Kanton Ente aus dem Backofen
KAO YA 粤式烤鸭


Die berühmte Peking Ente ist wohl das bekannteste Rezepte für Chinesische Ente. Die goldbraun gebratenen Enten, die in chinesischen Restaurants nebeneinander aufgereiht hängen, sind aber keine Peking Enten, sondern Kanton Enten aus dem Süden Chinas. Bei dem Rezept für die Kanton Ente wird nicht nur auf die knusprige Haut - wie bei der Peking Ente - Wert gelegt, entscheidend ist auch die Marinade im Inneren der Ente, die unter anderem durch 5-Gewürze-Pulver mit Sternanis, Fenchel, Zimt und Szechuan Pfeffer den besonderen Fleischgeschmack erhält.

Es ist Mittagszeit. Höchste Zeit, unsere knurrenden Mägen mit der nächsten Köstlichkeit zu füllen. Immerhin ist unser herrliches Dim Sum Frühstück mittlerweile bereits vier Stunden her. Dim Sum heißt übersetzt „das Herz berühren“ und sind kleine meist gedämpfte Köstlichkeiten, die man in Hongkong zusammen mit einer guten Tasse Tee zum Frühstück genießt. Aber dazu ein anderes Mal mehr.

Heute wollen wir nämlich Hongkongs beste Ente probieren.

Den Tipp haben wir von unserer Freundin Carmen. Sie arbeitet für den größten Sojasaucenhersteller Chinas Lee Kum Kee und kennt die Gastronomie Hongkongs in und auswendig.
Schon auf dem Weg zu unserem Geheimtipp geht es vorbei an unzähligen Ständen und Minirestaurants mit Street Food. Fast überall baumeln goldbraun gebratene Enten fein säuberlich in einer Reihe und es riecht verlockend. Am liebsten würden wir überall mal probieren, aber dann wären wir satt noch bevor wir an unserem Ziel ankommen. Wir bleiben also standhaft und begeben uns zielstrebig zur – laut Tipp – besten Entenbratereien Hongkongs: dem „Curry Wai Kee“. Er liegt im Bowrington Market im Stadtteil Wanchai.

Auch hier reiht sich im ersten Stock der Markthalle eine Garküche an die andere. Überall stehen vollbesetzte Tische, an denen Angestellte und Arbeiter ihre Mittagsmahlzeit einnehmen. Wir haben Glück und finden bei „Curry Wai Kee“ noch ein Plätzchen. Jetzt brauchen wir nur noch die viel gepriesene Ente. Wir entscheiden uns für: Kanton Ente mit Gemüse und Reis. Während wir bestellen, bin ich dann doch etwas irritiert.

Warum trägt diese Garküche „Curry“ in ihrem Namen?

Sie ist doch bekannt für ihre Enten und die gibt es nicht mit Curry. Also frage ich den Inhaber, der dankenswerterweise etwas Englisch spricht. Stolz präsentiert er mir sein wichtigstes Gericht – neben der Ente. Ein wunderbar aromatisches Lammcurry und die Geschichte zum Lammcurry gibt es auch gleich mit dazu. Sein Vater hatte einen indischen Koch beschäftigt. Dieser hatte aus seiner Heimat das Rezept mitgebracht. Man muss wissen, dass die indische Küche sehr viel mit Curry arbeitet. Auf jeden Fall steht seitdem das Lammcurry auf der Karte und ist sogar Namensgeber.
Während wir uns unterhalten, kommt auch schon die Ente. Zartes, unglaublich aromatisches und saftiges Fleisch. Gekrönt von einer goldbraun knusprigen Haut.

Das ist tatsächlich die beste Ente, die wir jemals gegessen haben. Carmen hatte recht!

Das Rezept brauche ich unbedingt und bereitwillig verrät es uns der Inhaber:

Die Ente wird in einer würzigen Lösung blanchiert, anschließend an der Luft getrocknet und dann mit einer kräftigen Gewürzmischung gefüllt und zugenäht. An einem Eisenhaken hängend wird die Ente in einen Metallofen – ähnelt einem indischen Tandor – gebacken. So kann die heiße Luft von allen Seiten zirkulieren und die Ente gart gleichmäßig.

Eigentlich sind wir jetzt satt, haben aber trotzdem noch zwei weiter Adressen, die wir unbedingt probieren müssen. Nicht weit entfernt vom Bowrington Market gibt es das „Joy Hing“. Hier gibt es neben herrlich saftigen Enten auch im Ganzen gegrilltes Spanferkel. Wir bestellen eine Portion. Mehr schaffen wir nicht. Und wir sind begeistert! Unter der krachend knusprigen Haut ist das Fleisch noch saftig und schmeckt einfach fantastisch.

Wir sind kurz davor zu Platzen. Eigentlich sollten wir laufen, um wieder Platz in unseren Mägen zu schaffen, aber wir entscheiden uns dennoch für die Hongkong Tram, dem Ding Ding. Es geht in Richtung Central. Hier befindet sich das „Yat Lok“ – berühmt für seine gebratenen Gänse. Den Tipp hierfür haben wir aus dem Michelin Guide. Bis 2016 wurde das „Yat Lok“ vom Michelin Guide empfohlen. Leider hat es diese Auszeichnung 2017 verloren. Die Gans ist trotzdem einen Besuch wert.

Wenn Ihr jetzt Lust auf Ente, Gans und anderes Gebratenes in Hongkong bekommen habt, dann haben wir für Euch diese Karte mit den Adressen gemacht. Viel Spaß bei Eurer Foodtour wünschen Heike & Stefan

 

Das Rezept

Zubereitung

  1. Die Ente von außen und innen gründlich unter lauwarmem Wasser waschen. Das weiße Fett am hinteren Ende entfernen, die Flügelspitzen abtrennen.

    Für die Blanchierflüssigkeit in einem Wok oder großen Topf 2 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Hälfte des Ingwers schälen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Sternanis und der Orangenschale in das Wasser geben. 15 Minuten kochen lassen.

    1 Esslöffel Hoisin Sauce, den Reisessig und den Honig hinzugeben. Weiter kochen lassen, bis sich alles aufgelöst hat.

  2. Einen Fleischerhaken durch das hintere spitze Ende der Ente ziehen, sodass man sie senkrecht hängen kann. Alternativ kann man um die Brust unterhalb der Flügel ein Küchenzwirn zusammenbinden und so die Ente aufhängen.
    Die Ente mit einer Hand über die kochende Blanchierflüssigkeit halten und mit der anderen Hand mit einem Schöpflöffel langsam die kochende Flüssigkeit über die Ente gießen. Diesen Vorgang 15 mal wiederholen, dabei darauf achten, dass die komplette Haut benetzt wird.

    Anschließend die Ente an einem kühlen Ort frei aufhängen, dabei eine Schüssel unterstellen. Über Nacht oder länger hängen lassen, bis die Haut komplett getrocknet ist.

  3. Für die Marinade die Frühlingszwiebel, den Knoblauch und den restlichen Ingwer putzen und feinhacken. Mit den restlichen Zutaten gut verrühren und in die Ente füllen. Die Halsöffnung und das hintere Ende mit Küchenzwirn zunähen, sodass keine Marinade herauslaufen kann.

  4. Den Backofen auf 175°C Umluft vorheizen, die Ente mit der Brustseite nach oben auf ein Grillgitter legen und auf die untere Schiene einschieben. Ein mit Wasser gefülltes Backblech, das das Fett auffängt darunterschieben.

    1,5 bis 2 Stunden braten, bei Verwendung eines Kerntemperatur-Thermometers beträgt die Gartemperatur 80°C.
    Die Haut keinesfalls anstechen, das unter der haut liegende Fett macht das Fleisch saftiger. Man kann die Ente zur halben Garzeit wenden, ist aber bei Umluft nicht unbedingt nötig.

  5. Die gegarte Ente aus dem Ofen nehmen und 15-20 Minuten in der warmen Küche ruhen lassen. In der Zwischenzeit den sich gebildeten Fond aus dem Backblech durch ein Sieb in einen Topf gießen, entfetten und aufkochen.
    Die Ente am hinteren Ende öffnen und die Marinade zum Fond in den Topf gießen, einkochen lassen und abschmecken.
    Flügel und Keulen abtrennen, die Brust auslösen, in dicke Scheiben schneiden und servieren. Die Sauce dazu reichen.

Zusätzliche Links und Hinweise

Nach dem Essen kann man das restliche Fleisch der Ente ablösen. Damit kann noch ein leckeres Stirfry mit Gemüse im Wok machen. Die Karkasse und die Keulenknochen wiederum kocht man zu einer kräftigen Entenbrühe. Damit ist dann die komplette Ente verwertet!

 

 

reishunger Gratis Box

Zutaten

4


Weitere Empfehlungen