Curry Nudelsuppe aus Chiang Mai
KHAO SOI CHIANG MAI


Curry Nudelsuppe aus Chiang Mai
Khao Soi ist eine würzige Kokos-Curry Suppe mit zartem Hähnchen und Weizennudeln. Die Currypaste wird mit schwarzem Kardamom gewürzt, dunkelrote Chilis geben Schärfe und frittierte Nudeln eine knusprige Textur. Da Khao Soi einst von chinesischen Muslimen über Burma in den Norden Thailands und nach Laos gebracht wurde, finden sich Varianten dieses Rezepts in allen drei Ländern. Hier ein Rezept aus Chiang Rai.

Die echte Khao Soi findet man im Norden Thailands, in Chiang Mai oder in Chiang Rai. Die dortige Variante ist nicht so stark gewürzt, scharf und cremig wie sie in den Garküchen Bangkoks serviert wird.

Hier serviert man Khao Soi als reichhaltigen Rind- oder Hähncheneintopf, der auf Wunsch zusätzlich mit einer dick eingekochten Kokoscreme versetzt werden kann.

Eine Mischung die mild aber nicht fad schmeck und mit einer Konsistenz irgendwie zwischen flüssig und cremig. Die kräftigen trockenen Gewürze wie Kardamom und Koriander machen sich nur dezent bemerkbar.

Im Somkhuan Khao Soi in Chiang Rai haben wir diese wundervolle Suppe gegessen. Den freundlichen Besitzern hat man die Begeisterung für ihre Küche deutlich angemerkt. Sie waren mit vollem Engagement dabei und waren stolz uns „farangs“ also Westlern ihre Kochkünste zu präsentieren.

Das Rezept

Zubereitung

  1. Es ist sinnvoll gleich eine größere Menge Currypaste im voraus herzustellen, dazu verdoppelt oder verdreifacht man einfach die Zutaten. Aufbewahren lässt sich die Khao-Soi Currpaste am besten in einem Schraubglas im Kühlschrank. Zusätzlich kann man noch einen dünnen Ölfilm auf die Oberfläche geben.

    ZUBEREITUNG der CURYY-PASTE

    Die getrockneten Chillis längs mit einer kleinen Küchenschere aufschneiden und die Samen entfernen. Anschliessend in warmem Wasser 15 Minuten einweichen.

  2. Die Kardamomkapsel mit einem schweren Küchenmesser längs teilen und die kleinen Samen herausholen. Zusammen mit den Koriandersamen in einer kleinen Pfanne rösten, bis sie anfangen zu duften. Abkühlen lassen und in einem Küchenmixer oder Mörser zu Pulver zermahlen.

  3. Die Chilis aus dem Wasser nehmen, fest ausdrücken und auf einen Grillspieß ziehen. Über einer Gasflamme oder über Holzkohle grillen bis sie leicht angekohlt sind.

    Mit 4 Schalotten und dem Knoblauch genauso verfahren, sie müssen außen schwarz und innen weich sein. Den Ingwer ebenfalls grillen, er darf aber nur leicht Farbe annehmen.

    Alles abkühlen lassen, dann schälen bzw. unter fließend warmem Wasser gründlich abbürsten, damit die schwarzen Stellen verschwinden.

    Mit dieser etwas aufwändigen Prozedur erhält man den typisch rauchigen Geschmack der Khao Soi.

  4. In einem Mörser die Chilis mit etwas Salz zerstoßen, anschließend nacheinander die Schalotten, den Knoblauch, Ingwer und die vorher gesäuberten und gehackten Korianderwurzeln hinzugeben und alles zu einer feinen Paste zerstoßen. Immer erst eine Zutat komplett zerstoßen, bevor man die nächste hinzufügt. Zum Schluss die gemahlenen trockenen Gewürze und den Kurkuma hinzugeben. Damit haben wir die Currypaste.

  5. ZUBEREITUNG der KHAO SOI CHIANG MAI

    Die Kokosmilch öffnen, die feste, weiße Kokoscreme mit einem Löffel entnehmen und in einem Topf langsam erhitzen. Wenn sich das klare Kokosöl beginnt abzutrennen, je nach Geschmack 2-3 Esslöffel von der Currypaste hineingeben und bei leichter Hitze braten, bis sie anfängt zu duften.

    Die Hähnchenschenkel dazugeben und von allen Seiten leicht anbraten. Die Hühnerbrühe hinzufügen, gefolgt vom Palmzucker, 1 Esslöffel Fischsauce und 2 Esslöffeln dunkle Sojasauce. Alles gut umrühren.

    Mit der restlichen Kokosmilch und eventuell etwas Wasser auffüllen, sodass alles gerade bedeckt ist. Mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze leicht simmern lassen, bis das Hähnchen gar ist (ca. 15-20 Minuten).

     

  6. Anschließend den Topf vom Herd ziehen, das Pandanusblatt – wenn verwendet – dazugeben und bei geschlossenem Deckel 30 Minuten stehen lassen, damit sich das Aroma voll entfaltet.

    Abschmecken, die Brühe sollte leicht salzig, würzig und etwas süßlich schmecken. Je nach Geschmack noch etwas Chilipulver hinzugeben.

  7. 25g von den Nudeln abzweigen und in einer Fritteuse in heißem Öl knusprig frittieren. Ebenfalls pro Person 1 Chilischote 30-60 Sekunden frittieren. Beiseite legen.

    4 Suppenschalen vorwärmen.

    Die restliche Schalotte schälen und längs in Scheiben schneiden. Die Limette achteln. Schalotte und Limette zusammen mit etwas Chilipulver auf einen kleinen Teller legen.

    Die Frühlingszwiebeln waschen und das Grüne quer in Röllchen schneiden. Den Koriander waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen.

  8. Die restlichen Nudeln nach Packungsanleitung kochen, abgiessen und gründlich unter heißem Wasser abspülen. Mit je 1 EL dunkler Sojasauce und Speiseöl vermischen.

  9. Die Nudeln auf die vorgewärmten Suppenschalen verteilen, je einen Hähnchenschenkel hineinlegen und mit der Brühe übergießen. Mit den frittierten Nudeln, gehackten Frühlingszwiebeln, Korianderblättern und den frittierten Chilis garnieren. Mit dem Schalotten/Limetten-Teller zusammen servieren.

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Zutaten

4


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