Gedämpfte Crêpes aus Reismehl - Banh Cuon (Bánh Cuốn)
Bánh Cuốn sind hauchdünne, gedämpfte Reismehlpfannkuchen, die mit Hackfleisch und Pilzen gefüllt und in einen würzigen Fischsaucen-Limetten-Dip getunkt werden. 🥢 In den Straßenküchen Hanois gilt ihre Zubereitung als hohe Schule der vietnamesischen Kochkunst – hier werden sie direkt auf Dampfplatten gegart und kunstvoll gerollt. Zart in der Textur, intensiv im Geschmack – ein Gericht, das Fingerfertigkeit erfordert, aber mit Geschmack und Raffinesse belohnt. Ein echtes Streetfood-Juwel Vietnams!
Man kann die Mehlmischung bzw. den Teig auch selbst herstellen: Dazu 300g Reismehl mit 100g Tapiokamehl, 1 Prise Salz und 800ml kaltem Wasser anrühren. 30 Minuten stehen lassen, nochmals aufrühren und sofort verwenden. So wird der Teig besonders frisch und die Pfannkuchen erhalten ihre ideale Textur – perfekt für die Herstellung zu Hause!
Simi & Stefan
Cuisine
Vietnamesisch
Gerichtstyp
Gedämpftes
Kochzeit
50 Minuten
Portionen
4
Zutaten
- 50 g Mu-Err Pilze, getrocknet
- 3 Schalotten
- 300 g Schweinehackfleisch
-
3 EL Öl zum Braten
hocharomatisch in Premium Qualität
Reis-Öl zum Braten 500mlAngebot€6,49 (€12,98/l) -
3 EL Fischsauce
Premium Produkt nur aus Sardellen und Salz hergestellt
Red Boat Fischsauce 250mlAngebot€10,95 (€43,80/l) -
1 TL Schwarzer Pfeffer, grob gestoßen
hocharomatisch in Premium Qualität
Schwarzer Kampot Pfeffer BIO 50gAngebot€8,95 (€179,00/kg) - 400 g Reismehl
-
4 EL Speiseöl
hocharomatisch in Premium Qualität -
20 g frittierte Schalotten
Fertigprodukt nach Belieben - 20 g getrocknete Garnelen
- 1 Bund Koriander
- 200 ml Nuoc Cham Sauce
- 1 hoher Kochtopf
- 1 weißes dampfdurchlässiges Tuch
- 1 großer Gummiring für Einmachgläser
- 1 Schöpflöffel
- 1 gerade, lange Streichpalette
Beschreibung
Verhindert Standby
- Die Pilze in heißem Wasser 20 Minuten einweichen und quellen lassen. Die Schalotten schälen und feinhacken. Die Pilze ausdrücken, Stiele entfernen, kleinschneiden und dann hacken. Das Schweinehack in einer Schüssel mit den Pilzen und den Schalotten vermischen.
- In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Mischung anbraten, mit Fischsauce und Pfeffer würzen und auf einem Küchenbrett nochmals feinhacken.
- Im Wasserkocher soviel Wasser erhitzen, dass man damit 2/3 des Topfes füllen kann. Die Reismehlzubereitung nach Packungsangabe vorbereiten. Eine Servierplatte mit dem Schalottenöl einpinseln.
- Das dampfdurchlässige Tuch über den Topf legen und mit einem Einmachgummi festklemmen. Auf den Herd stellen, durch das Tuch das heiße Wasser in den Topf gießen und das Tuch stramm ziehen.
Wenn der Dampf durch das Tuch entweicht – das Wasser muss richtig sprudelnd kochen, einen halben Schöpflöffel des flüssigen Teigs auf die Mitte des Tuchs setzen und mit der Unterseite mit einer kreisenden Bewegung so verteilen, dass zum Rand des Topfes noch etwa 2cm Abstand sind.
Nun einen Deckel lose aufsetzen und 2-3 Minuten warten. Den Deckel abnehmen und mit der Palette ganz plan am äußeren Ende des Tuchs aufsetzen und langsam unter den Crêpe fahren. Dabei das erste Viertel des Crêpes etwas zusammenschieben. Mit einer leichten Drehbewegung des Handgelenks nach rechts den Crêpe aufnehmen und langsam vom Tuch abziehen und ihn auf einen mit Schalottenöl eingeölten runden Teller legen.
Wenn man genug Übung hat – nicht verzweifeln, die ersten Versuche misslingen immer – kann man jetzt gleich den nächsten Crêpe zubereiten und während der Garzeit den vorhergehenden füllen.
- Die bereits eingerollte Seite des Crêpes nun weiter bis zu einem Drittel der Gesamtfläche zusammenschieben und entlang dieser Kante einen Streifen der Füllung auftragen, von hinten zusammenrollen, sodass zum Schluss die dicke Teigseite nach oben kommt.
Die Teigrolle auf eine mit Schalottenöl eingeölte Platte legen und mit einer Schere in drei gleichmäßige Teile schneiden.
Wenn die Platte komplett bedeckt ist, mit frittierten Schalotten und den Garnelen bestreuen und mit der Dipsauce Nuoc Cham servieren.
Zum Essen nimmt man mit Stäbchen ein „bánh cuốn“ auf und tunkt es in die Sauce.
- Einfache Variante:
Man kann Banh Cuon auch in einer Crêpe-Pfanne mit Antihaftbeschichtung herstellen. Einen flachen Deckel benötigt man noch dazu.
Den Teig muss man eventuell noch etwas verdünnen.
Etwas Öl in die Pfanne geben, auf mittlere Hitze stellen und einen Schöpflöffel Teig in die Pfanne geben, Leicht schwenken, dass der Boden gerade bedeckt ist und den Deckel aufsetzen. eine Minute warten, dann auf eine Platte legen.
Die Banh Cuon werden dicker und öliger, sind aber eine akzeptable Alternative.
So leicht, so frisch, so voller Seele – genau wie Vietnam. Danke, dass du mit uns gekocht hast. Xin cảm ơn, Simi & Stefan
