Ramen-Nudeln – selbst gemacht (ラーメン)
🍜✋ Ramen-Nudeln selbst machen ist einfacher, als du denkst – und ein echter Gamechanger für deine Bowl! Aus Weizenmehl, Wasser, Salz & Kansui entsteht die typische elastische Textur & leicht gelbliche Farbe. Keine Chemie – nur die perfekte Basis für deine kräftige Ramen-Brühe. Und falls du kein Kansui hast: Natron geht auch – mit einem kleinen Trick! 🧂✨
Kansui kannst du easy ersetzen: Einfach Backnatron auf einem Blech bei 120 °C für eine Stunde im Ofen erhitzen – so wird es zu Natriumkarbonat. Danach wie gewohnt verwenden. Der Unterschied? Spürbar! Deine Nudeln werden fester, dehnbarer und genau wie in deiner Lieblingsramenbar.
Simi & Stefan
Cuisine
Japanisch
Kategorie
Vegetarisch
Gerichtstyp
Suppen
Kochzeit
70 Minuten
Portionen
6
Zutaten
-
6 g gebackenes Backpulver (Natron)
siehe weiter unten - 4 g Salz
- 400 g Weizenmehl (Type 405) plus etwas Mehl zum Bestreuen
- 5 g Weizengluten
- Nudelmaschine mit Spaghetti-Schneideaufsatz
Beschreibung
Verhindert Standby
- Das gebackene Backpulver und das Salz mit 180 ml Wasser in eine Schale geben und so lange rühren, bis es sich vollständig aufgelöst hat.
- Mehl und Gluten in die Schüssel einer Küchenmaschine sieben und bei niedriger Geschwindigkeit gründlich vermischen. Auf mittlere Geschwindigkeit schalten und nach und nach die Backpulverlösung in dünnem Strahl von der Mitte nach außen hinzugießen, bis die Flüssigkeit vollständig eingearbeitet ist. Etwa 20 Minuten weiterrühren, bis eine bröselige Masse entsteht.
- Die Masse herausnehmen und zu einer Teigkugel zusammendrücken. Mindestens 10 Minuten kneten, bis ein homogener Nudelteig entstanden ist – da er mit wenig Wasser hergestellt wird, ist das Kneten recht anstrengend.
Den Teigklumpen straff in Klarsichtfolie einwickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
- Herausnehmen und erneut 10 Minuten kneten. Anschließend teilen und die Teigmenge nacheinander verarbeiten
Den halben Teigklumpen ca. 5–8 mm dick in der Breite der Nudelmaschine zu einer Teigplatte ausrollen.
Den Abstand der Walzen so breit wie möglich stellen, die Teigplatte durchlaufen lassen und den Vorgang mehrmals wiederholen, dabei bei jedem Durchlauf den Walzenabstand schmaler stellen, bis der Teig ca. 1–1,5 mm dünn ist.
- Das Teigblatt quer in der Mitte übereinanderschlagen, sodass es halb so lang ist, und erneut durch die Nudelmaschine laufen lassen, bis der Teig wieder ca. 1–1,5 mm dünn ist. Das Teigblatt durch den Spaghetti-Schneideaufsatz lassen, die Nudeln mit Mehl bestäuben, damit sie nicht verkleben, überschüssiges Mehl abschütteln und zu losen Nestern legen. Auf die gleiche Weise die andere Teighälfte verarbeiten.
- ">Die Nudeln in einen Zip-Beutel packen und über Nacht kalt stellen. Sie können auch sofort verwendet werden, Textur und Geschmack sind allerdings noch besser, wenn man sie eine Nacht ruhen lässt.
- ">Für das Kochen der Nudeln reichlich Wasser in einem großen Topf bei hoher Hitze zum Kochen bringen. Die Nudeln hineingeben und schnell mit einem Stäbchen umrühren, damit sie nicht verkleben. Etwa 90 Sekunden kochen lassen – die Garzeit hängt von der gewünschten Konsistenz und der Nudeldicke ab. In ein Sieb abgießen, abbrausen, abtropfen lassen und in eine heiße Ramen-Brühe geben.
- Tipp für Ramen-Locken
Die Nudelnester direkt vor dem Kochen zu Kugeln formen und wie einen Schneeball zusammendrücken. Dann lösen und nochmals zusammendrücken. So erreicht man, dass die Nudeln sich zu den typischen Ramen-Locken verformen.
Gebackenes Backpulver
Ein Tütchen (ca. 16 g) Backpulver bzw. Natron auf einem mit Alufolie ausgelegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 60 Minuten backen. Das Backpulver wird etwa ein Drittel seines Gewichts verlieren, aber dafür erhält man eine Art Kansui, mit dem sich perfekt Ramen-Nudeln herstellen lassen. Das gebackene Backpulver in einem dicht verschlossenen Behälter aufbewahren, damit es keine Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt.
Bitte beachten: Das Pulver möglichst nicht berühren und nicht verschütten. Es ist zwar keine Lauge, aber es ist stark genug, um zu reizen.
In jedem Bissen steckt Japans Liebe zum Detail. Danke, dass du dir Zeit genommen hast. いただきます und bis zum nächsten Kocherlebnis – Simi & Stefan
