Fischsauce – Alles über Asiens Würzsauce


Dips & Saucen

Fischsauce: Hier steht alles über das Salz Asiens -Fischsauce, welches ist die beste und wo kann man sie kaufen.

Fischsauce ist eine klare, bernsteinfarbene Würzsauce die in ganz Südostasien und im Süden Chinas verwendet wird. Vor allem aber in Vietnam hat man daraus eine Kunst gemacht.

Fischsauce gibt Gerichten ein volles, kräftiges Aroma und wird beim Kochen, aber auch bei Tisch zum Abrunden verwendet.

In Vietnam ist Fischsauce ein wesentlicher Bestandteil der universell verwendbaren Dipsauce Nuoc Cham.

Entstanden ist Fischsauce vor über 2.000 Jahren in China. Später wurde sie als Würzmittel von Sojasauce abgelöst.Die Produktion und Verwendung von Fischsauce verlagerte sich nach Südostasien, wo sie bis heute verwendet wird.

So hat auch jedes Land einen eigenen Namen für Fischsauce:

Vietnam: Nuoc Mam
Thailand: Nam Plaa
Burma: Ngan bya yay
Laos: Nam pa
Kambodscha: Teuk trei
Philippinen: Patis

Hergestellt wird Fischsauce aus verschiedenen Fischen wie Thunfisch und Pomfret, meist werden jedoch Sardellen dafür verwendet. Die Fische werden bereits direkt nach dem Fang auf hoher See gereinigt und in Salz eingelegt. An Land wird der gesalzene Fisch in Lagen abwechselnd mit unraffiniertem Meersalz in Holzfässer geschichtet. Dort fermentieren sie zwischen 8 und 18 Monaten.

Am Ende des Prozesses wird eine klare, leicht rötliche Flüssigkeit aus dem Holzfässern abgelassen. Sie hat danach keinen fischigen, sondern mehr den aromatischen Geruch einer Würzsauce.

Entscheidend für die Qualität einer Fischsauce ist neben der ausschließlichen Verwendung von Fisch und Salz, der Gehalt an Proteinen. Ihn misst man in Grad N, einem Hinweis auf den Nitrogengehalt, was wiederum Rückschlüsse auf den Proteingehalt erlaubt. Preiswerte Fischsaucen beginnen bei 20° N, hochwertige bei 35° N, Redboat Fischsauce zum Beispiel hat 40° N was als absolute Top-Qualität gilt.

Ähnlich wie beim Olivenöl ist auch bei Fischsauce die erste Pressung die mit der besten Qualität. Sie hat auch den höchsten Proteingehalt. In Vietnam bezeichnet man Fischsauce aus der ersten Pressung mit nuoc mam nhi auf dem Etikett.

Fischsauce, die mindestens ein Jahr fermentiert wurde, riecht kräftig – nach Umami – aber nicht nach Fisch.

Preiswerte Fischsaucen, die nach einem Schnellverfahren in wenigen Wochen hergestellt wurden, haben dagegen einen etwas penetranten Geruch, der dann mit künstlichen Geschmacksstoffen übertönt wird.Wir haben

Vielfach wird auch die zweite und dritte Pressung für diese preiswerten Fischsaucen verwendet. Sie sind dann deutlich heller in der Farbe und werden mit Zuckercouleur gefärbt.

Fischsauce ist unbegrenzt bei Raumtemperatur haltbar, sollte aber aus geschmacklichen Gründen nach dem Öffnen im Kühlschrank gelagert und nach ein paar Monaten erneuert werden.

In Vietnam gibt es entlang der Küste 4 Hauptproduktionsstandorte für Fischsauce, angefangen im Norden in Hai Phong, nach Süden zu in Nha Trang, Phan Tiet und schließlich am südlichsten Zipfel Vietnams auf der Insel Phu Quoc.

Was unterscheidet Fischsauce von Sojasauce?

Sojasauce besteht hauptsächlich aus Sojabohnen. Sie hat einen salzigen, leicht süßen und vor allem sehr kräftigen Geschmack. Für die Küche Chinas, Japans und Koreas ist sie perfekt geeignet. Für die Küche Südostasiens wie Vietnam und Thailand ist ihr Geschmack zu kräftig und dominant.

Was ist der Unterschied zwischen Fischsauce und Austernsauce?

Austernsauce wird unter anderem aus eingekochten Austern – Austernextrakt – gewonnen. Sie wird speziell in der chinesischen Küche zum Abrunden von Gemüse-, Fleisch- und Fischgerichten verwendet. Als Ersatz für Fischsauce ist sie keinesfalls verwendbar!

 

Was ist die beste Fischsauce? Der Fischsaucentest!

Für unseren Fischsaucentest haben wir die bekanntesten Fischsaucenmarken getestet, die in deutschen Asia-Märkten oder online erhältlich sind.

Nicht einbezogen haben wir die Fischsaucen deutscher Anbieter wie zum Beispiel Lien Ying (Rila-Feinkost) oder Bamboo Garden (Kattus). Diese Fischsaucen erschienen uns nicht authentisch genug.

In preislicher Hinsicht ist das Spektrum äußerst breit. Es reicht von 3,00€ bis zu 28€ pro Liter.
Dementsprechend unterschiedlich ist auch die Qualität. Trotzdem kann man nicht nur eine Empfehlung aussprechen, denn es kommt auch auf den Verwendungszweck an. Für thailändische Küche werden z.B. gern leicht gesüßte Saucen verwendet, während vietnamesische Köche am liebsten nur die pure Fischsauce verwenden, die ausschließlich aus Sardellen und Salz hergestellt wird.

Unterscheiden muss man offensichtlich noch zwischen der Angabe Sardellen und Sardellenextrakt. Während Sardellen die ganzen Fische sind, bezeichnet man als Sardellenextrakt die Flüssigkeit, die nach der Fermentation austritt bzw. ausgepresst wird.
Hierbei ist natürlich nicht mehr nachvollziehbar aus welcher Pressung dieser Extrakt stammt bzw. ob er verdünnt wurde. Insofern ist die prozentuale Mengenangabe für Sardellen bzw. Sardellenextrakt nicht vergleichbar.

Die Hauptkriterien bei diesem Fischsaucentest waren für uns der Geschmack:

– Salzig
– Süß
– Umami („Fleischgeschmack“)
– Fischiger Geruch oder Geschmack.

Und natürlich
– Preis/Leistung

Außer Konkurrenz läuft die erst seit kurzem in Deutschland erhältliche Red Boat Fischsauce:
Sie ist das mit ca. 28€ pro Liter das mit weitem Abstand teuerste Produkt – dafür aber auch ein absolutes Premium Produkt.

Hergestellt ausschließlich aus frisch gefangenen Sardellen und reinem Meersalz wird sie über ein Jahr im Holzfass gereift. Verwendet wird nur die erste Pressung, wie bei hochwertigem Olivenöl.

Geschmacklich ist sie voll und rund mit ausgeprägter Umami-Note und einer angenehmen natürlichen Süße im Abgang.
Sowohl für gehobene vietnamesische Küche als auch für mediterrane Gemüseküche sehr zu empfehlen.

Deutschlands Star-Koch Tim Raue aus Berlin sagt dazu: “Red boat Fischsauce ist in unserer Küche unverzichtbar, ihr einzigartiges Aroma und ihre Viskosität sind von allererster Güte”

Mehr dazu in unserem Artikel über die Weltbeste Fischsauce!

Fischsauce - Alles über Asiens Würzsauce

Für unseren Fischsaucentest beginnen wir mit den eher preiswerten Fischsaucen:

Hier ist es vor allem Squid Brand, die sich großer Beliebtheit erfreut. Sie kostet ca. 3,30/l und wird in verschieden Flaschengrößen meist aus Plastik angeboten.

Sie enthält lt. Etikett 77% Sardellenextrakt, Salz und Zucker. Hergestellt wird Squid Brand in Thailand.

Geschmacklich ist diese Fischsauce sehr salzig, hat kaum Umami-Geschmack und schmeckt etwas fischig.

 

Fischsauce-Squid Fischsauce - Alles über Asiens Würzsauce

 

Tiparos – ebenfalls aus Thailand – liegt preislich ähnlich wie Squid und enthält lt. Angabe 65% Sardellenextrakt, Salz, Zucker, Wasser.
Sie wird ausschließlich in Plastikflaschen angeboten, die es in verschiedenen Größen gibt.

Der Geschmackseindruck ist hier auch sehr salzig, insgesamt schmeckt sie aber runder – mehr Umami – und hat keinen aufdringlichen Fischgeschmack- oder geruch.
Wer eine günstige Fischsauce für die tägliche Küche sucht, liegt mit Tiparos richtig!

 

Fischsauce - Alles über Asiens Würzsauce

 

Megachef ist eine Marke aus Thailand, die sich im mittleren bis oberen Preissegment etabliert hat. Bei uns kostet sie ca. 8€/l und ist in Glasflaschen erhältlich.
Sie enthält 72% Sardellen, Salz und Fructose. Sie schmeckt kaum nach Salz, ist eher süß und hat einen ausgeprägten Umami Geschmack ohne fischig zu riechen.
Mit ihrer Süße ist sie ideal für thailändische Küche.

 

Fischsauce - Alles über Asiens Würzsauce

 

Viet Huong Fischsauce wird aufgrund der drei Krabben auf dem Etikett allgemein als „3 crab brand“ bezeichnet. Sie stammt aus Produktionen in Vietnam und Thailand und wird in Hongkong schließlich fertiggestellt. Speziell in den USA wird ein ziemlicher Hype darum gemacht, wir konnten es nicht ganz nachvollziehen. Preislich liegt sie mit ca. 11€/l im Mittelfeld, angeboten wird sie in Glasflaschen.

Sie enthält lt. Hersteller 49% Sardellen, Salz, Fructose und hydrolisiertes Pflanzenprotein aus Mais (eine Umschreibung für künstliche Geschmacksverstärker)

Geschmacklich mussten wir sie auf den letzten Platz verbannen. Salzig, scharf, fischig… da half nur noch der Ausguss.

 

Fischsauce - Alles über Asiens Würzsauce

 

Im Premium Bereich ist uns Thanh Ha aufgefallen. Hier ist jedoch Vorsicht geboten: Vom gleichen Hersteller werden unter dem Namen Thanh Ha weitere Fischsaucen angeboten, die aber alle Geschmacksverstärker und Süßungsmittel enthalten. In unserem Test beziehen wir uns daher ausschließlich auf die abgebildete Flasche.
Der Preis pro Liter liegt bei ca. 10€

Diese Thanh Ha Premium Fischsauce enthält 73% Sardellen, Salz und Zucker.

Geschmacklich ist sie sehr voll und ausgewogen, hat viel Umami und wirkt am Gaumen etwas ölig.

 

Fischsauce - Alles über Asiens Würzsauce

 

Hung Thanh ist eine Fischsauce direkt von der vietnamesischen Insel Phu Quoc, wo mit die besten Fischsaucen hergestellt werden.
Preislich schon im oberen Bereich angesiedelt kostet der Liter ca. 12€.

Laut Inhaltsangabe enthält sie ausschließlich Sardellen (75%) und Salz.

Geschmacklich ist sie sehr rein, mit viel Umami. Speziell für vietnamesische Gerichte sehr zu empfehlen.

 

 

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