Geschmortes Schwein mit Cao Lau Nudeln aus Hoi An
CAO LAU HOI AN


Nach einem speziellen Verfahren hergestellte Nudeln mit Scheiben von Schweinefleisch, einer dunklen aromatischen Soße, Mungbohnensprossen, vielen Kräutern und knusprigen Teig-Croutons. Die Nudeln gibt nur in Hoi An, sie sind von einer karamellbraunen Farbe und haben ein sehr intensives Aroma. Das Fleisch wird mariniert und gekocht nach der der chinesischen "char siu" Methode - vietnamesisch: xá xíu - mit 5-Gewürzen und Sojasauce. Original Cao Lau Nudeln sind bei uns nicht zu bekommen. Als Ersatz bieten sich italienische Vollkorn-Linguine mit rauer Oberfläche an. So kann man die Mischung aus leckeren Fleisch, kräftigen Nudeln und frischem Salat auch bei uns geniessen.

Zubereitung

  1. Die Schweinerippchen gründlich unter fließend lauwarmem Wasser abwaschen, mit 2 Liter kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen, abschäumen und auf kleiner Flamme köcheln lassen.

    4 Schalotten säubern, mit Schale halbieren, den Ingwer unter fließend lauwarmem Wasser gründlich abbürsten und ebenfalls halbieren.

    Alles in ein Grillgitter legen und über einer Gasflamme grillen, bis die Außenhaut schwarz ist (Alternativ in einer Pfanne rösten). Nach dem Abkühlen mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, bis die schwarzen Stellen verschwinden.

    Schalotten und Ingwer zusammen mit den Pfefferkörnern zur Brühe geben und 2-3 Stunden leicht köcheln lassen. Die Brühe durchseihen, die festen Bestandteile in den Abfall geben. 2 Esslöffel Fischsauce hinzugeben und beiseite stellen.

     

  2. Während die Brühe kocht, die restlichen Schalotten und den Knoblauch schälen und feinhacken. Mit 2 Esslöffeln heller und 2 Esslöffeln dunkler Sojasauce, dem 5-Gewürze-Pulver, 1 Esslöffel Zucker und 1 Messerspitze Pfeffer in einer Schüssel verrühren.

    Die Schweineschulter hineingeben, wenden und 3-4 Stunden unter mehrmaligem Wenden marinieren.

    Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trockentupfen.

     

  3. 4 Esslöffel Öl in einem Schmortopf erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Die Marinade zusammen mit der Fleischbrühe angießen. Auf kleinster Hitze schmoren, bis das Fleisch weich ist. Abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Die Schmorflüssigkeit aufheben.

  4. Die Linguine nach Packungsanleitung kochen.

    4 Suppenschalen vorwärmen.

  5. Die Kräuter waschen, die Blätter von den Stielen zupfen, die Salatblätter waschen und zerzupfen. Die Mungbohnenkeimlinge waschen und trockenschütteln.

    Die Limette achteln, die Chilis waschen und kleinschneiden.

  6. Zum Anrichten die Schmorflüssigkeit wieder kurz erwärmen.

    Die Nudeln auf die vorgewärmten Suppenschalen verteilen. Salat und Kräuter darauf verteilen und einige Scheiben Schweinefleisch darauflegen. Zum Schluss noch etwas Mungbohnenkeimlinge darübergeben.

    Einen kleinen Suppenlöffel von der Schmorflüssigkeit so über den Schalen verteilen, dass alle Zutaten benetzt werden. Es soll aber keine Suppe, sondern ein Nudelgericht werden, also nicht zu viel.

    Zum Schluss etwas Schweinekruste und frittierte Schalotten drüberstreuen und mit einem Limettenschnitz und kleingehackten Chilis servieren.

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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