Fischsauce aus Vietnam – Nuoc Mam | Asia Street Food – Original authentische asiatische Rezepte

Fischsauce aus Vietnam – Nuoc Mam


Dips & Saucen

Fischsauce ist eine klare, hellbraune Sauce aus fermentiertem Fisch und unter verschiedenen Namen in ganz Südostasien und auch im Süden Chinas verbreitet.
Vor allem aber in Vietnam hat man eine Kunst daraus gemacht. Hergestellt werden kann Fischsauce aus verschiedenen Fischen wie Thunfisch und Pomfret, meist werden jedoch Sardellen dafür verwendet.

Die Fische werden roh in Lagen abwechselnd mit Salz in Fässer aus Bambus gepackt und gären so zwischen 6 Monaten und einem Jahr.
Der Proteingehalt der austretenden Flüssigkeit ist bis zu 50% und wird dann für die kommerzielle Verwertung entsprechend verdünnt.
Der Prozentsatz an Protein wird im Regelfall auf den Flaschen angegeben, wobei 25% schon eine ordentliche Qualität für den Gebrauch als Saucengrundlage hat.

Wichtig ist, dass sie ausschließlich aus Fisch, Salz und Wasser hergestellt ist und keine Zugabe von Zucker bzw. künstlichen Aromen hat.
Mit einem kleinen Löffel probiert, sollte sie zuerst salzig und später dann leicht süßlich schmecken; sollte sie gleich süß schmecken – wie bei vielen preiswerten Fischsaucen der Fall – ist sie mit Sicherheit mit anderen Zusatzstoffen wie Geschmacksverstärker und Zucker versetzt. Ansonsten ist Fischsauce unbegrenzt bei Raumtemperatur haltbar, sollte nur aus Geschmacksgründen nach dem Öffnen im Kühlschrank gelagert und nach ein paar Monaten erneuert werden.

In Vietnam gibt es entlang der Küste 4 Hauptproduktionsstandorte für Fischsauce, angefangen im Norden in Hai Phong, nach Süden zu in Nha Trang, Phan Tiet und schließlich am südlichsten Zipfel Vietnams auf der Insel Phu Quoc.
Dort sagt man, sei die beste Qualität zu finden, da die Sardellen ihren Weg entlang der Küste von Nord nach Süd nehmen und bei ihrer Ankunft in Phu Quoc fett und proteinreich seien.

Mehr dazu in unserem Artikel über die Weltbeste Fischsauce!

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