Scharfe Gemüsesuppe mit Rindfleisch aus Korea
Yukgaejang


Drei Tage im Hochsommer zählen zu den heißesten im koreanischen Jahresverlauf. Man nennt sie chobok, jungbok und malbok. An diesen Tagen serviert man gern heiße Suppen wie die Hühnersuppe mit Ginseng Samgyetang und auch diese feurig-scharfe Gemüsesuppe. Zerzupftes Rindfleisch, Shiitakepilze, Bohnensprossen und ein Berg Frühlingszwiebeln sättigen, während die roten Chiliflocken die Hitze des Sommers austreiben. Zusätzlich findet sich traditionell Adlerfarn - gosari auf koreanisch - in der Suppe. Da Adlerfarn bei uns kaum erhältlich ist, haben wir ihn durch Austernpilze ersetzt.

Zubereitung

  1. Falls getrocknete Pilze verwendet werden, diese in heißem Wasser einweichen.

    Die Rinderbrust unter fließend lauwarmem Wasser abspülen. Einen mittelgroßen Suppentopf mit 1,5 Litern Wasser zum Kochen bringen und die Rinderbrust 1 Minute blanchieren. Das Kochwasser abgießen, die Rinderbrust abspülen und den Topf reinigen.

    Die Rinderbrust jetzt mit kaltem Wasser aufsetzen, sodaß sie bedeckt ist. Den Knoblauch schälen, die Zwiebel putzen und teilen, den Rettich schälen und teilen. Zur Brühe hinzugeben, aufkochen und auf niedrigster Stufe ca. 1 ½-2  Stunden simmern lassen, bis das Fleisch weich genug ist, um zerzupft zu werden.

    Das Fleisch und den Rettich herausnehmen und in eine Schale mit kaltem Wasser legen. Sobald das Fleisch abgekühlt ist, in Faserrichtung zerzupfen. Den Rettich in 1cm große Würfel schneiden.

    Die Brühe durch ein Sieb gießen und mit Wasser auf 1,2 Liter auffüllen.

  2. Die Shiitake- und die Austernpilze in feine Streifen schneiden.

    Den Knoblauch schälen und feinhacken.

    In einem Suppentopf mit dickem Boden das Sonnenblumenöl und Sesamöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Knoblauch kurz anbraten, dann die Chiliflocken hinzugeben. Sobald das Öl sich rot färbt, den Topf vom Herd ziehen, damit die Chiliflocken nicht verbrennen.

    Das Fleisch und die Pilze in den Topf geben und alles gut umrühren. Die Brühe hinzugeben und alles auf mittlerer Stufe erhitzen.

    Sojasauce, Sojabohnen- und Chilipaste hinzugeben, gut verrühren und 10 Minuten köcheln lassen.

  3. Die Mungbohnensprossen putzen und 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren.

    Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. In 4cm lange Stücke schneiden.

    Beides zur Suppe hinzugeben und weitere 5 Minuten simmern lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Nach Wunsch kann man zum Schluss noch 2 verquirlte Eier langsam in die heiße Suppe einrühren.

    Zusammen mit gedämpftem Reis servieren.

Zusätzliche Links und Hinweise

Statt Rindfleisch kann man die Suppe auch mit Hähnchenfleisch zubereiten. Dazu verwendet man am besten Brustfleisch, das man leicht zerzupfen kann. Die Suppe heisst dann dakgaejang.

Wer es ganz authentisch haben möchte, bekommt im koreanischen Asia-Markt gosari – auch fern brake oder bracken – getrocknet oder gefroren. Am besten dort die weitere Verwendung für die Suppe erfragen. Sie ersetzen dann die Austernpilze.

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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