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Biryani mit Huhn aus Kerala

பிரியாணி கோழி

Biryani hat eine lange Geschichte. Persische Händler brachten ihr Reisgericht Pilav in den Norden Indiens, wo es von den Köchen der Moghul Küche aufgenommen und den dortigen Zutaten angepasst wurde. Weiter ging der Weg nach Südindien, wo es Biryani in verschiedenen Variationen gibt. Gemeinsam haben sie immer, dass erst eine Art Curry zubereitet wird, das dann zusammen mit halbgekochtem Reis in einem fest verschlossenen Topf fertig gegart wird. Unser Rezept stammt aus der Küche des Kayees Rahmathulla Cafe in Kochi im südindischen Bundesstaat Kerala. Hier stehen die Gäste mittags Schlange, um es bei Öffnung des Restaurants zu stürmen, damit sie noch einen Platz bekommen. Der Aufwand lohnt sich für dieses himmlische Biryani!

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Rezept für

Biryani mit Huhn aus Kerala

  • 4 Personen
  • 45 Minuten plus 25–30 Minuten Dämpfzeit
  • Biryani Masala:
  • 1.5 TL Fenchelsamen
  • 3 EL Koriandersamen
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Garam Masala
  • Ingwer-Knoblauch-Paste:
  • 2 Ingwer, daumengroß
  • 2 Knoblauchzehen
  • Biryani:
  • 2 mittlere Zwiebeln
  • 4 Tomaten
  • 2 grüne Chilis
  • Öl zum Braten mit extra hohem Rauchpunkt
  • 1 TL Cayenne Pfeffer
  • 1 Bund Koriander
  • 1 EL Salz
  • 600g gekochter Basmatireis
  • 1 küchenfertiges Hähnchen
  • 50g Cashewnüsse, ungesalzen
  • 50g Rosinen
  • 4 EL Ghee
  • Zwiebel-Tomaten-Pickle (s.u.)
  • Tamarinden-Feigen-Chutney (s.u.)
  1. Für das Biryania-Masala Fenchelsamen, Koriandersamen und Lorbeerblatt in einer elektrischen Gewürzmühle pulverisieren. Mit dem Garam Masala vermischen.

  2. Für die Ingwer-Knoblauchpaste den Ingwer und Knoblauch schälen, grob hacken und in einem Mixer mit etwas Wasser pürieren.

  3. Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Die Tomaten kreuzweise einritzen, in kochendes Wasser geben und blanchieren. Abgießen, eiskalt abschrecken, dann häuten, halbieren, entkernen und fein hacken. Die Chilis waschen, entkernen und fein hacken.

  4. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze anbraten. Biryani Masala, Ingwer-Knoblauchpaste sowie Cayennepfeffer dazugeben und unter ständigem Rühren braun rösten. Tomaten und Chilis in die Tomatenmischung rühren und abgedeckt bei niedrigster Hitze ganz leicht köcheln lassen.

  5. Inzwischen den Koriander waschen, die Blätter fein hacken, dann am besten in einem Mörser zerstoßen und zusammen mit dem Salz in die Tomatenmischung rühren.

  6. Den Reis in ein Sieb geben und unter fließendem kaltem Wasser so lange waschen, bis das Wasser klar abfließt, dabei die Körner mit der Hand verreiben, um das anhaftende Stärkemehl vollständig zu entfernen. Entweder im Reiskocher oder in einem Topf mit 400 ml Wasser ca. 10 Minuten bissfest kochen – der Reis darf noch nicht durchgegart sein!

  7. Währenddessen das Hähnchen waschen, mit Küchenpapier abtupfen und mit einem schweren Küchenmesser zerteilen: Schenkel und Flügel lösen, die Karkasse längs in Hälften, diese wiederum quer in vier Stücke teilen. Die Schenkel quer in zwei Stücke hacken. Die Haut von allen Teilen abziehen. Die Hähnchenstücke in den Topf geben, gut in der Tomatenmischung wenden und bei hoher Hitze kurz anbraten. Dann die Temperatur herunterschalten.

  8. Den vorgekochten Reis zusammen mit 200 ml Wasser zur Hähnchenmischung hinzufügen, vorsichtig vermengen, den Topfdeckel auflegen und entweder mit Alufolie oder einer Mehl-Wassermischung fest verschließen. Im Ofen bei 120° Grad 25–30 Minuten gar dämpfen.

  9. Cashewkerne, Rosinen und Ananas fein hacken und zum Schluss über die Hähnchen-Reis-Mischung streuen. Das Ghee in einer kleinen Pfanne schmelzen, den Biryani damit beträufeln und alles vorsichtig, aber gründlich vermischen. Sofort servieren. – Dazu am besten Zwiebel-Tomaten-Pickle und Tamarinden-Dattel-Chutney reichen.