Chinesisches Fondue – Szechuan Stil
SI CHUAN HUO GUO 四川火鍋
Hier ein Bild mit dem Topf, der in der Mitte durch ein Metallblech getrennt ist.
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Sichuan Hotpot in Xiamen. In der Küstenstadt in Fujian wurde uns von einem Einheimischen dieses Hotpot Restaurant empfohlen. Echt scharf!!
Der freundliche Parkwächter in Yantai zeigte uns den Weg zum Hotpot im Peking Stil. Hier in der Provinz Shandong im nördlichen China genossen wir diese Spezialität.
Das Rezept
Zubereitung
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Schritt 1
Für die Szechuan-Brühe den Ingwer schälen und in 2mm dicke Scheiben schneiden.
3 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und die Chilis daran 2-3 Minuten sanft anbraten, bis sie knusprig sind und ihr Aroma entfalten.
Mit einem Sieblöffel herausnehmen und beiseite legen.
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Schritt 2
Das restliche Öl hinzugeben und erhitzen, sobald es gerade den Rauchpunkt erreicht hat, die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten, die Chili-Bohnen-Paste hinzugeben, gut verrühren und 1-2 Minuten braten, bis das Öl beginnt sich rot zu färben.
Jetzt die Schwarze Bohnensauce und den Ingwer hinzugeben. 3-4 Minuten weiter braten, bis alles gut duftet und die Aromen sich entfalten.
1 Liter der Hühnerbrühe hinzugeben und aufkochen lassen. Die restliche Hühnerbrühe benötigen wir dann zum Auffüllen während des Essens.
Den Shaoxing-Reiswein und den Zucker hinzugeben und schließlich den Szechuan-Pfeffer und die vorbereiteten Chilis. Mit Salz abschmecken.
15-20 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen entfalten.
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Schritt 3
Für die milde Hot Pot Brühe 1,5 Liter der Hühnerbrühe aufkochen, den Shoaxing-Reiswein und die Jujube hinzugeben und mit Salz abschmecken.
Die Tomate halbieren und in dicke Scheiben schneiden, die Gurke ebenfalls in Scheiben schneiden, die Frühlingszwiebeln putzen und in 4cm Stücke schneiden.
Kurz vor dem Servieren das Gemüse zur Brühe geben. Während der Mahlzeit die restliche Hühnerbrühe hinzufügen.
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Schritt 4
Für die Dip Sauce den Knoblauch schälen und fein hacken. Mit dem Sesamöl und dem Speiseöl vermischen und auf 4 Schälchen verteilen.
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Schritt 5
Die Zutaten vorbereiten und auf Serviertellern anrichten:
Die Hähnchenbrust längs zur Faser in 1cm breite Streifen schneiden.
Das Schweine- und Rindfleisch in angefrorenem Zustand mit einem scharfen Messer oder besser mit einer Schneidemaschine in hauchdünne Scheiben schneiden. Auf einem Teller anrichten, sodass sie sich nur leicht überlappen, mit Klarsichtfolie abdecken, bevor man die nächste Lage darauflegt. Im Kühlschrank lagern.
Die Garnelen auftauen, trockentupfen und anrichten.
Die Tintenfischtuben auftauen, abspülen und quer in Ringe schneiden.
Den Tofu würfeln, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Eine Hälfte in 160° heißem Öl frittieren, auf Küchenkrepp abtropfen und alles zusammen mit der in Stücke gebrochenen Tofuhaut auf einem Teller anrichten.
Den Daikon schälen und quer in dünne Scheiben schneiden.
Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Den Pak Choi und den Chinakohl in einzelne Blätter zerlegen, gründlich waschen, trockenschütteln.
Den Brokkoli in kleine Röschen zerteilen und in kaltem Wasser waschen.
Die Nudeln aus der Packung nehmen und auf einer Platte anrichten.
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Schritt 6
Je nachdem ob man einen geteilten Fonduetopf oder zwei separate verwendet, 1-2 Gas- oder Spiritusbrenner auf den Tisch stellen.
Alle Zutaten auf dem Tisch anordnen. Pro Person eine Reisschale mit Stäbchen und der Dip Sauce bereitlegen.
Die Brühen auf dem Herd zum Kochen bringen und sofort auf den Brenner am Tisch stellen.
Jetzt kann das Fondue beginnen. Mit den Stäbchen die Zutaten in den Topf geben, gar kochen lassen und in der Schale mit dem Dip vermischen.
Zusätzliche Links und Hinweise
Die Kohlenhydrate liefern Nudeln und Reis. Die Nudeln werden trocken serviert und dann im Topf gegart. Der Reis wird vorab gedämpft und dann in Schalen dazu serviert.
An Getränken serviert man traditionell heißen Tee, idealerweise den dunklen kräftigen Pu-Erh. Natürlich passen auch Bier und Wein hervorragend dazu.
Zum Eintauchen und Herausnehmen des Garguts in den Topf nimmt man am einfachsten die Eßstäbchen. Es gibt auch kleine Sieblöffel aus Draht, die speziell zum Chinesischen Fondue angeboten werden.
Einen Tisch-Gasbrenner bekommt man preiswert im Asia-Markt, ebenfalls die dazugehörigen Gaskartuschen. Am besten gleich einen 5er Pack nehmen, da die Stimmung bei Tisch ziemlich schnell sinkt, wenn der Brenner vorzeitig ausgeht.
Zutaten
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FÜR DIE SCHARFE SZECHUAN BRÜHE:
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1 Stück Ingwer, daumengroß
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30g getrocknete kleine rote Chilis
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120ml Speiseöl
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120g Chili Bohnen Paste
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4 EL Schwarze Bohnensauce
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1,5 Liter Hühnerbrühe
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80ml Shaoxing Reiswein
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1 EL Zucker
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1 Esslöffel Szechuan-Pfeffer Körner
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Salz
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MILDE HOT POT BRÜHE
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1,5 Liter Hühnerbrühe
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30ml Shaoxing Reiswein
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6 chinesische Jujube (chinesische Dattel)
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1 große Tomate
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1 Stück Salatgurke
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2 Frühlingszwiebeln (nur den weißen Teil)
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DIP SAUCE
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4 Knoblauchzehen
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4 TL Sesamöl geröstet
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120ml Speiseöl
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SA CHA SAUCE
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RUND UM DEN HOTPOT
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200g Hähnchenbrust
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200g Schweinefilet oder Kamm
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400g Entrecôte oder Hochrippe in hauchdünne Scheiben geschnitten
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200g Garnelen geschält TK Ware
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2-4 Tintenfischtuben je nach Größe
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1 Block fester Tofu
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4 Bogen Tofuhaut
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400g Pilze (Shiitake, Champignons, Kräutersaitlinge, Enoki etc.)
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½ Daikonrettich
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2-4 Pak Choi je nach Größe
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¼ Chinakohl
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½ Brokkoli
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Chinesische Eiernudeln in verschiedenen Breiten
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Chinesische Instantnudeln
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Jasminreis
