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Wo kommen die Nudeln für die Pho her?

Wie kommen die Nudeln in die Pho?

Ein Besuch in der Nudelmanufaktur

Morgens um 6 in der Altstadt von Hanoi. Schon früh morgens stehen die Gäste Schlange in Hanois bester Suppenküche – dem Gia Truyen in der 49 Bat Dang, um eine Schale der kräftig-fleischigen Pho Bo zu bekommen.

Die Reisnudeln – Banh Pho – bekommt das Gia Truyen von der kleinen Nudelmanufaktur Banh Pho Sach Ba Ngoan in der Hausnummer 49B direkt nebenan. Das ist unser Ziel.

Hier wollen wir gern sehen, wie man perfekte Banh Pho herstellt. Der Zugang zur Nudelmanufaktur führt durch einen langen schmalen Gang – typisch für die Tunnelhäuser der Altstadt Hanois. Nach zirka 15 Metern weitet sich der Gang zu einem kleinen Innenhof.

Schon bevor wir den Innenhof betreten, kommt uns der warme Duft von frisch gekochten Reisnudeln entgegen.
Im Innenhof angekommen, sehen wir wie das weiße pudrige Reismehl in einem Bottich zusammen mit Wasser zu einem dünnflüssigen Teig angerührt wird. Auf einem massiven Gasherd stehen zwei große Aluminiumtöpfe. Über die Öffnung der Töpfe ist weiße Gaze zu einer glatten, stabilen Oberfläche gespannt. Durch sie hindurch steigt heißer Wasserdampf.

Mit einem Schöpflöffel, der aus der Schale einer halben Kokosnuss gefertigt wurde, wird der dünnflüssige Reisteig auf die Gaze aufgetragen und mit der Unterseite des Schöpflöffels gleichmäßig zu einem runden Fladen verstrichen. Jetzt kommt ein Deckel drauf und nach zwei Minuten ist der Fladen so fest wie eine dünne Crêpe.

Den dünnen, heiß dampfenden Teigfladen mit einem Kunststoffrohr aufzunehmen und anschließend zum Trocknen über ein Metallrohr zu hängen, erfordert viel Geschick. Aber hier sitzt jeder Handgriff.

Eine Art Pastamaschine macht aus den abgekühlten aber noch weichen Fladen schließlich die frischen Banh Pho, die dann auch gleich in großen Bastkörben in die benachbarte Suppenküche getragen werden, wo hungrige Gäste schon darauf warten.

Alles zu sehen auf Simi‘s wunderbaren Fotos. Diese zu machen, war allerdings nicht ganz einfach

“No photo, no photo!”

Als wir Ba Ngoan, die Inhaberin, das erste Mal in ihrer „Nudelfabrik“ besuchten, war sie recht ungehalten, verbot uns, Fotos zu machen und komplimentierte uns barsch hinaus. Da wir uns dieses Verhalten nicht wirklich erklären konnten, baten wir am nächsten Tag Yen, eine befreundete Vietnamesin, uns zu begleiten.
Yen musste lang und geduldig erklären, was wir vorhatten. Aber am Ende entspannten sich die Gesichtszüge von Ba Ngoan und wir konnten sogar ein freundliches Lächeln erkennen.

Jetzt klärte sich die Sache auch auf: Vor einigen Jahren wurden bei ihr Filmaufnahmen gemacht, die anschließend von einer bekannten vietnamesischen Nudelmarke ungefragt zu Werbezwecken benutzt wurden.
OK, dann hätten wir auch erst mal nicht freundlich reagiert, wenn jemand Fremdes mit einer Kamera kommt.