Gerollte Crêpes aus Reismehl
BANH CUON


Gedämpfte Reismehlpfannkuchen gefüllt mit Hackfleisch und Pilzen, die in einen Dip aus Fischsauce und Limette getunkt werden. Die hohe Schule der vietnamesischen Kochkunst ist am besten an den Straßenständen Hanois zu beobachten, wo gedämpfte Crêpes die sogenannten „bánh cuốn“ hergestellt werden.Reismehlteig wird mit einem Schöpflöffel, bestehend aus einer halben Kokosnuss auf ein Tuch gegossen, das über einen Topf mit kochendem Wasser gespannt ist. Nun wird der hauchdünne Crêpe über Dampf gegart, mit einem Holzspatel abgenommen, mit Fleischfüllung versehen und zusammengerollt. Mit frittierten Schalotten und Garnelenpulver bestreut, in einen Dip aus Fischsauce und Limettensaft getunkt, ein Frühstücksklassiker Hanois!

Zubereitung

  1. Die Pilze in heißem Wasser 20 Minuten einweichen und quellen lassen. Die Schalotten schälen und feinhacken. Die Pilze ausdrücken, Stiele entfernen, kleinschneiden und dann hacken. Das Schweinehack in einer Schüssel mit den Pilzen und den Schalotten vermischen.

  2. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Mischung anbraten, mit Fischsauce und Pfeffer würzen und auf einem Küchenbrett nochmals feinhacken.

  3. Im Wasserkocher soviel Wasser erhitzen, dass man damit 2/3 des Topfes füllen kann. Die Reismehlzubereitung nach Packungsangabe vorbereiten. Eine Servierplatte mit dem Schalottenöl einpinseln.

     

  4. Das dampfdurchlässige Tuch über den Topf legen und mit einem Einmachgummi festklemmen. Auf den Herd stellen, durch das Tuch das heiße Wasser in den Topf gießen und das Tuch stramm ziehen.

    Wenn der Dampf durch das Tuch entweicht – das Wasser muss richtig sprudelnd kochen, einen halben Schöpflöffel des flüssigen Teigs auf die Mitte des Tuchs setzen und mit der Unterseite mit einer kreisenden Bewegung so verteilen, dass zum Rand des Topfes noch etwa 2cm Abstand sind.

    Nun einen Deckel lose aufsetzen und 2-3 Minuten warten.Den Deckel abnehmen und mit der Palette ganz plan am äußeren Ende des Tuchs aufsetzen und langsam unter den Crêpe fahren. Dabei das erste Viertel des Crêpes etwas zusammenschieben. Mit einer leichten Drehbewegung des Handgelenks nach rechts den Crêpe aufnehmen und langsam vom Tuch abziehen und ihn auf einen mit Schalottenöl eingeölten runden Teller legen.

    Wenn man genug Übung hat – nicht verzweifeln, die ersten Versuche misslingen immer – kann man jetzt gleich den nächsten Crêpe zubereiten und während der Garzeit den vorhergehenden füllen.

  5. Die bereits eingerollte Seite des Crêpes nun weiter bis zu einem Drittel der Gesamtfläche zusammenschieben und entlang dieser Kante einen Streifen der Füllung auftragen, von hinten zusammenrollen, sodass zum Schluss die dicke Teigseite nach oben kommt.

    Die Teigrolle auf eine mit Schalottenöl eingeölte Platte legen und mit einer Schere in drei gleichmäßige Teile schneiden.

    Wenn die Platte komplett bedeckt ist, mit frittierten Schalotten und den Garnelen bestreuen und mit „Nước chấm“ servieren.

    Zum Essen nimmt man mit Stäbchen ein „bánh cuốn“ auf und tunkt es in die Sauce.

  6. Einfache Variante:
    Man kann Banh Cuon auch in einer Crêpe-Pfanne mit Antihaftbeschichtung herstellen. Einen flachen Deckel benötigt man noch dazu.
    Den Teig muss man eventuell noch etwas verdünnen.
    Etwas Öl in die Pfanne geben, auf mittlere Hitze stellen und einen Schöpflöffel Teig in die Pfanne geben, Leicht schwenken, dass der Boden gerade bedeckt ist und den Deckel aufsetzen. eine Minute warten, dann auf eine Platte legen.
    Die Banh Cuon werden dicker und öliger, sind aber eine akzeptable Alternative.

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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