Kombu – Seetang
Kombu (Japan), Dasima (Korea), Haidai (China)
Kombu (auch Konbu genannt) ist ein essbarer Seetang, der vor allem in der japanischen, koreanischen und nordchinesischen Küche weit verbreitet ist. Der Seetang wird meist getrocknet in Stücken angeboten und hat eine dunkle, fast braune Farbe. Kombu ist ein unverzichtbarer Bestandteil der japanischen Basisbrühe, Dashi, die durch das Kochen von Kombu zusammen mit Bonitoflocken (getrocknetem Tunfisch) entsteht. In Korea wird anstelle von Bonitoflocken häufig getrocknete kleine Anchovis verwendet, um die Brühe herzustellen.
Kombu hat nicht nur einen charakteristischen Geschmack, sondern auch gesundheitliche Vorteile. Es enthält viele Mineralstoffe, darunter besonders viel Jod. Außerdem sorgt der hohe Gehalt an natürlichen Umami-Verbindungen dafür, dass die Brühen und Saucen eine tiefe, aromatische Basis erhalten.
AromaDas Aroma von Kombu ist mild, salzig und leicht süßlich. Es trägt zu einem tiefen Umami-Geschmack bei, der vielen asiatischen Brühen und Suppen ihre charakteristische Tiefe und Fülle verleiht. Kombu sorgt für eine geschmackliche Basis, die weniger scharf oder dominant ist als andere Meeresfrüchte, aber dennoch eine unverwechselbare und harmonische Geschmackskomplexität bietet. Der Umami-Geschmack aus dem Kombu ist ein natürlicher, proteinreicher Geschmack, der oft als „fünfter Geschmack“ neben süß, sauer, bitter und salzig beschrieben wird.
LagerungKombu sollte an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden, idealerweise in einem luftdichten Behälter, um Feuchtigkeit und Licht zu vermeiden. Dies bewahrt die Qualität des Seetangs und verhindert, dass er seinen Geschmack verliert. Sollte sich weißer Belag auf den Stücken bilden, handelt es sich um Kristalle aus natürlichen Mineralien, die sich während der Trocknung bilden – dieser Belag ist völlig unbedenklich und kann einfach abgewaschen werden.
AlternativenWenn Konbu nicht verfügbar ist, gibt es einige Alternativen, die ähnliche umami-reiche Noten bieten:
Wakame: Ein anderer essbarer Seetang, der mild im Geschmack ist und ähnliche Umami-Noten wie Kombu liefert. Wakame kann als Ersatz in Dashi oder anderen Suppen verwendet werden.
Nori: Nori ist ein weiteres Seetangprodukt, das vor allem für Sushi verwendet wird. Obwohl es weniger Umami als Kombu hat, kann es in kleineren Mengen als Ersatz dienen, besonders wenn eine gewisse Meeresfrüchte-Note gewünscht ist.
Kombinationsbrühe mit Pilzen: Wenn man den Umami-Geschmack sucht, aber keinen Seetang zur Hand hat, können getrocknete Pilze (wie Shiitake) zusammen mit einer Basisbrühe ebenfalls einen tiefen, umami-reichen Geschmack bieten.
Miso: Eine fermentierte Sojabohnenspaste, die in vielen asiatischen Gerichten für Tiefe und Umami sorgt. Sie kann in Suppen oder Saucen als Ersatz für die Umami-Qualitäten von Kombu verwendet werden.
