Gegrilltes Schweinefleisch mit Reisnudeln
BUN CHA
Dieses nette Pärchen sahen wir viele Jahre an einem Bauzaun vor dem Dong Xuan Markt in Hanoi ihre Bun Cha Frikadellen grillen. Mittlerweile sind sie verschwunden, so wie viele der mobilen Straßenküchen. Aus den meisten Bun Cha Küchen sind kleine Restaurants geworden, wo man über mehrere Stockwerke verteilt an rustikalen Metalltischen diese Spezialität serviert bekommt. Es fehlt ein bisschen die Romantik, dafür ist die Küche aber hygienischer und die Qualität beständiger geworden.
Was in jeder Straßenküche zu Bun Cha gereicht wird, sind frittierte Frühlingsrollen nach Hanoi Art – Nem Ran. Es sind mit Schweinehack, Glasnudeln, Pilzen, Karotten und Navetten gefüllte Reispapierrollen, die in heißem Öl frittiert werden. Mit einer Schere teilt man sie in 3-4 Teile und serviert sie zu Bun Cha.
Eine leckere Variante sind kleine Röllchen aus Schweinehack, die in Betelblätter – La Lot – gewickelt und dann gegrillt werden.
Das würzige Schweinefleisch verbindet sich mit der knusprigen Frische der etwas bitteren Lot-Blättern, die zusätzlich noch Kräuteraromen hinzufügen.
Das Rezept
Zubereitung
-
Schritt 1
Den Schweinebauch quer zur Faser in dünne, ca. 2-3mm dicke Scheiben schneiden, diese nochmals teilen, es sollten ungefähr 4x4cm große Scheiben entstehen.
Die Schalotten schälen und fein hacken, den Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden.
2 Schüsseln für das Fleisch bereitstellen. Die Schalotten und den Schnittlauch darauf verteilen. Je 5 Esslöffel Fischsauce, 5 Esslöffel Karamellsauce, 2 Esslöffel Zucker, ½ Teelöffel Pfeffer in jede Schale geben.
In eine Schale das Hackfleisch und in die andere die Fleischscheiben geben und alles gründlich vermischen. Mindestens 3 Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren.
-
Schritt 2
In der Zwischenzeit die grüne Papaya waschen und schälen, längs zerteilen, die Kerne entfernen und längs zwei Streifen mit knapp 1cm Durchmesser herausschneiden. Diese dann quer mit dem Sparschäler in dünne Scheibchen schneiden. Die restliche Papaya kann man für einen Papaya-Salat verwenden.
Die Karotte schälen und längs halbiert quer in dünne Scheibchen schneiden. Beides mit etwas Zucker und Salz eine halbe Stunde marinieren. Anschließend herausnehmen und ausdrücken.
-
Schritt 3
Die Nuoc Cham in einer Schüssel mit 500ml Wasser verdünnen, die Karotten und Papaya dazugeben und vermischen.
Einen Holzkohlen- oder Elektrogrill vorheizen.
-
Schritt 4
Die Reisnudeln nach Packungsangabe kochen, abgiessen und abkühlen lassen. Nicht kalt abbrausen, sie müssen zusammenkleben.
-
Schritt 5
Den Salat zerteilen, waschen und trockenschütteln, große Blätter zerteilen.
Die Kräuter waschen und trockenschütteln, dicke Stängel abschneiden, bzw. Blätter abzupfen.
Die Chilies waschen und kleinschneiden.
-
Schritt 6
Jetzt die marinierten Fleischscheiben in einer dünnen Lage in ein Grillgitter legen.
Aus dem Hackfleisch kleine Frikadellen formen und ebenfalls in ein Grillgitter legen.
Über starkem Holzkohlenfeuer direkt über der Glut von beiden Seiten grillen. -
Schritt 7
Die kalten Reisnudeln mit einer Küchenschere in 2cm dicke Stücke schneiden.
Auf einer Platte die Nudeln, Kräuter und Salatblätter anrichten, auf einer zweiten das heiße Fleisch, die Schüssel mit der Sauce und pro Person eine Ess-Schale dazustellen.
Man schöpft sich seine Schale halbvoll mit der Sauce, gibt Nudeln hinzu, das heiße Fleisch und obenauf Salat und Kräuter, evtl. noch etwas feingeschnittene Chilis.
Zusätzliche Links und Hinweise
Das Schweinehackfleisch sollte in jedem Fall aus Bauchfleisch bestehen, denn nur so kommt man der saftigen Konsistenz und dem Aroma des Originals am nächsten.
Zutaten
- 400g Schweinebauch
- 600g Hackfleisch vom Schwein (möglichst vom Bauch)
- 4 Schalotten
- 1 Bund Schnittlauch
- 5 EL Fischsauce
- 10 EL Karamellsauce
- 2 EL Kokosblütenzucker (alternativ weißer Zucker)
- 1/2 TL Schwarzer Pfeffer gestoßen
- 1 grüne Papaya
- 1 Karotte
- Salz
- 200ml Nuoc Cham Dip-Sauce
- 200g Reisnudeln Bun
- 1 Kräuterteller mit Koriander, Perilla, Vietnamesischem Koriander
- 1 grünen Salat
- 1-2 Vogelaugenchilis nach Geschmack
