Sushi-Reis kochen – und Onigiri-Reis richtig salzen
Der Reis ist bei Onigiri und Sushi keine Beilage, sondern das Gericht. Zwei Sorten, ein Grundrezept: Onigiri-Reis wird gesalzen, Sushi-Reis wird gesäuert. Onigiri isst du aus der Hand, der Reis ist die Hauptsache und soll pur schmecken. Bei Sushi trägt der gesäuerte Reis den Fisch, und die Säure gehört zum Geschmacksbild.
Beide Varianten brauchen japanischen Rundkorn-Reis. Langkorn, Basmati und Jasmin haben zu wenig Stärke – geformte Onigiri zerfallen damit beim ersten Anfassen.
Lass den Deckel beim Quellen und Nachdampfen wirklich zu. Jedes Nachschauen lässt Dampf entweichen, und genau der gart die oberste Reisschicht. Wenn der Reis oben trocken und unten weich ist, war der Deckel zu früh offen.
Simi & Stefan
Land
Japan
Kategorie
Fisch
Gerichtstyp
Reisgericht
Vorbereitungszeit
30 Minuten
Kochzeit
20 Minuten
Portionen
4
Wenn es wie im Original schmecken soll sind sie unverzichtbar.
Der Reis entscheidet, ob Onigiri und Sushi gelingen
Drei Stellschrauben, an denen es meistens scheitert.
Der Reis hält nicht zusammen
Langkorn, Basmati und Jasmin haben zu wenig Stärke – geformte Onigiri zerfallen beim ersten Anfassen.
Der Reis wird matschig
Zu viel Wasser und Rühren statt Auflockern zerdrücken die Körner zu Kleister.
Dem Sushi-Reis fehlt die Säure
Ohne Essigmischung schmeckt der Reis flach und trägt den Fisch nicht.
Beschreibung
Vorbereitung für Onigiri und Sushi Reis
Reis mit kaltem Wasser bedecken, mit der Hand kreisen, Wasser abgießen. Drei bis vier Mal wiederholen, bis das Wasser fast klar ist, dann abtropfen lassen.
Zubereitung im Topf
Reis mit dem abgemessenen Wasser 30 Minuten quellen lassen – dieser Schritt entscheidet, ob der Reis innen gar wird. Mit Deckel aufkochen, auf kleinste Stufe 12 Minuten ziehen lassen, vom Herd nehmen und 10 Minuten nachdampfen. Der Deckel bleibt die ganze Zeit zu. Zum Schluss mit einem Holzlöffel auflockern – schneidende Bewegungen, nicht rühren.
Zubereitung im Reiskocher
Reis und Wasser nach Tabelle abwiegen, nicht nach den Strichen im Innentopf. Einfache Geräte brauchen die 30 Minuten Quellzeit vorab, Geräte mit Sushi- oder Micom-Programm haben sie eingebaut. Programm „Sushi Reis“ starten, ersatzweise „Weißer Reis“. Nach dem Signalton den Deckel noch 10 Minuten geschlossen lassen, dann auflockern.
Rezept für Onigiri Reis
Für alles, was du formst oder stapelst: Onigiri aus der Form und Onigirazu.
100 g Rohreis mit 125 ml Wasser ergeben ca. 215 g gekochten Reis für Onigiri.
200 ml Wasser + 1 TL Salz in einer flachen Schale verrühren und Hände und Form damit anfeuchten, bevor du den Reis anfasst. So klebt nichts, und die Salzigkeit sitzt genau dort, wo du sie schmeckst: außen. Geformt wird bei Handwärme.
Sushi Reis
Für alles, was gepresst oder gerollt wird: Oshizushi, California Roll und Hosomaki. Er bekommt weniger Wasser, weil später die Essigmischung dazukommt.
150 g Rohreis mit 165 ml Wasser und später 2 EL Essig, 1 EL Zucker, ½ TL Salz ergibt ca. 350 g gekochten Sushi Reis
Essig, Zucker und Salz verrühren, bis sich alles gelöst hat – kurz erwärmen hilft. Die Mischung über den heißen Reis geben und mit schneidenden Bewegungen unterheben. Auf einem Blech ausbreiten und auf Handwärme abkühlen lassen. Nie in den Kühlschrank, dort wird der Reis hart.
Häufige Fragen
Welchen Reis brauche ich für Onigiri und Sushi? +
Japanischen Rundkorn-Sushi-Reis. Er hat genug Stärke, damit die Körner aneinander haften. Langkorn, Basmati und Jasmin funktionieren nicht – geformte Onigiri zerfallen damit beim ersten Anfassen. Milchreis ist ebenfalls keine Alternative, er zerkocht zu schnell.
Was ist der Unterschied zwischen Onigiri-Reis und Sushi-Reis? +
Nur die Würzung. Onigiri-Reis wird gesalzen, und zwar über die Hände beim Formen – kein Essig, kein Zucker. Sushi-Reis bekommt eine Mischung aus Reisessig, Zucker und Salz und dafür etwas weniger Kochwasser. Waschen, Quellen und Kochen sind bei beiden gleich.
Warum muss der Reis 30 Minuten quellen? +
Ohne Quellzeit nimmt das Korn das Wasser nur außen auf und bleibt innen hart, während es außen schon zerfällt. Die 30 Minuten sorgen dafür, dass der Reis gleichmäßig durchgart. Reiskocher mit Sushi- oder Micom-Programm haben diese Zeit eingebaut, einfache Geräte nicht.
Kann ich Sushi-Reis im Kühlschrank aufbewahren? +
Besser nicht. Im Kühlschrank wird der Reis hart und trocken. Sushi-Reis breitest du nach dem Untermischen der Essigmischung auf einem Blech aus und lässt ihn auf Handwärme abkühlen – bei dieser Temperatur wird er verarbeitet.
