Garnelenpaste ist eine in der asiatischen Küche häufig verwendete Würzpaste, die aus fermentiertem Fisch bzw. Garnelen besteht. Man kennt sie in Asien unter verschiedenen Namen:
auf vietnamesisch mắm ruốc, mắm tép and mắm tôm, abhängig von der verwendeten Sorte Garnelen.
auf Thai als kapi oder gapi
auf Malaiisch als belachan oder belacan
auf burmesisch als ngapi
auf laotisch padek
auf kambodschanisch prahok
auf Indonesisch als terasi, auch trassi oder terasie,
In den meisten südostasiatischen Ländern werden die frischen Fische bzw. Garnelen zunächst stark gesalzen und einige Tage in der Sonne getrocknet, bis ein dicker, dunkler Brei daraus entsteht. Dieser Fermentationsprozess wird üblicherweise einige Male wiederholt, bis die Paste voll ausgereift ist. In Vietnam wird sie in Gläser abgefüllt, in Laos mit Fischstücken in Fässern gelagert, in vielen anderen Ländern wird die Paste erst getrocknet und dann zum Verkauf in Blöcke geschnitten.
Hier die malaysische Variante Belacan:
Die Pasten haben einen extrem würzigen Geschmack und Geruch, der – wenn man damit nicht vertraut ist – sogar als abstoßend empfunden werden kann.
In Südostasien sind sie jedoch ein wesentlicher Bestandteil vieler Gerichte, so zum Beispiel in Currys oder in Saucen, die als Dip zu Fisch und Gemüse gereicht werden.
Bei uns erhält man sie in Asia-Märkten. Für vietnamesische und laotische Rezepte empfiehlt sich die vietnamesische Mam Tom oder Mam Ruoc.
Für burmesische, thailändische und kambodschanische Rezepte ist es die thailändische Kapi, die etwas fester ist und nicht so streng riecht.
Die Pasten sind, wenn sie im Kühlschrank aufbewahrt werden, sehr lange haltbar.