Pho – das ultimative Rezept

Um es vorwegzunehmen: Das ultimative Rezept für die Pho – die vietnamesische Reisnudelsuppe – gibt es nicht.

Pho Bo stammt aus dem Norden Vietnams ist aber mittlerweile weltweit verbreitet und jede Region, bzw. jeder Koch schwört auf ihr eigenes Rezept

Hier das Rezept aus dem Norden für Pho Bo Hanoi, hier aus dem Süden für Pho Bo Saigon und hier die „Schwester“ Pho Ga mit Huhn.

Um die Entstehung der Pho BoPho nennt man übrigens die Suppe bzw. ihre Nudeln und Bo ist Rindfleisch – ranken sich viele Geschichten und Sagen. Fakt ist, dass die Pho Bo in Hanoi erst um die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert während der französischen Besatzung auftauchte. Fachleute sagen, sie stamme ursprünglich aus der südlich von Hanoi gelegenen Provinz Namh Dinh, einst eine Hochburg der Textilindustrie, deren Angestellte und Arbeiter mit einer neuen, leichteren Variante der traditionellen Reissuppen versorgt werden wollten.

Nach Hanoi kam die Pho Bo durch Straßenhändler, die frühmorgens bevor es hell wurde mit ihren tragbaren Pho-Bo-Küchen durch die Stadt zogen. Sie versorgten Wanderarbeiter, die keine Küchen in ihren Behausungen hatten. Mit einem Tragjoch schleppten sie links und rechts jeweils einen Korb. In dem einen befanden sich die Nudeln, Fleisch, Kräuter und Gewürze, in dem anderen ein Topf mit heißer Suppe über einem Holzkohlenfeuer.

Über die Entstehung des Namens Pho gibt es keine gesicherten Erkenntnisse. Es wird spekuliert, dass es sich von dem französischen Wort feu für das Holzkohlenfeuer ableitet. Andere wiederum leiten es vom auch französischen pot au feu, dem klassischen Rindfleischeintopf ab.

Aber es gibt auch eine chinesische Version: Schon seit dem 17. Jahrhundert strömten chinesische Einwanderer nach Vietnam, um den Kriegswirren im Zuge der Übernahme der Ming durch die Mandschu-Dynastie zu entkommen. Sie bildeten in Vietnam eine eigene Gemeinschaft mit eigener Küche. Speziell die Kantonesen führten Anfang des 19. Jahrhunderts eine Nudelsuppe aus ihrer Heimat ein, die mit Rindfleisch zubereitet wird. Die Franzosen hatten die Verfügbarkeit von Rindfleisch sichergestellt, ursprünglich gab es nur Büffel in Vietnam, die als Arbeitstiere gebraucht wurden. Man vermutet nun, dass sich aus der chinesisch-vietnamesischen Bezeichnung für die Suppe nguu nhuc phan das Wort luc pho und schließlich pho ableitete.

Welche Geschichte auch immer richtig sein mag, fest steht, dass sich in der Pho Bo einheimische Zutaten wie Reisnudeln und der traditionelle Geschmack der Fischsauce mit der europäischen  Kultur des Konsums von Rindfleisch vermengten. Dieses frühe Beispiel für fusion-food entwickelte sich schnell zu einem Klassiker der vietnamesischen Straßenküche und ist heute das weltweit bekannteste und verbreitetste Gericht Vietnams.

Gewürzt wird die klassische Pho Bo des Nordens mit geröstetem Ingwer und Schalotten. Außerdem kommen schwarzer Kardamom, Cassia-Zimt und Sternanis hinzu. Abgeschmeckt wird mit Salz, etwas Zucker und natürlich Fischsauce. Die Brühe schmeckt wie eine kräftige Rinderbrühe. In den Suppenküchen bekommt man die Pho Bo meistens bereits mit feingehackten Kräutern bestreut serviert. Verwendet werden Thai Basilikum und Langer Koriander, außerdem das Grüne von Frühlingszwiebeln. Man würzt am Tisch mit Fischsauce, gemahlenem Pfeffer, frischen Chilis, einem Schnitz Limette und eventuell etwas Chilisauce.

Hanoi_Pho Bo Pho - das ultimative Rezept

Pho Bo Hanoi Style

PhoBo_Grill Pho - das ultimative Rezept

Ingwer und Schalotten werden geröstet

Während des Vietnamkriegs flohen viele Vietnamesen vor den kommunistischen Truppen Ho Chi Minhs nach Süden. Sie brachten die Pho Bo nach Südvietnam, wo sie aber verändert und dem dortigen Geschmack angepasst wurde.
Neben den Rinderknochen werden im Süden auch Schweineknochen mitgekocht, was die Brühe kräftiger und etwas süßer macht. Dies ist auf den Einfluss der Chinesen in Saigon zurückzuführen. Der Stadtteil Cholon mit dem Binh Tay Markt war früher fast ausschließlich von Chinesen bewohnt. Der Schwarze Kardamom des Nordens wird hier durch Gewürznelken ersetzt.
Die Brühe im Süden schmeckt deutlich würziger und süßer. Zusätzlich zu Sternanis, schwarzem Kardamom und Cassia-Zimt verwendet man Gewürznelken, Koriandersamen und Fenchelsamen. Die Süße erreicht man auch durch das Mitkochen von süßen Zwiebeln, manchmal auch getrockneter Orangenschale, im einfachsten Fall durch Zucker.  Ausgeglichen wird die Süße wiederum mit mehr Schärfe, die über Chili-Sauce kommt. Auch sind die Nudeln etwas schmaler als im Norden. Nachgewürzt wird im Süden kräftiger, hier bedient man sich mit chinesischer Hoisin-Sauce und scharfer Chili-Sauce.
Der Kräuterteller wird im Süden separat gereicht und ist insgesamt reichhaltiger. Thaibasilikum, Langer Koriander und Reisfeldpflanze sind immer dabei. Interessant wird es bei der Verwendung einzelner Kräuter: Während für die Nordvietnamesen vietnamesischer Koriander Rau Ram unverzichtbar ist, verwenden die Südvietnamesen die Reisfeldpflanze Rau Ngo. Letztere darf man nach Bekunden von Nordvietnamesen jedoch niemals für Fleisch, sondern nur zu Fisch verwenden, während Südvietnamesen das Gleiche von Rau Ram behaupten.
Es scheint hier geht’s manchmal nur ums Prinzip, Hauptsache anders als „die da oben bzw. da unten“. Ein bisschen geteilt ist das Land wohl immer noch.
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Die Pho Bo Gewürze des Südens

Bleibt noch die Pho Ga: Sie wird nur mit Ingwer und Schalotten, ohne die trockenen Gewürze gekocht. Neben den klassischen Kräutern bekommt sie noch hauchfeine Streifen Limettenblätter obendrauf, das ergibt ein besonders feines Aroma. Die Pho Ga entwickelte sich in den 1930er Jahren, als es kurzzeitig einen Engpass in der Versorgung mit Rindfleisch gab.

Saigon_Pho Ga Pho - das ultimative Rezept

Pho Ga Saigon Style

Sowohl im Norden als auch im Süden serviert man zur Pho gern die sogenannten chinesischen Doughnuts gio chao quay oder kurz quay genannt. Man tunkt sie in die Suppe und isst sie dazu.

Youtiao1500 Pho - das ultimative Rezept

Leckere Teigkrapfen „quay“ für die Suppe

Eine gute Adresse für Pho Bo in Saigon ist:
Pho Hoa
260C Pasteur, District 3
Ho Chi Minh City, Vietnam
+84 8 3829 7943

In unserer Vietnam eat&travel App sind weitere Adressen für Hanoi und Saigon zu finden

Wer sich mit der Speisekarte im Pho Hoa näher befassen möchte, kann es hier nachlesen: „Pho Bo ist nicht gleich Pho Bo“
Der Straßenname „Pasteur“ ist übrigens neben „Yersin“ der einzige, der der Umbenennung der ehemals französischen Straßennamen in Vietnam nicht zum Opfer gefallen ist. Das von den Franzosen in Nha Trang und Saigon gegründete Institut Pasteur wurde zwischen 1904 und 1924 von Alexandre Yersin geleitet. Er trug viel zur Bekämpfung der Malaria und auch der Pest in Indochina bei und wird noch heute von den Vietnamesen hochverehrt.
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Morgens, mittags und abends ist hier Hochbetrieb

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Das Pho Hoa – eine Institution in Saigon

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