Schwarzer Pfeffer


Gewürze & Kräuter

Pfeffer und Salz, die klassischen Würzmittel der europäischen Küche……. die wenigsten wissen aber „wo der Pfeffer wächst“, vielleicht wünscht man deshalb unliebsame Zeitgenossen gern dahin. Die ursprüngliche Heimat des Pfeffers ist Indien. Von dort aus nahm er seinen Weg nach Südostasien. Neben Indien sind es heute Vietnam, Indonesien, Brasilien und Malaysia aus denen der meiste Pfeffer kommt.

Eines der interessantesten und nur unter Kennern bekanntes Anbaugebiete befindet sich an der Küste Kambodschas in Kampot.
Nur in dem Küstengebiet zwischen Kep und Kampot ist der Pfefferanbau möglich, der den geschützten Namen „Kampotpfeffer“ tragen kann.
Chinesische Quellen belegen, dass es schon zu Zeiten des Angkor-Reichs dort Pfefferanbau gab. Richtig in Schwung kam es aber um 1870, als ein Krieg in der indonesischen Provinz Aceh die dortigen Plantagen zerstörte und sich da Geschäft nach Kampot verlegte. In den 80er Jahren des vergangenen Jahrhunderts gelang es den Horden Pol Pots alles was nach dekadentem Genuss aussah erfolgreich zu vernichten, dabei auch die Pfefferplanatagen.
Erst in den letzten 20 Jahren ist es mit westlicher Hilfe gelungen den Anbau wieder zu ermöglichen, mittlerweile ist Kampotpfeffer einer der weltweit teuersten und auch aromatischsten Gewürze, übrigens auch mit einer Bio-Zertifizierung erhältlich.

Entscheidend für die Qualität des Pfeffers ist die Bodenbeschaffenheit und der Boden.  In Kampot bringt er eine besonders gute Qualität hervor. Die Pflanzen müssen 3 Jahre wachsen bevor man mit der ersten Ernte beginnen kann. Geerntet wird der ursprünglich grüne Pfeffer zwischen April und Mai. Lässt man ihn länger reifen wird er rot und damit noch aromatischer.

Den grünen verwendet man sofort oder konserviert ihn mit kochender Salzwasserlake. Es gibt viele Gerichte mit grünem Pfeffer in Kambodscha, am besten haben uns frische, gedämpfte Krabben mit grünem Pfeffer geschmeckt.

Für schwarzen Pfeffer, den meistverkauften werden die Beeren an der frischen Luft getrocknet, bis sie trocken, schrumpelig und schwarz sind. Der rote Pfeffer wird genauso behandelt, er wird beim Trocknen nur dunkelrot.

Weißen Pfeffer erhält man, indem man die getrockneten Beeren in heißem Wasser kocht, bis sich die schwarze Schale löst und eine kleine weisse Kugel übrig bleibt. Er schmeckt nicht so aromatisch, etwas pfeffriger und wird in der feinen Küche speziell für helle Sossen verwendet, in denen man die Punkte des schwarzen Pfeffers nicht haben möchte.

Kampotpfeffer ist wie schon gesagt, bislang nur Kennern bekannt, noch weniger bekannt ist die Tatsache, dass auf der Kambodscha vorgelagerten vietnamesischen Insel Phu Quoc ebenfalls ein hervorragender Pfeffer wächst.

Vermutlich ist die Bodenbeschaffenheit die gleiche, was die außerordentliche Qualität des vietnamesischen Phu Quoc-Pfeffers erklärt. Allerdings sind die Vietnamesen in puncto Vermarktung noch lange nicht so weit wie ihre kambodschanischen Nachbarn, die das allerdings auch nur mit westlicher Hilfe erreicht haben. Das heisst, dass man einerseits keine Bio-Zertifizierung erhält, andererseits aber auch nur die Hälfte des Preises bezahlt, bei exzellenter Qualität.

Wichtig ist auf jeden Fall bei der Verwendung von Pfeffer:

– Immer frisch mahlen oder besser noch im Mörser zerstoßen
– am besten zum Schluss über das fertige Gericht streuen, nicht mitkochen.
– qualitativ guten Pfeffer im Gewürzhandel oder über das Internet kaufen, nicht im Supermarkt.
– guter Pfeffer ist teuer, aber ein wunderbares Geschmackserlebnis.

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