Kambodschanisches Fisch Amok

Beschreibung

1. Zubereitung der Curry-Paste:
   Die getrocknete Chilis in heißem Wasser 20 Minuten einweichen.
   Vom Zitronengras das obere grüne Ende abschneiden, ebenso am unteren Ende den Ansatz kappen. Das äußere Blatt entfernen. Den Stängel längs vierteln und dann quer feinhacken.
   Den Galgant schälen, in Scheiben schneiden und grob hacken. Den Fingerwurz säubern, die Ende abschneiden und grob hacken. Ebenfalls den Kurkuma schälen und grob hacken (Vorsicht, dabei Küchenhandschuhe tragen, Kurkuma färbt stark).
   2 Kaffirlimettenblätter in der Mitte falten, die Rispe herausreißen und die Blätter mit einer Küchenschere in feine Streifen schneiden.
   Die Chilis aus dem Wasser nehmen, aufschneiden, die Kerne entfernen und feinhacken.
   Den Knoblauch schälen.
   In einem Mörser nach und nach die Zutaten in folgender Reihenfolge zu einer feinen Paste mörsern:
   Zitronengras, Galgant, Kurkuma, Fingerwurz, Kaffirlimettenblatt, Chilis, Knoblauch und die Garnelenpaste.
   Gründlich zu einer Paste mörsern, bevor die nächste Zutat hinzugefügt wird. Zum Schluss die Garnelenpaste hinzufügen und alles nochmals gründlich vermischen.
   
2. Das Fischfilet unter fließend kaltem Wasser abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen und in schmale Streifen schneiden.
   In eine Schale geben, die Fischsauce, den Zucker und das Salz hinzugebend mit einem Löffel gut vermischen. Anschliessend die Curry-Paste hinzugeben und nach und nach mit einem Löffel 150ml von der Kokosmilch hineinarbeiten (die restlichen 50ml aufheben). Es sollte eine homogene Masse entstehen.
   
3. Als nächstes bereiten wir die Körbchen aus den Bananenblättern vor. Bevor man sie verwendet, werden sie erst mit einem feuchten Tuch auf beiden Seiten von eventuell anhaftendem Staub befreit. Anschließend bügelt man sie vorsichtig mit einem Dampfbügeleisen. Dabei ruhig fest aufdrücken, aber nicht hin und her schieben, damit das Blatt nicht reißt. Durch die Hitze und den Dampf werden die Blätter geschmeidig.
   Dann eine Schale mit einem Durchmesser von 14-18cm mit der Oberseite auf das Blatt legen und mit einem scharfen, spitzen Messer ein kreisrundes Blatt ausschneiden.
   Das Blatt herausnehmen und an einer Stelle beginnend am Rand S-förmig falten und die Falte mit einer Heftklammer fixieren.
   Die gegenüberliegende Seite ebenfalls falten und festklammern.
   Jetzt um 90 Grad drehen und wieder die beiden gegenüberliegenden Seiten falten und festklammern. So entsteht ein kleines Körbchen, das man mit der Curry-Fisch-Masse füllen und dämpfen kann.
   
4. Die Kokosmilch in einem Topf langsam erhitzen - sie sollte nur leicht köcheln, da sie sich sonst vom Kokosfett trennt.
   Die Speisestärke mit 4 Esslöffeln kaltem Wasser und einer Prise Salz verrühren und in die Kokosmilch einrühren. 1 Minute unter ständigem Rühren köcheln lassen , bis eine dicke Creme entsteht.
   Die Chilischote längs aufschneiden, die Kerne entfernen - Vorsicht, anschliessend gründlich die Hände waschen - und in schmale lange Streifen schneiden.
   Die restlichen Kaffirlimettenblätter in der Mitte falten, die Rispe herausziehen und die Blätter mit einer Küchenschere in feine Streifen schneiden.
   
5. Die Spinatblätter waschen und trockenschütteln, die Stiele entfernen. Je 2 Blätter auf den Boden eines Bananenblatt-Körbchens legen, darauf die Fischmasse füllen bis alle 4 Körbchen gefüllt sind bzw. die Masse aufgebraucht ist.
   In einen Dämpfkorb setzen und 20 Minuten über heißem Wasserdampf dämpfen.
   Herausnehmen und auf einen Servierteller setzen, jeweils mit 2 Esslöffeln Kokoscreme beträufeln, die Chili- und Kaffirlimettenblätterstreifen darüber streuen und servieren.
   Dazu passt Jasminreis.