Sesamöl ersetzen
Asiatische Zutaten
Was du statt Sesamöl nehmen kannst
Im Rezept steht Sesamöl, und im Regal stehen zwei Flaschen, die beide so heißen. Die kurze Antwort: Gemeint ist fast immer das dunkle, geröstete Sesamöl. Es ist ein Würzöl, kein Bratöl. Sesamöl ersetzen heißt deshalb: Nicht nach einem anderen Fett suchen, sondern nach einem anderen Aroma.
Einen halben Teelöffel Tahini in einem Teelöffel neutralem Öl verrühren — das ersetzt einen Teelöffel geröstetes Sesamöl.
Noch näher kommst du, wenn du geröstete Sesamsamen im warmen Öl ziehen lässt.
Geröstet oder nativ: zwei verschiedene Öle
Beide heißen Sesamöl, und sie haben wenig miteinander zu tun.
Geröstetes Sesamöl wird aus gerösteten Samen gepresst. Es ist bernsteinfarben bis dunkelbraun und riecht so kräftig, dass ein Teelöffel eine ganze Pfanne prägt. Das ist die Flasche, die asiatische Rezepte meinen.
Natives Sesamöl, im Japanischen taihaku, kommt aus ungerösteten Samen. Es ist fast farblos und schmeckt kaum nach Sesam. In Japan wird damit frittiert und gebacken, in der Küche vertritt es neutrale Öle.
Wer natives Sesamöl kauft und sich wundert, dass das Gericht nach nichts schmeckt, hat die falsche Flasche erwischt. Die Farbe verrät es: dunkel heißt geröstet.
Was geröstetes Sesamöl im Gericht tut
Es würzt, und zwar nur das. Als Fett zum Braten taugt es nicht, weil die Röstaromen bei Hitze schnell bitter werden.
Es bringt Röstnoten. Dieselbe Richtung wie geröstete Nüsse, nur konzentrierter.
Es rundet ab. Ein paar Tropfen auf eine fertige Suppe oder über Nudeln machen das Gericht voller, ohne es fettig zu machen.
Es trägt Aroma. In Dips und Dressings verteilt es die Gewürze und bleibt am Essen haften.
Daraus folgt die Regel: Sesamöl kommt ans Ende, nach dem Herd. Wer es am Anfang in die heiße Pfanne gibt, verliert genau das, wofür er es gekauft hat.
Sesamöl ersetzen: die Alternativen im Vergleich
| Ersatz | Verhältnis | Röstaroma | Sesamfrei | Wofür |
|---|---|---|---|---|
| Tahini und neutrales Öl | ½ TL Tahini auf 1 TL Öl | ja | nein | Dips, Dressings, Nudeln. Kommt am nächsten. |
| Geröstete Sesamsamen im Öl | 1 TL Samen auf 2 EL Öl | ja | nein | Selbst angesetzt. Braucht zehn Minuten Zeit. |
| Walnussöl | 1 zu 1 | ja, andere Richtung | ja | Dressings. Nussig, aber eindeutig nicht Sesam. |
| Erdnussöl | 1 zu 1 | schwach | ja | Wok. Verträgt Hitze, würzt aber kaum. |
| Chiliöl mit Sesam | Etwas weniger | ja | nein | Wenn Schärfe ins Gericht passt. |
| Neutrales Öl | 1 zu 1 | nein | ja | Die Notlösung. Liefert Fett, kein Aroma. |
Wo Sesamöl hingehört
Ein halber bis ein Teelöffel reicht für zwei Portionen. Mehr macht das Gericht schnell bitter.
Im Dip
Mit Sojasauce und Essig verrührt trägt es die ganze Sauce.
Über der Suppe
Ein paar Tropfen zum Schluss, nach dem Herd, nicht davor.
An Nudeln
Japchae und kalte Nudeln bekommen ihren Duft vom Sesamöl.
Sesamöl selbst ansetzen
Wer geröstete Sesamsamen im Schrank hat, braucht keine neue Flasche. Das Aroma lässt sich herauslösen.
Dafür einen Teelöffel gerösteten Sesam in zwei Esslöffeln neutralem Öl bei milder Hitze erwärmen, nicht braten. Sobald es duftet, vom Herd nehmen und zehn Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Sieb gießen.
Das Ergebnis ist milder als gekauftes Sesamöl, reicht aber für ein Dressing oder einen Dip. Im Kühlschrank hält es ein paar Tage.
Sind die Samen noch nicht geröstet, zuerst in einer trockenen Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften und leicht Farbe nehmen.
Kann man mit Sesamöl braten?
Mit dem gerösteten besser nicht. Bei hoher Hitze verliert es sein Aroma und wird bitter — der Grund, warum es in Rezepten fast immer am Ende steht.
Natives Sesamöl verträgt Hitze dagegen gut. In Japan ist es ein verbreitetes Frittieröl, gerade für Tempura.
Wenn ein Rezept im Wok mit Sesamöl arbeitet, ist meistens eine Mischung gemeint: neutrales Öl zum Braten, geröstetes Sesamöl zum Schluss über das fertige Gericht.
Was Sesamöl im Dip begleitet
Allein ist Sesamöl selten im Einsatz. Im Dip für Gyōza oder Wantans steht es neben Sojasauce und Reisessig, im Wok neben Austernsauce.
Fehlt eine davon, findest du in den jeweiligen Ratgebern, womit du sie ersetzt. Das Verhältnis im Standard-Dip: zwei Teile Sojasauce, ein Teil Reisessig, ein paar Tropfen Sesamöl.
Wenn du es richtig machen willst
Eine kleine Flasche geröstetes Sesamöl hält lange, weil du es tropfenweise verwendest. Dazu ein Glas gerösteter Sesam zum Streuen — beides zusammen deckt die koreanische und die japanische Küche weitgehend ab.
Geröstetes Sesamöl 150 ml
3,95 €
Aus gerösteten Samen gepresst, dunkel und kräftig. Ein Teelöffel würzt zwei Portionen, die Flasche reicht entsprechend weit.
Gerösteter Sesam weiß 95 g
3,95 €
Zum Streuen über Reis, Nudeln und Salate — und die Grundlage, wenn du dir Sesamöl selbst ansetzen willst.
Beide stehen bei uns in den asiatischen Saucen und Zutaten, zusammen mit Sojasauce, Reisessig und Austernsauce.
Häufige Fragen zum Sesamöl-Ersatz
Kann ich Sesamöl einfach weglassen? Bei einem Wokgericht fällt es auf, weil der typische Duft fehlt. In einer kräftigen Sauce mit viel Knoblauch und Ingwer fällt es weniger ins Gewicht.
Welches Sesamöl ist im Rezept gemeint? Bei asiatischen Rezepten das dunkle, geröstete. Steht ausdrücklich „natives“ oder taihaku dabei, ist das helle gemeint.
Ist Sesamöl gesund? Es liefert vor allem ungesättigte Fettsäuren. Da es tropfenweise verwendet wird, spielt die Menge in der Küche eine kleine Rolle. Bei einer Sesamallergie ist es tabu, auch das native.
Was ersetzt Sesamöl bei einer Sesamallergie? Walnussöl geht in Dressings, Erdnussöl im Wok. Beide bringen ein eigenes Aroma mit. Tahini fällt aus, es ist reiner Sesam.
Wie lange hält Sesamöl? Dunkel und kühl gelagert viele Monate. Riecht es ranzig oder kratzig statt nussig, gehört es weg.
