Geschmortes Schwein mit Cao Lau Nudeln aus Hoi An
CAO LAU HOI AN


Geschmortes Schwein mit Cao Lau Nudeln aus Hoi An
Nach einem speziellen Verfahren hergestellte Nudeln mit Scheiben von Schweinefleisch, einer dunklen aromatischen Soße, Mungbohnensprossen, vielen Kräutern und knusprigen Teig-Croutons. Die Nudeln gibt nur in Hoi An, sie sind von einer karamellbraunen Farbe und haben ein sehr intensives Aroma. Das Fleisch wird mariniert und gekocht nach der der chinesischen "char siu" Methode - vietnamesisch: xá xíu - mit 5-Gewürzen und Sojasauce. Original Cao Lau Nudeln sind bei uns nicht zu bekommen. Als Ersatz bieten sich italienische Vollkorn-Linguine mit rauer Oberfläche an. So kann man die Mischung aus leckeren Fleisch, kräftigen Nudeln und frischem Salat auch bei uns geniessen.
Hoi An Cao Lau
Hoi An Cao Lau  a
Hoi An Cao Lau  b

Cao Lau Nudeln gibt es nur in Hoi An und auch dort gibt es nur 3 Familien, die diese Nudeln herstellen. Das Rezept wird streng gehütet und von Generation zu Generation weitergegeben.
Bei Sonnenaufgang um 05:00 Uhr steht David Lacroix Chefkoch im Victoria Hoi An Beach Resort mit seinem Fahrrad schon bereit, um uns das Geheimnis der Cao Lau zu zeigen. Wir radeln über Felder, links und rechts an Fischteichen vorbei, durch das morgendlich verschlafene Hoi An bis wir an einen am Rande gelegenen kleinen Bauernhof kommen. Hier ist die ganze Familie schon mitten in der Arbeit: Reis wird eingeweicht und gemahlen, um dann zu einem zähen Teig verarbeitet zu werden.

In früheren Zeiten wurde das Wasser zum Einweichen nur aus einem bestimmten Brunnen in Hoi An, dem Ba Le Well genommen. Damals gab es aufgrund der fehlenden Kanalisation nur einen Brunnen mit guter Wasserqualität, heute ist das Leitungswasser einwandfrei und kann daher verwendet werden.
Was aber heute noch Verwendung findet ist die Asche der Blätter des Amaranth Baums, der am Cua Dai Strand wächst. Diese Asche ist für die gelbliche Färbung der Nudeln und deren besonderen Geschmack verantwortlich.

Hoi An Cao Lau
Hoi An Cao Lau

Der Teig wird jetzt in altertümlichen, mit Holz befeuerten Öfen gekocht, anschließend ausgewalzt und in 2mm breite Nudeln geschnitten. Diese werden nochmals gekocht und erhalten dadurch ihre feste etwas zähe Konsistenz. Die ersten Kunden – kleine Garküchen und Restaurants – stehen schon bereit, um die fertigen Nudeln abzuholen. Die restliche Menge wird dann auf dem Markt in Hoi An verkauft.

HoiAn CauLau  a
Hoi An Cao Lau  b
Hoi An Cao Lau

Das Rezept

Zubereitung

  1. Die Schweinerippchen gründlich unter fließend lauwarmem Wasser abwaschen, mit 2 Liter kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen, abschäumen und auf kleiner Flamme köcheln lassen.

    4 Schalotten säubern, mit Schale halbieren, den Ingwer unter fließend lauwarmem Wasser gründlich abbürsten und ebenfalls halbieren.

    Alles in ein Grillgitter legen und über einer Gasflamme grillen, bis die Außenhaut schwarz ist (Alternativ in einer Pfanne rösten). Nach dem Abkühlen mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, bis die schwarzen Stellen verschwinden.

    Schalotten und Ingwer zusammen mit den Pfefferkörnern zur Brühe geben und 2-3 Stunden leicht köcheln lassen. Die Brühe durchseihen, die festen Bestandteile in den Abfall geben. 2 Esslöffel Fischsauce hinzugeben und beiseite stellen.

     

  2. Während die Brühe kocht, die restlichen Schalotten und den Knoblauch schälen und feinhacken. Mit 2 Esslöffeln heller und 2 Esslöffeln dunkler Sojasauce, dem 5-Gewürze-Pulver, 1 Esslöffel Zucker und 1 Messerspitze Pfeffer in einer Schüssel verrühren.

    Die Schweineschulter hineingeben, wenden und 3-4 Stunden unter mehrmaligem Wenden marinieren.

    Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trockentupfen.

     

  3. 4 Esslöffel Öl in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Die Marinade zusammen mit der Fleischbrühe angießen. Auf kleinster Hitze schmoren, bis das Fleisch weich ist. Abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Die Schmorflüssigkeit aufheben.

  4. Die Linguine nach Packungsanleitung kochen.

    4 Suppenschalen vorwärmen.

  5. Die Kräuter waschen, die Blätter von den Stielen zupfen, die Salatblätter waschen und zerzupfen. Die Mungbohnenkeimlinge waschen und trockenschütteln.

    Die Limette achteln, die Chilis waschen und kleinschneiden.

  6. Zum Anrichten die Schmorflüssigkeit wieder kurz erwärmen.

    Die Nudeln auf die vorgewärmten Suppenschalen verteilen. Salat und Kräuter darauf verteilen und einige Scheiben Schweinefleisch darauflegen. Zum Schluss noch etwas Mungbohnenkeimlinge darübergeben.

    Einen kleinen Suppenlöffel von der Schmorflüssigkeit so über den Schalen verteilen, dass alle Zutaten benetzt werden. Es soll aber keine Suppe, sondern ein Nudelgericht werden, also nicht zu viel.

    Zum Schluss etwas Schweinekruste und frittierte Schalotten drüberstreuen und mit einem Limettenschnitz und kleingehackten Chilis servieren.

Zutaten

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