Tofu – Herstellung, Verwendung und Rezepte


Früchte & Gemüse

Tofu ist bei uns überall erhältlich und wird von vielen für eine vegetarische oder vegane Ernährung als Ersatz für Fleisch verwendet.

In Asien ist Tofu aber kein Ersatz sondern ein eigenständiges Lebensmittel mit einer jahrhundertealten Tradition und damit fester Bestandteil der Küche von Japan bis Indonesien.

Was ist aber Tofu eigentlich?

Ausgangsprodukt für Tofu ist die Sojabohne, eine seit 5000 Jahren in China kultivierte Hülsenfrucht, mit einem für Bohnen ungewöhnlich hohen Eiweissanteil ( bis zu 50%). Sie wird heute weltweit angebaut und aus dem Großteil wird Sojaöl gewonnen, das man in der Lebensmittelindustrie unter anderem als Bratöl verwendet.

Tofu-Rezept-Sojabohnen

Uns interessiert aber die Verwendung in der asiatischen Küche: Dort macht man Sojamilch daraus, aus der wiederum Tofu gewonnen wird.

Sojamilch entsteht, indem man die Bohnen kocht, püriert und anschließend durch ein feines Tuch passiert. Der im Tuch verbleibende „Trester“ wird in asiatischen Haushalten an die Hausschweine verfüttert.

Durch anschließendes Erhitzen bzw. Aufkochen werden die giftigen Inhaltsstoffe – sogenannte Trypsininhibitoren – zerstört und die Sojamilch ist für den menschlichen Genuss verwendbar. Wer einmal selbst gemachte Sojamilch getrunken hat, leicht mit Zucker gesüßt, wird keines der im Supermarkt angebotenen Fertigprodukte mehr anrühren.

Es gibt sehr gute Geräte zur Sojamilchbereitung im Handel (siehe untenstehende Empfehlung), sie übernehmen das Kochen und Pürieren gleichzeitig. Man kann sie aber auch mit einem Topf, einem Pürierstab  und einem Mulltuch herstellen.

Hier gibt’s eine Anleitung zur Herstellung von Sojamilch

Tofu-Sojamilch-Rezept

Eine erste Variante des Tofus entsteht schon beim Abkühlen der Sojamilch, die sogenannte Tofuhaut. Ähnlich wie die Haut, die sich auf heißer Milch bildet, entsteht ein Film, den man abnimmt, sammelt und trocknet. So kann Tofuhaut bequem gehandelt werden. Vor dem Gebrauch weicht man sie in heißem Wasser ein, sie wird geschmeidig, bleibt aber reißfest. Jetzt kann man sie z.B. mit Hackfleisch, Schalotten, Schnittlauch und Pilzen füllen, aufrollen und die Rollen im Dampfgarer dämpfen. Speziell in China eine leckere Variante der Frühlingsrollen.

tofu-tofuhaut-rezept

Tofu wird ähnlich wie Käse durch Koagulation von Sojamilch hergestellt. Das Stocken des Tofubruchs wird durch die Zugabe von Salzen oder Säuren erreicht. Je nach verwendetem Mittel variiert der Geschmack des fertigen Tofu. Der Tofubruch wird mit einem Tuch aus der Sojamolke gehoben und in rechteckigen Holzmodeln gepresst.

Hier haben wir eine kleine Tofu-Manufaktur in Vietnam besucht und bei der Herstellung zugeschaut.

Angeboten wird Tofu in den daraus entstehenden rechteckigen Blöcken, dabei unterscheidet man zwischen Seidentofu (Silken Tofu – hoher Wasseranteil, sehr feine an Pudding erinnernde Kosistenz) und festem Tofu (Maserung der Oberfläche durch das Mulltuch, mit dem das Wasser ausgedrückt wurde).

Zusätzlich gibt es noch sehr festen Tofu mit sehr geringem Wasseranteil, den man zum Braten und Grillen verwenden kann.

Kaufen kann man Tofu in Asia-Märkten. Seidentofu ist meistens in Japan hergestellt und wird in Plastikpackungen verkauft.  Festen Tofu bekommt man auch lose in großen Eimern in einer Lake angeboten. Er ist sehr zu empfehlen, da meist frisch hergestellt.

Außerdem gibt es noch in Folie verpackten geräucherten Tofu

Den in deutschen Supermärkten oder Reformhäusern angebotenen Tofu sollte man ruhig links liegen lassen, er hat meistens eine bröselige Konsistenz und oft einen merkwürdigen Eigengeschmack.

Aufbewahren lässt sich frischer Tofu am besten in einem Behälter, den man mit Wasser füllt, sodass der Tofu komplett bedeckt ist. Im Kühlschrank läßt er sich so ein paar Tage aufheben, dabei sollte man täglich das Wasser wechseln.

tofu-frisch-rezept

Tofu ist relativ geschmacksneutral, kann aber dadurch auf verschiedene Weise (dämpfen, braten, frittieren etc.) zubereitet werden und nimmt leicht den Geschmack der anderen Zutaten an.

Was hat Tofu für Vorteile?

  • – Tofu hat einen sehr hohen Eiweißgehalt
  • – Tofu enthält Calcium, Eisen, Magnesium, Phosphor, Folsäure, dazu eine Reihe von Vitaminen
  • – Tofu ist kalorien- und fettarm
  • – Tofu ist cholesterinfrei
  • – Die Herstellung von Tofu ist deutlich weniger umweltbelastend als z.B. Tierzucht

Ist Tofu frei von Gentechnik? In Deutschland müssen gentechnisch veränderte Lebensmittel gekennzeichnet werden. Wir haben bislang noch kein Tofuprodukt mit einer solchen Kennzeichnung gefunden.

Diese Kennzeichnungspflicht gilt übrigens nicht für importiertes Sojaschrot, das zur Tierfütterung verwendet wird!

Tofu-Block-Rezept

 

Fester Tofu lässt sich übrigens ganz einfach goildbraun knusprig frittieren. Damit bekommt er eine knusprige Außenhaut,bleibt aber innen saftig. Ideal für Wokgerichte oder einfach mit einem Salz-Pfeffer Dip genießen.

Silken oder Soft Tofu ist in erster Linie als Einlage für Suppen geeignet.

Hier steht wie’s geht

Tofu-Frittiert-Rezept

 

Und hier geht’s zu unseren Tofu-Rezepten

 

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