Vietnamesische Nudelsuppe Pho Bo – Hanoi Stil
Pho Bo Ha Noi


Pho Bo, eine kräftige Suppe mit Reisnudeln, Rindfleisch und Kräutern, gewürzt mit Kardamom, Sternanis, Zimt und geröstetem Ingwer. Pho Bo ist die bekannteste aller vietnamesischen Suppen und wurde von den Franzosen inspiriert, die den Genuss von Rindfleisch erst einführten. Davor wurden Ochsen nur als Arbeitstiere verwendet und man aß Schwein, Huhn und Fisch. Seit Beginn des 20. Jahrhunderts sprossen Suppenküchen wie Pilze aus dem Boden und die Pho Bo wurde das bevorzugte Frühstück und auch Abendessen der Bewohner Hanois bzw. heute ganz Vietnams. Man bekommt sie am besten morgens ab 7 Uhr in einer Straßenküche. Hier ein Rezept für Pho Bo Tai Chin Hanois vom Sternekoch Didier Corlou. Tai ist rohes und Chin gekochtes Rindfleisch

Zubereitung

  1. Die Knochen, den Ochsenschwanz und das Rindfleisch gründlich unter fließendem, lauwarmem Wasser waschen.

    Anschließend in einem 10l Topf die Knochen und den Ochsenschwanz mit kaltem Wasser aufsetzen, sodass alles bedeckt ist. Auf großer Flamme zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

    Siehe auch „Die Herstellung einer Fleischbrühe“

  2. Sobald sich, nach ca. 5 Minuten kein Schaum mehr bildet den Topf abgießen, die Knochen und den Ochsenschwanz gründlich unter fließendem Wasser reinigen, den Topf ebenfalls reinigen.

    Die Knochen, den Ochsenschwanz und das Rindfleisch mit 6 Litern kaltem Wasser auf höchster Hitze auf den Herd setzen.

    Nach dem Aufkochen die Hitze herunterdrehen, weiter neu entstehenden Schaum abschöpfen und ungefähr 3-4 Stunden köcheln lassen.

    Während des gesamten Kochvorgangs keinen Deckel aufsetzen, damit die entstehenden Gerüche sich verflüchtigen können.

  3. Den Ingwer und die Schalotten säubern und mit Schale in ein Grillgitter legen und entweder über Holkohlenfeuer oder einer Gasflamme grillen, bis die Außenhaut schwarz ist.

    Mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, bis die schwarzen Stellen komplett verschwinden. Zur Brühe hinzugeben.

    Alternativ in einer Eisenpfanne trocken d.h. ohne Öl rösten.

    PhoBo_Grill1500

  4. Die Kardamomkapsel mit einem schweren Küchenmesser in der Mitte teilen, ohne sie komplett durchzuschneiden, zusammen mit dem Zimt und dem Sternanis in einer Pfanne bei niedriger Hitze leicht anrösten, bis sie beginnen zu duften und zur Brühe hinzugeben.

    Die Brühe mit 5 Esslöffeln Fischsauce, 1 Esslöffel Salz und 1 Esslöffel Zucker würzen und auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen.

  5. Nach 2 Stunden den Gargrad das Rindfleisch mit einer Gabel prüfen, es sollte nachgiebig und nicht mehr elastisch sein, aber noch nicht auseinanderfallen. Herausnehmen und in eine Schale mit kaltem Wasser legen, damit es sich nicht verfärbt.

     

  6. Die Reisnudeln in warmem Wasser einweichen.

  7. Nach weiteren 2 Stunden die Knochen und die Gewürze aus der Brühe entfernen. Sie durch ein feines Sieb oder besser ein Küchenhandtuch passieren, um eine klare Flüssigkeit zu erhalten.

    Die Brühe abschmecken und falls nötig noch mit Fischsauce, Salz und Zucker nachwürzen. Sie sollte lieber etwas kräftiger schmecken, da sie ohnehin durch die spätere Zugabe der Nudeln leichter im Geschmack wird.

  8. Die Kräuter waschen, trockenschütteln und vom Thaibasilikum die Blätter abzupfen. Mit einer Küchenschere alle Kräuter fein schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen und nur das Grüne in feine Röllchen schneiden und mit den Kräutern vermischen. In eine Schale geben.

    Die Limette achteln, die Vogelaugenchilis kleinschneiden und zusammen mit dem gestoßenen Pfeffer und der Fischsauce bereitstellen.

  9. Das rohe Rinderfilet und das gekochte Rindfleisch gegen die Faser in hauchdünne Scheiben schneiden und separat auf einen Teller legen.

  10. Die Reisnudeln aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.

    Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Nudeln portionsweise 10-15 Sekunden blanchieren und auf die vorgewärmten Suppenschalen verteilen.

    Je 3-4 Scheiben Rindfleisch auf den Nudeln verteilen. Darauf 2 Scheiben von dem rohen Rinderfilet legen.

    Die Brühe nochmals aufkochen und kochend heiß in die Schalen füllen, sodaß alle Zutaten gleichmäßig mit der heißen Brühe in Verbindung kommen. Pho Bo muss sehr heiß serviert werden!

    Die Kräuter drüberstreuen und sofort servieren.

    Am Tisch mit Fischsauce, Limettensaft, Pfeffer und Chilis würzen.

Zusätzliche Links und Hinweise

Wer noch mehr über die Pho in Vietnam erfahren möchte, hier ein paar Links:

Das ultimative Pho Rezept

Pho Bo ist nicht gleich Pho Bo

Und hier die Einkaufsliste:

EINKAUFSLISTE PHO BO

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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