Pho Bo Hanoi – Vietnamesische Reisnudelsuppe
Pho Bo Ha Noi


Pho Bo Hanoi – Vietnamesische Reisnudelsuppe
Pho Bo Hanoi ist eine kräftige Suppe mit Reisnudeln, Rindfleisch und Kräutern, gewürzt mit Kardamom, Sternanis, Zimt und geröstetem Ingwer. Dies ist das Originalrezept wie es heute noch in Hanois Straßenküchen serviert wird. Der Schwerpunkt liegt hier auf dem kräftigen und intensiven Fleischgeschmack der Brühe. Es werden weniger Gewürze, weniger Zucker und weniger Kräuter als in der Pho Bo Saigon verwendet. Hier ein Original-Rezept für Pho Bo Tai Chin Hanoi. Tai ist rohes und Chin gekochtes Rindfleisch
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1955, kurz nach dem Abzug der französischen Besatzungsmacht, eröffnete Herr Thin eine Suppenküche in Hanoi. Mittlerweile haben Herr Thin Kinder den Betrieb in der 13 Lo Duc übernommen. Man sagt Herr Thin gehe noch heute regelmäßig bei seinen Kindern essen und teste kritisch den Geschmack der Brühe. Allein das ein Garant für eine richtig gute Pho Bo.

IM PHO THIN SIND DIE RIESIGEN SUPPENTÖPFE SCHON VON WEITEM SICHTBAR.

Ab 06:00 Uhr morgens und dann wieder zur Mittagszeit strömen die Gäste durch den schmalen Eingang, geben ihre Bestellung auf und nehmen an einem der langen Holztische Platz. In der winzigen Küche werden die frischen Nudeln, das saftige, in einem riesigen Wok vorgegarte Fleisch und die gehackten frischen Kräuter auf Schalen verteilt. Mit einer großen Kelle schöpft der Koch die im Topf brodelnde, herrlich duftende Brühe in die Schale und schon kann die heiße, dampfende Suppe serviert werden. Gewürzt wird am Tisch. Mit Fischsauce, Pfeffer und Chilisauce.

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In 2018 haben wir zusammen mit Berlins Starkoch und Enfant terrible Duc The Ngo, dem Leiter der Versuchsküche von „Essen & Trinken“ Achim Ellmer, dem Kochbuchautor Stevan Paul und Martin Gompelmann, einem der Hennes Finest Pfefferjungs in Hanoi und haben natürlich dem Pho Thin einen Besuch abgestattet. Offensichtlich hat’s geschmeckt!

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Das Rezept

Zubereitung

  1. Schritt 1

    Die Knochen, den Ochsenschwanz und das Rindfleisch zum Kochen gründlich unter fließendem, lauwarmem Wasser waschen.

    Anschließend in einem 10l Topf die Knochen und den Ochsenschwanz mit kaltem Wasser aufsetzen, sodass alles bedeckt ist. Bei größter Temperatur zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

    Siehe auch „Die Herstellung einer Fleischbrühe“

  2. Schritt 2

    Sobald sich, nach ca. 5 Minuten kein Schaum mehr bildet den Topf abgießen, die Knochen und den Ochsenschwanz gründlich unter fließendem Wasser reinigen, den Topf ebenfalls reinigen.

    Die Knochen, den Ochsenschwanz und das Rindfleisch mit 6 Litern kaltem Wasser auf höchster Temperatur auf den Herd setzen.

    Nach dem Aufkochen die Hitze herunterdrehen, neu entstehenden Schaum abschöpfen und bei geringer Hitze köcheln lassen.

    Während des gesamten Kochvorgangs keinen Deckel aufsetzen, damit die entstehenden Gerüche sich verflüchtigen können.

  3. Schritt 3

    Den Ingwer und die Schalotten säubern und mit Schale in ein Grillgitter legen und entweder über Holkohlenfeuer oder einer Gasflamme grillen, bis die Außenhaut schwarz ist.

    Mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, bis die schwarzen Stellen komplett verschwinden.

    Ingwer und Schalotten zur Brühe hinzugeben.

    Alternativ kann man sie auch in einer Eisenpfanne trocken d.h. ohne Öl rösten.

     

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  4. Schritt 4

    Nach 2 Stunden den Gargrad das Rindfleisch mit einer Gabel prüfen, es sollte nachgiebig und nicht mehr elastisch sein, aber noch nicht auseinanderfallen. Herausnehmen und in eine Schale mit Eiswasser legen, damit es sich nicht verfärbt. Sobald es abgekühlt ist, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank aufbewahren.

  5. Schritt 5

    Die Reisnudeln in warmem Wasser einweichen.

  6. Schritt 6

    Die Kardamomkapsel mit einem schweren Küchenmesser in der Mitte teilen, ohne sie komplett durchzuschneiden, zusammen mit dem Zimt und dem Sternanis in einer Pfanne bei niedriger Hitze leicht anrösten, bis sie beginnen zu duften. Anschließend zur Brühe hinzugeben.

    Die Brühe mit 5 Esslöffeln Fischsauce, 1 Esslöffel Salz und 1 Esslöffel Zucker würzen und auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen.

  7. Schritt 7

    Nach insgesamt 4 Stunden Kochzeit die Knochen und die Gewürze aus der Brühe entfernen. Sie durch ein feines Sieb oder besser ein Küchenhandtuch passieren, um eine klare Flüssigkeit zu erhalten.

    Die Brühe abschmecken und falls nötig noch mit Fischsauce, Salz und Zucker nachwürzen. Sie sollte lieber etwas kräftiger schmecken, da sie ohnehin durch die spätere Zugabe der Nudeln leichter im Geschmack wird.

  8. Schritt 8

    6 tiefe Suppenschalen vorwärmen.

    Die Frühlingszwiebeln waschen. Das Grüne in feine Röllchen schneiden, das Weiße längs in feine Streifen schneiden.

    Die Limette achteln, die Vogelaugenchilis kleinschneiden und zusammen mit dem gestoßenen Pfeffer und der Fischsauce bereitstellen.

  9. Schritt 9

    Das rohe, noch angefrorene Rindfleisch gegen die Faser in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einen Teller legen.

    Das gekochte Rindfleisch ebenfalls gegen die Faser in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einen weiteren Teller legen.

  10. Schritt 10

    Die Reisnudeln aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.

    Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Nudeln portionsweise 10-15 Sekunden blanchieren und auf die vorgewärmten Suppenschalen verteilen.

    Je 3-4 Scheiben gekochtes Rindfleisch auf den Nudeln verteilen. Darauf 2 Scheiben von dem rohen Rindfleisch legen.

    Die Brühe nochmals aufkochen und kochend heiß in die Schalen füllen, sodaß alle Zutaten gleichmäßig mit der heißen Brühe in Verbindung kommen. Pho Bo muss sehr heiß serviert werden!

    Die Frühlingszwiebeln drüberstreuen und sofort servieren.

    Am Tisch mit Fischsauce, Limettensaft, Pfeffer und Chilis würzen.

Zutaten

4 Personen

Bewertung 4,4>/5 basierend auf 1141> customer reviews

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