CHA LUA – Vietnamesische Mortadella


Fisch & Fleisch

Ein Erbe der Franzosen, die Vietnam im letzten Jahrhundert besetzt hatten: Eine wurstähnliche Fleischpastete, die dünn aufgeschnitten zu Salaten, auf Sandwich oder mit einer Chilisauce zum Bier serviert wird.
Die Herstellung ist einfach, nur die Beschaffung der Fleischfarce ist schwierig bzw. deren Herstellung nur etwas für Profis.

Man kann Cha Lua natürlich auch fertig im Asia-Markt kaufen. Es sind wurstähnliche, in grüne Kunststoffolie eingeschlagene Stücke. Man sollte darauf achten bzw. nachfragen, dass man nur die Sorte kauft, die keine Schwartenstücke enthält.

Alternativ kann man übrigens auch eine Lyonerwurst verwenden.

Hier nun das Rezept für „Gio Lua“:

1 kg Schweinefilet (möglichst frisch) oder schieres Schweinefleisch ohne Fett und Sehnen
2 EL Fischsauce
1 TL gestoßenen Pfeffer
1 Packung Bananenblätter

Das Schweinefilet in kleine Würfel schneiden, mit der Fischsauce und dem Pfeffer marinieren, gut kühlen – am besten im Tiefkühler kurz anfrieren lassen – , dann im Cutter oder einer Moulinette fein mahlen. Eventuell noch ein paar kleine Eisstückchen dazugeben, das Fleisch darf nicht wärmer als 6 Grad werden.
Ein 60cm langes Stück Alufolie auf die Arbeitsfläche legen, darauf eine Lage Frischhalte- besser Mikrowellenfolie gleicher Größe legen.
Ein großes Bananenblatt vorbereiten (s. Anleitung Bananenblätter) auf die Folien legen, eventuell überstehende Ränder abschneiden und leicht einölen.
Die Masse in die Mitte des Blatts legen und zu einer Rolle mit ca. 6cm Durchmesser formen.
Jetzt das Bananenblatt an den beiden Längsseiten über die Rolle schlagen, dann von der Querseite her einwickeln. Die Rolle in die beiden Folien fest einwickeln und mit einer Kordel wie ein Päckchen zusammenbinden.
Ein großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Rolle im leicht kochenden Wasser 1 Stunde kochen. Alternative zum Kochen wäre Dämpfen bei 100 Grad.
Nach einer Stunde die Rolle entnehmen und abkühlen lassen. Man kann sie nun im Kühlschrank ein paar Tage aufbewahren, oder gleich auswickeln und in 0,5 cm breite Scheiben schneiden bzw. nach Rezeptangabe weiter verwenden.
Gut aber auch mit ein paar Silberzwiebeln, einer Chili Sauce und einem kühlen Bier als Snack!!

In Hue gibt es auch eine Mortadella, die mit einer Zimtpaste bestrichen ist „Chả quế“, sie hat eine orangefarbene Oberfläche und wird in der Bun Bo Hue verwendet

 

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