Fisch- und Garnelenpaste ist eine in der asiatischen Küche häufig verwendete Würzpaste, die aus fermentierten fisch bzw. Garnelen besteht. Man kennt sie man in Asien unter verschiedenen Namen:
auf vietnamesisch mắm ruốc, mắm tép and mắm tôm, abhängig von der verwendeten Sorte Garnelen.
auf burmesisch als ngapi
auf laotisch padek
auf kambodschanisch prahok
auf Indonesisch als terasi, auch trassi oder terasie,
auf Malaiisch als belachan oder belacan
auf Thai als kapi oder gapi
In den meisten südostasiatischen Ländern werden die frischen Fische bzw. Garnelen zunächst stark gesalzen und einige Tage in der Sonne getrocknet, bis ein dicker, dunkler Brei daraus entsteht. Dieser Fermentationsprozess wird üblicherweise einige Male wiederholt, bis die Paste voll ausgereift ist. In Vietnam wird sie in Gläser abgefüllt, in Laos mit Fischstücken in Fässern gelagert, in vielen anderen Ländern wird die Paste erst getrocknet und dann zum Verkauf in Blöcke geschnitten.
Garnelenpaste gapi auf einem Markt in Thailand
Die Pasten haben einen extrem würzigen Geschmack und Geruch, der – wenn man damit nicht vertraut ist – sogar als abstoßend empfunden werden kann.
In Südostasien sind sie jedoch ein wesentlicher Bestandteil vieler Gerichte, so zum Beispiel in Currys oder in Saucen, die als Dip zu Fisch und Gemüse gereicht werden. In ärmeren Gegenden wird Garnelenpaste aber auch pur mit Reis gegessen.
Bei uns erhält man sie in Asia-Märkten. Für vietnamesische und laotische Rezepte empfiehlt sich die vietnamesische Mam Tom oder Mam Ruoc, für burmesische, thailändische und kambodschanische Rezepte ist es die thailändische Kapi, die etwas fester ist. Überhaupt ist Kapi für den “Einsteiger” die harmlosere Alternative.
Die Pasten sind im Kühlschrank unbegrenzt haltbar, da sie ja fermentiert ist. Einzig der Geschmack leidet nach einer Weile, sodaß man sie regelmäßig ersetzen sollte.