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Vietnamesischer Grüner Papayasalat

Gỏi Ðu Ðủ

Grüne Papaya und Karotte fein geraspelt, mit einem Dressing aus Limette und Fischsauce. Dazu gebratene Streifen von der Rinderhüfte, geröstete Erdnüsse und frische Kräuter. Vietnamesischer Papayasalat unterscheidet sich von der thailändischen Variante, hier wird die Papaya ganz fein gehobelt, nicht im Mörser gestampft. Der Salat wird dadurch leichter und feiner. Im Film „Der Duft der grünen Papaya“ kann man in einer Szene beobachten wie das junge Mädchen Mui lediglich mit Hilfe eines Messers die Papaya in feinste Streifen hobelt.

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Rezept für

Vietnamesischer Grüner Papayasalat

  • 4 Personen
  • 50 Minuten + 2 Stunden marinieren
  • 300g Rinderhüfte
  • 2 EL Fischsauce Weltbeste Premium Fischsauce in 40° N - Qualität und mindestens 12 Monate im Holzfass gereift
  • 1 EL Zucker
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schalotte
  • 0.5 TL 5-Gewürze-Pulver
  • 1 feste, grüne Papaya
  • 300ml Öl zum Frittieren
  • 2 Karotten
  • 0.5 Zitrone
  • 0.5 Bund Koriander
  • 0.5 Bund vietnamesische Melisse
  • 200ml Nuoc Cham Sauce
  • 40g geröstete Erdnüsse
  1. Die Rinderhüfte unter fliessend kaltem Wasser abwaschen und trockentupfen. In lange, dünne Streifen schneiden und mit der Fischsauce , dem Zucker, dem gehackten Knoblauch, den Schalotten und dem 5-Gewürze-Pulver ca. 2 Stunden marinieren.

  2. Die Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und über Holzkohle oder in einer Grillpfanne kurz grillen. Anschließend in heißem Öl in einem Wok oder einer Pfanne frittieren. Auf Küchenkrepp entfetten und abkühlen lassen.
    Durch das Grillen und anschliessende Frittieren nimmt das Fleisch den Rauchgeschmack des Grills an und wird knusprig beim Frittieren, was einen guten Kontrast zur Frische des Salat ausmacht.

  3. Die Papaya mit einem Spargelschäler schälen.

    Mit einer Mandoline bzw. einen Julienneschneider in ca. 2mm Streifen schneiden.

    Alternativ gibt es noch die traditionelle Methode:
    Die geschälte Frucht gerade in eine Handfläche legen und mit einem sehr scharfen, schweren Küchenmesser die Oberfläche in Längsrichtung mit leichten geraden Schlägen einkerben.
    Das eingekerbte Stück mit dem Spargelschäler abschälen – so entstehen feine Juliennestreifen – die Papaya nach links drehen und das Einkerben fortsetzen. Vorsicht mit dem Messer, damit man sich nicht in die Hände hackt !!
    Die Papaya ist innen hohl bzw. enthält kleine weiße Kerne. Sobald man den Hohlraum erreicht, an einer anderen Stelle weitermachen, bis der Hohlraum nur noch von einer dünnen Schale umgeben ist.
    Man sollte nun einen kleinen Berg leichter, luftiger Juliennestreifen erhalten haben.

  4. Die Karotten schälen und ebenfalls in feine Juliennestreifen schneiden.

    Papaya- und Karottenstreifen in einer Schüssel mit kaltem Wasser und dem Saft der Zitrone 10 Minuten oder länger wässern.

    Dadurch wird das Gemüse knackiger.

  5. In einem tiefen Teller Papaya und Karotte mischen. Mit der  Nour Cham übergießen und nochmals gut vermischen. Ein paar Minuten ziehen lassen.
    Dann den Salat mit der Hand herausnehmen, abtropfen lassen und auf einer Servierplatte anrichten.

  6. Die gegrillten Fleischstreifen darüber streuen.

    Die Kräuter waschen und mit Küchenpapier trocken, dann mit einer Küchenschere  fein über den Salat schneiden.

    Die Erdnüsse grob hacken und überstreuen.

  7. Variante:
    Statt des Rindfleischs 15-20 mittelgroße Garnelen mit den oben für die Rindfleischmarinade angegebenen Zutaten vermischen, in einer Pfanne in Öl anbraten und unter zweimaligem Wenden fertig braten.

    Variante vegetarisch:

    Frittierten Tofu in dünne Streifen schneiden und statt Fleisch verwenden

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