Kimchi selber machen — gelingsicher fermentiert

Chinakohl vorbereiten

1. Chinakohl gründlich waschen und den harten Strunk unten leicht kürzen. Anschließend den Kohl am Strunk entlang von unten her längs einschneiden und vierteln, dabei den oberen Teil möglichst intakt lassen. Die eingeschnittenen Stücke vorsichtig auseinanderziehen, sodass vier Viertel entstehen und die Blätter weitgehend zusammenhalten.

2. Einen ausreichend großen Behälter vorbereiten, in den der Chinakohl knapp hineinpasst. Mit kaltem Wasser füllen und die Viertel vollständig eintauchen, bis alle Blätter gut benetzt sind. Herausnehmen und das Salz großzügig zwischen die Blätter streuen beziehungsweise sanft einreiben – zum Strunk hin etwas stärker salzen, da dieser fester ist.

3. Das Wasser anschließend wegschütten, den gesalzenen Chinakohl zurück in den leeren Behälter legen und bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten besser 60 Minuten, ziehen lassen. Dabei die Viertel mehrmals wenden, damit sie gleichmäßig durchziehen.
   
   

   So siehts richtig aus: Der Kohl wird weich und biegsam, gibt deutlich Flüssigkeit ab. Wenn du ein Blatt biegen kannst, ohne dass es bricht — perfekt.

Gemüsepaste vorbereiten

1. Den Daikon schälen und in feine Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, längs vierteln und anschließend in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein hacken.

2. Alles in eine große Schüssel geben. Gochugaru, Gochujang, Fischsauce und Kokosblütenzucker hinzufügen und die Mischung gründlich vermengen. Dabei die Zutaten immer wieder mit der Hand kräftig zerdrücken – am besten Küchenhandschuhe anziehen, Gochugaru färbt intensiv. Das Ziel ist eine weiche, aromatische Paste ohne große Stücke.

3. Wozu was: Gochugaru gibt Farbe, Fruchtnoten und steuerbare Schärfe. Gochujang bringt Tiefe und leichte Süße. Fischsauce liefert das Umami-Fundament. Kokosblütenzucker „schiebt" die Fermentation an und balanciert die Schärfe.

Chinakohl mit Paste füllen

1. Den Kohl kurz unter kaltem Wasser abspülen, damit er nicht zu salzig wird, gut abtropfen lassen.

2. Die Chinakohlviertel vorsichtig Blatt für Blatt auseinanderziehen und die Würzpaste sorgfältig zwischen die Blätter streichen. Alles wieder zusammendrücken und dicht an dicht in einen sauberen Behälter oder ein großes Einmachglas schichten.
   Wichtig: Fest andrücken, damit keine Luftblasen bleiben. Das Gemüse sollte möglichst vollständig unter der entstehenden Lake liegen — das ist entscheidend für sichere Fermentation.

Fermentation

1. Behälter gut verschlossen bei Raumtemperatur stehen lassen.

2. Was wann passiert:

   Tag 0–1: Nichts Besonderes, Fermentation startet langsam
   Tag 1–2: Erste kleine Bläschen, Geruch intensiviert sich Milchsäurebakterien sind aktiv — gut
   Tag 2–3: Bläschen deutlich sichtbar, Glas kann leicht zischen. Aktive Fermentation — kurz entlüften
   Tag 3–5: Säuerlicher Geruch, milder Kimchi-Geschmack. Fertig für Kühlschrank oder noch weiter reifen lassen
   Tag 5–7: Kräftiges Aroma, intensiv-würzigKlassisch fermentiert — in den Kühlschrank

3. Entlüften: Glas einmal täglich kurz öffnen, damit überschüssige Gärgase entweichen können. Das Glas nie randvoll füllen — Kopfraum von ca. 3–4 cm einplanen.
4. Fermentation stoppen: Einfach in den Kühlschrank. Dort verlangsamt sich die Gärung stark, das Kimchi reift aber weiter — nach Wochen bis Monaten wird es intensiver und sauerer. Du entscheidest den Reifegrad selbst.

5. Im Kühlschrank hält sich Kimchi monatelang. Der Geschmack wird mit der Zeit intensiver und komplexer — Koreaner sprechen von „Mugeunji" für sehr reifes Kimchi, das dann besonders gut für gekochte Gerichte geeignet ist.

Serviertipp

1. Frisch schmeckt Kimchi besonders gut, wenn man ihn mit geröstetem Sesam bestreut und einige Tropfen geröstetes Sesamöl darüberträufelt. Gut fermentiert wird dieser Kimchi für Kimchijeon (Kimchi-Pfannkuchen) verwendet