Oshizushi mit Lachs – gepresstes Sushi aus der Form
Oshizushi ist gepresstes Sushi, wie man es in Osaka isst: Lachs und Reis werden in einer Form geschichtet und zu vier kompakten Stücken gepresst – kein Rollen, kein Schneiden mit dem scharfen Messer, dafür intensiver Fischgeschmack in jedem Bissen.
Zum Fisch – bitte einmal lesen
Für dieses Rezept wird roher Lachs in Sashimi-Qualität verwendet. Nach EU-Vorgabe muss Fisch, der roh verzehrt wird, vorher tiefgefroren werden: mindestens 24 Stunden bei −20 °C oder mindestens 15 Stunden bei −35 °C, um Parasiten abzutöten. Eine Ausnahme gilt für Zuchtfisch, bei dem die Parasitenfreiheit nachweislich kontrolliert wurde. Beim Einkauf lohnt sich daher die Nachfrage nach Sashimi-Qualität bzw. einer entsprechenden Freigabe.
Wichtig ist außerdem eine lückenlose Kühlkette: den Lachs möglichst kalt transportieren, im Kühlschrank auf Eis lagern und erst kurz vor der Zubereitung anschneiden. Angeschnittener Fisch sollte nicht offen liegen bleiben.
Schwangere, Kleinkinder, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem sollten auf rohen Fisch verzichten. Für diese Gruppen eignen sich stattdessen die Rezepte 1, 2 und 3. Auch Rezept 6 ist wegen des darin verwendeten kalt geräucherten Lachses für diese Personengruppen nicht geeignet.
Das Oshizushi nur einmal fest pressen – durch mehrfaches Pressen wird der Reis matschig. Angeschnittenen Lachs nicht offen liegen lassen, sondern bis zur Verarbeitung abgedeckt und kalt halten.
Simi & Stefan
Land
Japan
Kategorie
Fisch
Gerichtstyp
Reisgericht
Vorbereitungszeit
30 Minuten
Portionen
4 große Stück
Wenn es wie im Original schmecken soll sind sie unverzichtbar.
Gepresstes Sushi, das beim Stürzen zerfällt?
Drei Handgriffe entscheiden über Kante und Glanz.
Das Stück kommt nicht sauber aus der Form
Reis klebt an den Wänden und reißt beim Herausheben.
Der Reis wird zur Masse
Zweites Nachdrücken zerdrückt die Körner und nimmt dem Stück die Kanten.
Der Lachs verliert seinen Glanz
An der Luft trocknet geschnittener Fisch an und wird stumpf.
Zutaten
-
Sushi-Reis aus 150 g Rohreis (ca. 350 g)
Sushi Reis (weiß) - BIO 500gAngebot€5,95* (€11,90/kg) -
120 g Lachsfilet in Sashimi-Qualität
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½ TL Wasabi
Wasabi Paste 43g – S&B Neri Wasabi in der TubeAngebot€2,49* -
1 Nori-Blatt, in 4 schmale Streifen geschnitten
Nori Blätter halbiert 18g – 15 Blätter für Sushi RollenAngebot€3,95* -
Shoyu zum Dippen
Japanisches Shoyu (Sojasauce) - BIO 150mlAngebot€4,49* (€29,93/l) -
Sushi Ingwer zum Servieren
Sushi Ingwer weiß 150g – eingelegter Gari für SushiAngebot€2,49* -
Optional: 1 TL gerösteter Sesam
Gerösteter Sesam weiß 95gAngebot€3,95* (€41,58/kg)
Beschreibung
Lachsfilet quer zur Faser in 4 gleich große, dünne Scheiben schneiden.
Jede Scheibe dünn mit Wasabi bestreichen.
Eine Onigiri-Form mit einem frischen Stück Frischhaltefolie auslegen.
Eine Lachsscheibe mit der Wasabi-Seite nach unten in die Form legen. Die Schritte 4 bis 8 viermal wiederholen, jedes Mal mit einem frischen Stück Folie.
Den Sushi-Reis auf den Lachs geben und die Form schließen.
Etwa 10 Sekunden fest pressen.
Das gepresste Sushi vorsichtig aus der Form lösen und mit einem Nori-Streifen sowie optional geröstetem Sesam garnieren.
Mit Shoyu zum Dippen und Sushi-Ingwer servieren.
Häufige Fragen
Was ist Oshizushi? +
Gepresstes Sushi aus Osaka, älter als das gerollte. Der Fisch wird in eine Form gelegt, Sushi-Reis kommt darauf, dann wird gepresst. Klassisch nimmt man eine Holzform (Oshibako) – die Onigiri-Form tut es genauso.
Welchen Lachs darf ich roh essen? +
Nur Lachs, der ausdrücklich zum Rohverzehr angeboten wird. Für solchen Fisch schreibt die EU dem Handel eine Gefrierbehandlung vor. Zu Hause kannst du das nicht nachholen – ein Haushaltsgefrierschrank erreicht die nötige Kerntemperatur nicht sicher. Frag beim Fischhändler oder nimm tiefgekühlte Sashimi-Qualität.
Wer sollte auf rohen Fisch verzichten? +
Schwangere, Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen. Für sie sind die Onigiri-Rezepte und das Onigirazu mit Garnelen die bessere Wahl; die Maki mit kaltgeräuchertem Lachs fallen ebenfalls weg.
Warum kommt das Wasabi auf den Fisch und nicht ins Schälchen? +
Weil es dort hingehört: zwischen Fisch und Reis, wie beim Nigiri. So schmeckst du es als leise Wärme hinter dem Lachs. Ein Hauch pro Scheibe reicht – im Sojaschälchen verliert es seine Schärfe.
