Asiatische Rinderbrühe - Beef Stock ()
Entdecke die Kraft des Ochsen in einer traditionsreichen Rinderbrühe, die sowohl französische Eleganz als auch asiatische Raffinesse vereint. Während klassischer Rinderfond mit im Ofen gerösteten Knochen beginnt, entfalten in asiatischen Haushalten Zwiebeln und Ingwer über offenem Feuer ihr Aroma und verzaubern die Suppe mit ihrer zarten Farbe und ihrem feinen Geschmack. Sandknochen und wertvolle Röhrenknochen geben zusammen mit einigen Stücken Ochsenschwanz der Brühe ihre Stärke. Lasse die Brühe sanft simmern, damit sie klar bleibt und frei von eigenartigen Gerüchen ist. So wird sie zu einer Grundlage, die beim Würzen mit Salz, Fischsauce und Zucker zum ganz besonderen Kocherlebnis wird.
Wichtig ist es die Brühe nie stark zu kochen, sondern immer nur leicht simmern zu lassen! Sie verliert sonst ihre klare Farbe und wird trüb. Außerdem kocht man Brühen aus Rinderknochen immer im offenen Topf ohne Deckel. Dabei verflüchtigen sich unangenehme Gerüche und die Brühe schmeckt rein und klar. Gewürzt wird die Brühe erst bei der späteren Verwendung nach Angabe des jeweiligen Rezepts. Meist mit Salz, Fischsauce und einer Prise Zucker.
Simi & Stefan
Cuisine
Basics
Kategorie
Rind
Gerichtstyp
Suppen
Kochzeit
240 Minuten
Portionen
4
Zutaten
- 1 kg Sandknochen vom Rind
- 500 g Markknochen vom Rind
- 2 Stück Ochsenschwanz
- 2 daumengroßes Stück Ingwer
- 4 Schalotten
Beschreibung
- Die Knochen und den Ochsenschwanz gründlich unter fließendem, lauwarmem Wasser waschen.
- Anschließend die Sandknochen und den Ochsenschwanz in einem 10l Topf mit kaltem Wasser aufsetzen, sodass alles bedeckt ist.
Auf höchster Stufe zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Jetzt die Markknochen hinzufügen.
Sobald sich, nach ca. 5 Minuten kein Schaum mehr bildet den Topf abgießen, die Knochen und den Ochsenschwanz gründlich unter fließendem Wasser reinigen, den Topf ebenfalls reinigen.
Alles zusammen mit 6 Litern kaltem Wasser auf höchster Stufe auf den Herd setzen.
- Nach dem Aufkochen die Hitze herunterdrehen, weiter neu entstehenden Schaum abschöpfen und ungefähr 3-4 Stunden auf kleinster Stufe köcheln lassen.
Während des gesamten Kochvorgangs keinen Deckel aufsetzen, damit die entstehenden Gerüche sich verflüchtigen können.
- Den Ingwer und die Schalotten säubern und mit Schale in ein Grillgitter legen und entweder über Holzkohlenfeuer oder einer Gasflamme grillen, bis die Außenhaut schwarz ist.
Alternativ kann man Ingwer und Schalotten auch in einer Eisenpfanne trocken, das heißt ohne Öl rösten.
Mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, bis die schwarzen Stellen komplett verschwinden und zur Brühe hinzugeben.
- Am Ende der Kochzeit die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Mulltuch seihen. Über Nacht abkühlen lassen und am nächsten Morgen die sich oben ablagernde Fettschicht entfernen. Man kann ohne weiteres etwas Fett stehen lassen, das macht die Brühe kräftiger.
- Entweder gleich weiterverwenden oder portionsweise einfrieren.
Im Kühlschrank hält sich die Brühe 2-3 Tage.
Sollte sie nicht mehr ganz frisch schmecken, kann man sie mit einem Stück frischem Ingwer aufkochen.
