Koreanisches Kimchi Rezept - authentisch fermentiert wie in Seoul

Chinakohl vorbereiten

1. Chinakohl gründlich waschen und den harten Strunk unten leicht kürzen. Anschließend den Kohl am Strunk entlang von unten her längs einschneiden und vierteln, dabei den oberen Teil möglichst intakt lassen. Die eingeschnittenen Stücke vorsichtig auseinanderziehen, sodass vier Viertel entstehen und die Blätter weitgehend zusammenhalten.

2. Einen ausreichend großen Behälter vorbereiten, in den der Chinakohl knapp hineinpasst. Mit kaltem Wasser füllen und die Viertel vollständig eintauchen, bis alle Blätter gut benetzt sind. Herausnehmen und das Salz großzügig zwischen die Blätter streuen beziehungsweise sanft einreiben – zum Strunk hin etwas stärker salzen, da dieser fester ist.

3. Das Wasser anschließend wegschütten, den gesalzenen Chinakohl zurück in den leeren Behälter legen und bei Raumtemperatur mindestens 30 Minuten, idealerweise 60 Minuten, ziehen lassen. Dabei die Viertel mehrmals wenden, damit sie gleichmäßig durchziehen.

Gemüsepaste vorbereiten

1. In der Zwischenzeit den Daikon schälen und in feine Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, längs vierteln und anschließend in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein hacken.

2. Alles in eine große Schüssel geben. Gochugaru, Gochujang, Fischsauce und Kokosblütenzucker hinzufügen und die Mischung gründlich vermengen. Dabei die Zutaten immer wieder mit der Hand kräftig zerdrücken – am besten mit Küchenhandschuhen –, sodass eine möglichst weiche, aromatische Paste entsteht.

Chinakohl mit Paste füllen

1. Die Chinakohlviertel vorsichtig auseinanderziehen und die Würzpaste sorgfältig zwischen die Blätter streichen. Anschließend alles wieder dicht an dicht in den Behälter schichten und gut verschlossen bei Raumtemperatur ruhen lassen.

2. Nach 1–2 Tagen setzt die Fermentation ein – kleine Bläschen an der Oberfläche sind ein gutes Zeichen. Öffne den Behälter nun gelegentlich kurz, damit überschüssige Gärgase entweichen können. Währenddessen entwickelt der Kimchi einen intensiven, typisch fermentierten Geruch.

   Möchtest du die Fermentation verlangsamen oder stoppen, stelle den Kimchi in den Kühlschrank. Er ist grundsätzlich in jedem Reifestadium essbar – von mild-frisch bis kräftig-sauer, je nach persönlicher Vorliebe.

Serviertipp

1. Frisch schmeckt Kimchi besonders gut, wenn man ihn mit geröstetem Sesam bestreut und einige Tropfen geröstetes Sesamöl darüberträufelt. Gut fermentiert wird dieser Kimchi für Kimchijeon (Kimchi-Pfannkuchen) verwendet