Koreanisches Kimchi Rezept - Tongbaechu

1. Chinakohl abspülen und den Strunk ein wenig abschneiden. Die untere Hälfte des Chinakohls durch den Strunk längs vierteln, den oberen Teil ganz lassen. Die Viertel vorsichtig auseinanderziehen, sodass man vier getrennte Viertel erhält und die Blätter weitgehend erhalten bleiben.
   
2. Einen Behälter, der den Chinakohl gerade aufnehmen kann, bereitstellen. Mit kaltem Wasser füllen und die Viertel hineintunken, bis sie vollständig benetzt sind. Herausnehmen und das Salz großzügig zwischen die Blätter streuen bzw. leicht damit einreiben. Zum Strunk hin mehr Salz verwenden. Das Wasser wegschütten, den Chinakohl in den leeren Behälter legen und mindestens 30 Minuten, besser 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei mehrmals wenden.
   
3. In der Zwischenzeit Daikon schälen und in feine Stifte schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, längs vierteln, dann in 3 cm lange Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Alles in eine Schüssel geben, rote Chiliflocken, Gochujang-Chilipaste, Fischsauce und Kokosblütenzucker hinzugeben und sehr gründlich vermischen, dabei die Zutaten immer wieder fest mit der Hand zerdrücken (am besten Küchenhandschuhe anziehen), damit es eine möglichst weiche Mischung ergibt.
   
4. Chinakohlblätter auseinanderziehen, die Würzmischung zwischen die Blätter füllen, wieder in den Behälter geben und bei Raumtemperatur gut verschlossen ruhen lassen. Nach 1–2 Tagen beginnt die Fermentation, und es bilden sich kleine Bläschen auf der Oberfläche. Jetzt ab und zu den Behälter kurz öffnen, um die entstandenen Gase entweichen zu lassen. Während der Fermentation entwickelt der Kimchi einen starken Geruch. Wenn man die Fermentation abschwächen oder beenden will, kann man den Kimchi im Kühlschrank aufbewahren. Er ist in jedem Stadium essbar, es hängt vom persönlichen Geschmack ab.
   
5. Servier-Tipp:
   Frisch schmeckt Kimchi besonders gut, wenn man ihn mit geröstetem Sesam bestreut und einige Tropfen geröstetes Sesamöl darüberträufelt. Gut fermentiert wird dieser Kimchi für Kimchijeon (Kimchi-Pfannkuchen) verwendet

Willst du mehr über Kimchi wissen:

1. So funktioniert die Fermentation – das Herz von Kimchi 💥

   Fermentation klingt erstmal kompliziert – ist es aber nicht. Im Gegenteil: Sie ist eine der ältesten Methoden der Menschheit, um Lebensmittel haltbar, gesünder und aromatischer zu machen. Bei Kimchi passiert dabei etwas ganz Besonderes.

2. Die Helden im Hintergrund: Milchsäurebakterien

   Auf jedem frischen Gemüse leben ganz natürlich Milchsäurebakterien. Wenn du das Gemüse salzt, entzieht das Salz Flüssigkeit – es entsteht eine salzige Lake, in der sich genau diese Bakterien besonders wohlfühlen. Der Clou: Sie brauchen keinen Sauerstoff, während viele schädliche Bakterien genau darauf angewiesen sind.

   So entsteht ein sicheres Milieu, in dem die „guten“ Mikroben dominieren.

3. Was passiert beim Fermentieren?

   Sobald das Gemüse in der Lake liegt und der Deckel drauf ist, beginnt die Magie:

   Die Milchsäurebakterien verwandeln den im Gemüse enthaltenen Zucker in Milchsäure.
   

   Diese Säure senkt den pH-Wert – das Kimchi wird sauer, haltbar und aromatisch.
   

   Dabei entstehen Enzyme, Vitamine und probiotische Kulturen, die deine Verdauung und dein Immunsystem unterstützen.
   

   Das Gemüse bleibt knackig und frisch, aber wird leichter verdaulich und nahrhafter.
   

   Während der ersten Tage steigt meist etwas Kohlensäure auf – das ist ganz normal. Es zeigt, dass dein Kimchi „lebt“!

   
   

4. Der Geschmack kommt mit der Zeit

   Je nach Temperatur und Reifezeit verändert sich das Aroma:

   Nach 2–3 Tagen bei Raumtemperatur ist das Kimchi mild-säuerlich
   

   Nach 1–2 Wochen entwickeln sich komplexere Noten – es wird würziger und intensiver
   

   Im Kühlschrank kannst du es über Monate lagern – der Geschmack wird dabei immer kräftiger
   

   Du entscheidest also selbst, wie „wild“ dein Kimchi schmecken soll.

5. Einfache Faustregel für dein Kimchi

   👉 Salz + frisches Gemüse + Zeit = Kimchi

   Mehr braucht es nicht. Keine Starterkultur, keine Technik. Nur ein gutes Gefühl, saubere Gläser – und vielleicht ein bisschen Geduld.

   
   

❓ FAQ zur Fermentation von Kimchi

1. 🧂 Wie viel Salz brauche ich für Kimchi?

   Als Faustregel gilt: 2–2,5 % Salzgehalt bezogen auf das Gesamtgewicht des Gemüses.
   Beispiel: 1 kg Chinakohl → ca. 20–25 g Salz.

   💡 Zu wenig Salz = Risiko für Schimmel
   💡 Zu viel Salz = zu langsame Fermentation

   
   

2. 🫙 Muss ich spezielles Fermentationszubehör kaufen?

   Nein – ein sauberes Einmachglas mit Schraubdeckel reicht fürs Erste völlig.
   Optional helfen Gärgewichte oder ein Ventildeckel, um das Gemüse unter der Lake zu halten und Gase entweichen zu lassen. Wichtig ist:
   ➡️ Gemüse muss komplett mit Lake bedeckt sein!

3. 🕰️ Wie lange dauert die Fermentation?

   Bei Zimmertemperatur (ca. 18–22 °C):

   2–3 Tage: leicht säuerlich, mild
   

   5–7 Tage: würzig, fermentiert
   

   ab Tag 10: intensiv, komplex
   

   Danach am besten in den Kühlschrank stellen, um den Prozess zu verlangsamen. Haltbar ist Kimchi dann monatelang – und wird mit der Zeit immer aromatischer!

4. 💨 Es blubbert oder zischt – ist das normal?

   Ja!
   Die entstehende Kohlensäure zeigt, dass deine Milchsäurebakterien aktiv arbeiten. Wenn du das Glas öffnest, kann es leicht zischen – völlig normal.

5. 🟢 Mein Kimchi riecht scharf/sauer – ist es schlecht?

   Nicht unbedingt. Kimchi soll aromatisch riechen – je nach Reifegrad mal schärfer, mal saurer.
   Solange kein Schimmel sichtbar ist und es nicht faulig riecht, ist alles gut.

6. ⚠️ Wann sollte ich Kimchi lieber nicht essen?

   Wenn Schimmel auf der Oberfläche ist (weiß, grün, schwarz)
   

   Wenn es faulig, seifig oder nach Alkohol riecht
   

   Wenn es komplett ausgetrocknet oder schleimig geworden ist
   

   Dann lieber entsorgen – und beim nächsten Mal auf mehr Lake und Sauberkeit achten.

7. 🌡️ Sollte ich Kimchi im Kühlschrank fermentieren?

   Nur wenn du sehr langsam fermentieren willst (z. B. im Sommer).
   Für Anfänger empfehlen wir:
   ➡️ 2–3 Tage bei Zimmertemperatur, dann ab in den Kühlschrank.

8. 🔥 Kann ich Kimchi erhitzen?

   Technisch ja – aber:
   Über 43 °C sterben die gesunden Milchsäurebakterien ab.
   Für den probiotischen Effekt solltest du rohes Kimchi genießen, z. B. als Beilage, in Bowls, Sandwiches oder auf Reis.
   Zum Braten lieber ein schon älteres, „saureres“ Kimchi verwenden – das bringt extra Umami!