Kambodschanisches Fisch Amok
Amok Trei


Zarter Fisch in einer milden Currysauce, gedämpft in einem Bananenblatt und anschliessend mit Kokossahne überzogen. Amok ist das Nationalgericht Kambodschas. Amok - oder Mok bzw. Ho Mok - bezeichnet das Dämpfen eines Currys im Bananenblatt und findet sich auch in Laos oder Thailand. Verwendet werden Fisch, Huhn, Eier oder auch Tofu. In unserem Fall handelt es sich um Amok Trei d.h. mit Fisch. Am Ende des Rezepts finden sich übrigens Tipps, wie man es vereinfachen kann.

Zubereitung

  1. Zubereitung der Curry-Paste:

    Die getrockneten Chilis in heißem Wasser 20 Minuten einweichen.

    Vom Zitronengras das obere grüne Ende abschneiden, ebenso am unteren Ende den Ansatz kappen. Das äußere Blatt entfernen. Den Stängel längs vierteln und dann quer feinhacken.

    Den Galgant schälen, in Scheiben schneiden und grob hacken. Den Fingerwurz säubern, die Ende abschneiden und grob hacken. Ebenfalls den Kurkuma schälen und grob hacken (Vorsicht, dabei Küchenhandschuhe tragen, Kurkuma färbt stark).

    2 Kaffirlimettenblätter in der Mitte falten, die Rispe herausreißen und die Blätter mit einer Küchenschere in feine Streifen schneiden.

    Die Chilis aus dem Wasser nehmen, aufschneiden, die Kerne entfernen und feinhacken.

    Den Knoblauch schälen.

    In einem Mörser nach und nach die Zutaten in folgender Reihenfolge zu einer feinen Paste mörsern:

    Zitronengras, Galgant, Kurkuma, Fingerwurz, Kaffirlimettenblatt, Chilis und Knoblauch.

    Gründlich zu einer Paste mörsern, bevor die nächste Zutat hinzugefügt wird. Zum Schluss die Garnelenpaste hinzufügen und alles nochmals gründlich vermischen.

  2. Das Fischfilet unter fließend kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in schmale Streifen schneiden.

    In eine Schale geben, die Fischsauce, den Zucker und das Salz hinzugebend mit einem Löffel gut vermischen. Anschliessend die Curry-Paste hinzugeben und nach und nach mit einem Löffel 150ml von der Kokosmilch hineinarbeiten (die restlichen 50ml aufheben). Es sollte eine homogene Masse entstehen.

  3. Die Bananenblätter nach dieser Anleitung zu Körbchen falten.

    Auf unserem Foto sind sie mit Holzstäbchen zusammengesteckt, einfacher ist es aber sie – wie in der Anleitung – zu tackern.

     

     

  4. Die Kokosmilch in einem Topf langsam erhitzen – sie sollte nur leicht köcheln, da sie sich sonst vom Kokosfett trennt.

    Die Speisestärke mit 4 Esslöffeln kaltem Wasser und einer Prise Salz verrühren und in die Kokosmilch einrühren. 1 Minute unter ständigem Rühren köcheln lassen , bis eine dicke Creme entsteht.

    Die Chilischote längs aufschneiden, die Kerne entfernen – Vorsicht, anschliessend gründlich die Hände waschen – und in schmale lange Streifen schneiden.

    Die restlichen Kaffirlimettenblätter in der Mitte falten, die Rispe herausziehen und die Blätter mit einer Küchenschere in feine Streifen schneiden.

  5. Die Spinatblätter waschen und trockenschütteln, die Stiele entfernen. Je 2 Blätter auf den Boden eines Bananenblatt-Körbchens legen, darauf die Fischmasse füllen bis alle 4 Körbchen gefüllt sind bzw. die Masse aufgebraucht ist.

    In einen Dämpfkorb setzen und 20 Minuten über heißem Wasserdampf dämpfen.

    Herausnehmen und auf einen Servierteller setzen, jeweils mit 2 Esslöffeln Kokoscreme beträufeln, die Chili- und Kaffirlimettenblätterstreifen darüber streuen und servieren.

    Dazu passt Jasminreis.

Zusätzliche Links und Hinweise

Statt die Currypaste selbst zu bereiten, kann man auch eine fertige Currypaste verwenden. In diesem Fall 2 Esslöffel verwenden.

Alternativ zu den Bananenblattkörbchen kann man auch Bananenblätter in spitz zu laufende Streifen schneiden und eine Keramikschale damit auslegen.

Noch einfacher geht es bzw. wenn man keine Bananenblätter vorrätig hat: Einfach Keramikschälchen mit etwas Öl auszustreichen und dann mit der Fischmasse zu füllen. Natürlich geht das Aroma der Bananenblätter damit verloren.

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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