Vietnamesische Frühlingsrollen
NEM RAN HA NOI


Vietnamesische Frühlingsrollen mit Schweinefleisch, Karotten, Pilzen etc. gefüllt werden frittiert und mit Fischsaucendip, Salat und Kräutern gegessen.Nem Ran werden oft zusammen mit Bun Cha serviert und sind eines der Traditionsgerichte Hanois. Oft werden sie auch mit Krabbenfleischfüllung als Nem Ran Cua angeboten.Meist wird der Stand von einer ganzen Familie betrieben, die Mutter frittiert die Rollen in einem großen Topf mit Erdnussöl und hat gleichzeitig die Oberaufsicht, die restlichen Mitglieder teilen sich die Aufgaben der Vorbereitung, des Servierens an kleinen Plastiktischen, des Kassierens und schließlich des Spülens.

Zubereitung

  1. Die Pilze mit kochendem Wasser übergiessen und 30 Minuten einweichen. Anschließend die harten Stiele entfernen und feinhacken.

    Die Glasnudeln 10 Minuten einweichen, abspülen, abtropfen lassen und mit einer Küchenschere in kleine Stücke schneiden.

  2. Die Karotten waschen und  schälen, eine in feine Würfel schneiden und für die Füllung beiseite legen. Die andere längs geviertelt,  quer in dünne Scheibchen schneiden.

    Die grüne Papaya waschen und schälen, längs zerteilen, die Kerne entfernen und längs zwei Streifen mit knapp 1cm Durchmesser herausschneiden.Diese dann quer mit dem Sparschäler in dünne Scheibchen schneiden. Den Rest der Papaya ggf. für einen Papaya-Salat verwenden. Die Karotten- und Papayascheibchen mit etwas Zucker und Salz 30 Minuten marinieren.

  3. Jetzt bereitet man die Füllung der „Nem“ zu:
    Die Navetten waschen, die Schalotten schälen und beide in feine Würfel schneiden, die Mungbohnenkeimlinge waschen, trockenschütteln und in ca. 1cm große Stücke schneiden. Den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden.
    Mit den Pilzen, den Karotten, dem Schweinehackfleisch und dem Eigelb vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Nem-Ran-Zutaten

    bei 12:10 Uhr beginnend: Navetten, Karotten, Mu-Err, Glasnudeln, Schnittlauch, Mungbohnen, Schalotten, Shiitake

  4. Eine große, flache Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen, jeweils ein Reispapierblatt kurz durchziehen und auf die Arbeitsfläche legen.
    Sobald das Reispapier weich und geschmeidig ist, ans untere Ende mittig 2 Esslöffel der Farce geben und von unten beginnend das Reispapier eng aufzurollen, dabei links und rechts einschlagen, fertig aufrollen und den äußeren Rand festkleben.
    Es sollen Rollen von ca. 2cm Durchmesser und 10-12cm Länge entstehen.

  5. Die Papaya- und Karottenscheiben aus der Marinade nehmen und leicht auspressen. Die Scheibchen in eine Schüssel mit der “nuoc mam pha” geben und vermischen. Es soll immer noch eine Sauce sein, die man mit einem Soßenlöffel aufnehmen kann.

  6. Jetzt den Kräuterteller vorbereiten. Dazu den Salat zerteilen, waschen und trockenschütteln, große Blätter teilen.

    Die Kräuter waschen und trockenschütteln, dicke Stängel abschneiden, bzw. Blätter abzupfen. Die Chilis waschen und kleinschneiden. Alles auf einer Platte anrichten.

  7. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.

  8. In eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung 1,5-2cm hoch Öl einfüllen, erhitzen bis an einem  hineingetauchten Holzstäbchen – Eßstäbchen – winzig kleine Blasen aufsteigen.

    Die Rollen langsam hineingleiten lassen – Vorsicht Spritzgefahr – und bei mittlerer Hitze unter ständigem Wenden hellbraun braten.

    Wenn die Hitze zu niedrig ist, schwimmen sie nur im Öl ohne zu braten, wenn sie zu hoch ist, wirft das Reispapier Blasen. Diese sehen zum einen unschön aus, zum anderen, wenn sie platzen, kommt die Füllung direkt mit dem Öl in Verbindung und wird unappetitlich braun. Also die Temperatur entsprechend regeln. 
    Wenn sie leicht braun sind – nach 3-5 Minuten -, mit dem Sieblöffel herausnehmen, auf Küchenkrepp legen und in den Backofen stellen, bis die restlichen Rollen frittiert sind.

    Die Frühlingsrollen mit einer Schere in mundgerechte  Teile schneiden und zusammen mit dem Kräuterteller und der Sauce servieren.

    Wer sich noch mehr traut macht dazu noch Bun Cha – Gegrilltes Schweinefleisch mit Reisnudeln

 

 

Fragen oder Tipps für andere Leser?
Wie gefällt dir das Rezept?

Autor / Bilder

Stefan Leistner


Inhalte & Recherche
Facebook

Heike Leistner

Heike Leistner
Foodfotografie & Food-Styling
Mail

Mehr entdecken