Pho Bo Rezept — Authentisch wie in Saigon

Die Brühe kochen

1. Die Knochen, den Ochsenschwanz und das Rindfleisch zum Kochen gründlich unter fließendem, lauwarmem Wasser waschen.
   Anschließend in einem 10l Topf die Knochen und den Ochsenschwanz mit kaltem Wasser aufsetzen, sodass alles bedeckt ist. Bei größter Temperatur zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

2. Sobald sich, nach ca. 5 Minuten kein Schaum mehr bildet, den Topf abgießen, die Knochen und den Ochsenschwanz gründlich unter fließendem Wasser reinigen, den Topf ebenfalls reinigen.
   Die Knochen, den Ochsenschwanz und das Rindfleisch mit 6 Litern kaltem Wasser auf höchster Temperatur auf den Herd setzen.
   Nach dem Aufkochen die Hitze herunterdrehen, neu entstehenden Schaum abschöpfen und bei geringer Hitze köcheln lassen.
   Während des gesamten Kochvorgangs keinen Deckel aufsetzen, damit die entstehenden Gerüche sich verflüchtigen können.
   

Ingwer + Schalotten rösten

1. Den Ingwer und die Schalotten säubern und mit Schale in ein Grillgitter legen und entweder über Holzkohlenfeuer oder einer Gasflamme grillen, bis die Außenhaut schwarz ist.
   Mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, bis die schwarzen Stellen komplett verschwinden.
   Ingwer und Schalotten zur Brühe hinzugeben.
   Alternativ kann man sie auch in einer Eisenpfanne trocken d.h. ohne Öl rösten.
   
2. Nach 2 Stunden den Gargrad das Rindfleisch mit einer Gabel prüfen, es sollte nachgiebig und nicht mehr elastisch sein, aber noch nicht auseinanderfallen. Herausnehmen und in eine Schale mit Eiswasser legen, damit es sich nicht verfärbt. Sobald es abgekühlt ist, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank aufbewahren.
   

Die Nudeln vorbereiten

1. Die Reis Band-Nudeln in warmem Wasser einweichen.
   

Die Gewürze hinzufügen

1. Die Kardamomkapsel mit einem schweren Küchenmesser in der Mitte teilen, ohne sie komplett durchzuschneiden, zusammen mit den anderen Gewürzen in einer Pfanne bei niedriger Hitze leicht anrösten, bis sie zu duften beginnen. Zusammen mit der Orangenschale zur Brühe hinzugeben.
   Die Brühe mit 5 Esslöffeln Fischsauce, 1 Esslöffel Salz und der Hälfte des Kandiszuckers würzen und auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen.
   
2. Nach insgesamt 4 Stunden Kochzeit die Knochen und die Gewürze aus der Brühe entfernen. Sie durch ein feines Sieb oder besser ein Küchenhandtuch passieren, um eine klare Flüssigkeit zu erhalten.
   Die Brühe abschmecken und falls nötig noch mit Fischsauce, Salz und dem restlichen Kandiszucker nachwürzen. Sie sollte lieber etwas kräftiger schmecken, da sie ohnehin durch die spätere Zugabe der Nudeln leichter im Geschmack wird.
   

Die Pho Bo fertigmachen und servieren

1. Die Rinderbrust quer zur Faser in hauchdünne Scheiben schneiden.
   Für den Kräuterteller die Kräuter waschen, trockenschütteln und verlesen, die dicken Stängel entfernen und alles auf einem kleinen Teller anrichten.
   Aus der Limette 8 kleine Schnitze schneiden, die Vogelaugenchilis kleinschneiden, gestoßenen Pfeffer in einer Schale bereitstellen. Fischsauce und Sriracha Sauce zum individuellen Würzen dazustellen.
   6 tiefe Suppenschalen vorwärmen.
   
2. Die Reisnudeln aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.
   Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Nudeln portionsweise 10-15 Sekunden blanchieren und auf die vorgewärmten Suppenschalen verteilen.
   Die Mungbohnenkeimlingen unter heißem Wasser waschen und auf die Suppenschalen verteilen, darauf die gekochten Nudeln schichten. Ein paar Scheiben Rinderbrust darauflegen, die Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden, anschliessend darüberstreuen.
   Die Brühe nochmals aufkochen und kochend heiß in die Schalen füllen. Sofort servieren. Mit Fischsauce, Limettensaft, schwarzem Pfeffer und Chilis würzen.
   Die Kräuter gibt man nach und nach während des Essens in die Suppe und nimmt sie mit den Stäbchen auf.