu einer feinen Paste gemörsert werden, bevor man die nächste Zutat in den Mörser gibt. Man beginnt mit dem Zitronengras und dem Galgant und fügt einen ½ Teelöffel Salz hinzu. Weiter geht es mit den Chilies, den Korianderwurzeln, der Kaffirlimettenschale, dem Knoblauch und den Schalotten. Zum Schluss fügt man die Garnelenpaste und das Gewürzpulver hinzu. Wenn man gründlich mörsert erhält man eine sehr feine, geschmeidige Paste, die man in einem luftdichten Gefäss im Kühlschrank über mehrere Wochen aufheben kann.

    Alternativ kann man auch eine Küchenmaschine verwenden und nach und nach die Zutaten zugeben. Eventuell etwas Wasser zugegeben und zwischendurch immer wieder mit einem Löffel die Paste vom Rand lösen, bevor man den Mixer wieder einschaltet.

  4. ZUBEREITUNG DES GRÜNEN THAI CURRYS:

    Die Erbsenauberginen von der Rispe lösen.

    Die Thai-Auberginen waschen, den Stängel entfernen und vierteln. Danach beides sofort in eine Schale mit kaltem Wasser legen, damit sich die Auberginen nicht verfärben.

    Die Krachaiwurzel mit einem scharfen Messer sauber schaben und in feine Stifte schneiden.

    Die rote Chili schräg in Ringe schneiden.

    Die Kaffir-Limettenblätter mit einem feuchten Tuch reinigen und alles zu den Auberginen ins Wasser geben.

    Vom Thaibasilikum die welken Blätter entfernen und die grünen Blätter vom Stiel zupfen.

    Die Hühnerschenkel in mundgerechte Stücke schneiden.

  5. Wenn man Kokosmilch erhält, die ohne Emulgator hergestellt ist, setzt sich der feste Teil im oberen Bereich der Dose ab. Dies ist die sogenannte Kokoscreme, die wir zum Anbraten der Currypaste benötigen. Fall man emulgierte, d.h. komplett dickflüssige Kokosmilch hat, geht man genauso vor wie unten beschrieben. Das Anbraten dauert dann nur etwas länger, weil das Wasser erst verdampfen muss.

    In einem Wok oder einer Pfanne bei mittlerer Hitze 2-3 Esslöffel der Kokoscreme erhitzen. Unter ständigem Rühren so lange braten, bis sich das klare Kokosöl absetzt. 3 Esslöffel der Currypaste unter ständigem Rühren zugeben und braten bis sie beginnt sehr aromatisch zu duften. Das dauert 3-4 Minuten.

    Die Paste an den Pfannenrand schieben, die Hühnchenteile zugeben und leicht von jeder Seite anbraten. Hühnerbrühe, Palmzucker und 2 Esslöffel Fischsoße zugeben.

  6. Die Gemüse abtropfen, zum Curry geben und etwa 2-3 Minuten köcheln. Die Thai-Auberginen sollten auf jeden Fall noch bissfest sein.

    Die restliche Kokosmilch zugeben, jetzt nicht mehr aufkochen, sonst gerinnt sie. Dann das Curry mit Fischsauce, Palmzucker und Salz abschmecken. Eventuell noch etwas Currypaste zugeben, um den Geschmack zu verbessern.

  7. Das Curry in eine Schale geben, das Thaibasilikum darüber streuen und mit Jasminreis servieren. Man kann das Curry auch mit Roti, einem indischen Brot servieren, so isst man das grüne Curry im äussersten Süden Thailands.

Zutaten


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