Tofu – Die gesunde Proteinbombe

"Einmal habe ich meiner Tochter zuliebe versucht, das Hackfleisch durch Sojaschnitzel aus dem Bioladen zu ersetzen. Es hat auch niemand gemeckert. Die Reste habe ich trotzdem weggeschmissen. Ich fand die süßlich-pappige Matsche eklig. Mir war der Appetit vergangen. Nie wieder Soja!" (FAS vom 08.11.15) Dieser Artikel über die veganen Erfahrungen einer Familie sind nicht untypisch:
Sojaprodukte wie Tofu, Sojamilch und Sojasauce sind auch bei uns überall erhältlich und werden von vielen für eine vegetarische oder vegane Ernährung als Ersatz für Fleisch oder Kuhmilch verwendet. Jedoch sind die im normalen Lebensmittelhandel - Supermärkte und Bioläden - erhältlichen Produkte meist von miserabler Konsistenz und Geschmack.
Wer einmal selbstgemachte Sojamilch oder Tofu probiert hat, fragt sich, was die Hersteller dieser Produkte mit den Sojabohnen angestellt haben, um sie geschmacklich so fürchterlich hinzurichten.
Frische Sojamilch hat einen sehr feinen, unaufdringlichen Geschmack und daraus hergestellter Tofu ist ebenfalls fein und seidenweich.
In Asien haben die Sojabohne und ihre Produkte eine jahrhundertealte Tradition und sind fester Bestandteil der asiatischen Küchen von Japan bis Indonesien.
Was ist aber Soja eigentlich?
Ausgangsprodukt für alle Sojaprodukte ist die Sojabohne, eine seit 5000 Jahren in China kultivierte Hülsenfrucht, mit einem für Bohnen ungewöhnlich hohen Eiweissanteil ( bis zu 50%).
Sie wird heute weltweit angebaut, aus dem Großteil wird Sojaöl gewonnen, das man in der Lebensmittelindustrie unter anderem zum Braten verwendet.
In unserem Asia's-Best-Artikel geht es um die Herstellung von Sojamilch aus Sojabohnen und der anschließenden Weiterverarbeitung zu Tofu.

Sojamilch selber machen

Sojabohnen werden weltweit in großem Stil angebaut, allerdings ist ein Großteil der Saat genmanipuliert.

Am einfachsten bekommt man Sojabohnen aus biologischem-gentechnikfreiem Anbau von diversen Onlineanbietern.

Als Spezialist bietet sich der Online-Shop Veganmilch an, der neben Sojabohnen auch Geräte zur Herstellung von Sojamilch anbietet.

Grundsätzlich werden Sojabohnen getrocknet angeboten, man sollte darauf achten bereits geschälte Sojabohnen zu kaufen, sie sind viel leichter zu verarbeiten als ungeschälte, bei denen man nach dem Einweichen noch mühsam die Schale entfernen muss.

Sojabohnen1500

Vor der Zubereitung müssen Sojabohnen gründlich gewaschen und dann am einfachsten über Nacht in Wasser eingeweicht werden.

Anschließend werden sie gekocht, püriert und die Flüssigkeit durch ein Sieb gegossen. Fertig ist die Sojamilch!

Sojamilch1

Man braucht zwar keine große Ausrüstung dafür – Topf, Zauberstab, Sieb – trotzdem kann man die Küche ziemlich schnell in ein Chaos verwandeln.

Unser Vorschlag daher: versucht Euch beim ersten Mal an unserem Rezept, mit dem Ihr testen könnt, ob Euch Sojamilch überhaupt schmeckt.

Wenn ja, kauft Euch einen Sojamilchbereiter, den man z.B. bei dem Anbieter Veganmilch erhält. Damit ist die Zubereitung ziemlich einfach, der Automat kocht und püriert automatisch und hat fest eingestellte Kochzeiten. Somit kann nichts überkochen. Das anschließende Reinigen ist einfach durchzuführen.

Mit einer „Ladung“ füllt man eine Literflasche – Milchflasche! -, in unserem Haushalt reicht das für 3 Tage.

 

Wie entsteht Tofu?

Tofu wird ähnlich wie Käse durch Koagulation von Sojamilch hergestellt. Das Stocken des Tofubruchs wird durch die Zugabe von Salzen oder Säuren erreicht. Je nach verwendetem Mittel variiert der Geschmack des fertigen Tofu. Der Tofubruch wird mit einem Tuch aus der Sojamolke gehoben und in rechteckigen Holzmodeln gepresst.

Angeboten wird Tofu in den daraus entstehenden rechteckigen Blöcken, dabei unterscheidet man zwischen Seidentofu (Silken Tofu – hoher Wasseranteil, sehr feine an Pudding erinnernde Kosistenz) und festem Tofu (Maserung der Oberfläche durch das Mulltuch, mit dem das Wasser ausgedrückt wurde).

Wer Zeit und Lust hat, kann natürlich Tofu auch selber machen. Aber eigentlich ist es viel einfacher ihn zu kaufen. Aber bitte niemals in einem deutschen Super- oder Biomarkt!. Es ist unglaublich, wie man es dort schafft aus guten Zutaten so ein unappetitliches und schlecht schmeckendes Produkt herzustellen.

Exzellenten Tofu kauft man in einem thailändischen oder vietnamesischen Asia-Markt.

Dort gibt es in der Regel verschiedene Varianten:

Japanischen Seidentofu – Silken Tofu – als Block oder im Strang oder

Festen Tofu meist in großen Plastikbehältern, aus denen er einzeln aus der Molke entnommen werden kann.

Silken Tofu ist bereits verpackt, man kann ihn bis zum Ablaufdatum aufbewahren. Den festen Tofu, der lose verkauft wird bewahrt man in einer Tupperschale (o.ä.) mit Deckel auf. Er muss komplett mit Wasser bedeckt sein. Wenn man das Wasser alle 2 Tage wechselt, hält er gekühlt bis zu einer Woche, manchmal auch länger.

Wer diesen Tofu einmal gegessen hat, wird die anderen Produkte nie mehr anrühren.

 

Tofu mit Zitronengras

Frittierter Tofu geschmort mit Zitronengras, rotem Paprika und grünen Bohnen in Kokosmilch, abgerundet mit einem Schuss Kokosmilch. Ein – fast – vegetarisches Rezept von der Insel Phu Quoc im Süden Vietnams. Wer es ganz vegetarisch möchte, kann die Fischsauce durch Sojasauce ersetzen. Statt der Bohnen passen auch gut grüne Erbsen oder grüner Spargel.

Hier geht’s zum Rezept

Shan-Tofu Salat

Shan-Tofu ist eine Besonderheit, die es nur im Ostteil Myanmars, dem sogenannten Shan-State gibt. Er wird nicht wie der chinesische Tofu aus Sojabohnen hergestellt. Stattdessen wird aus Kichererbsenmehl – auch Besan genannt – ein Brei, ähnlich der italienischen Polenta gekocht, der anschließend zu einer festen Masse auskühlt, die sich schneiden lässt. Man kann Shan-Tofu frisch essen oder aber frittiert. In jedem Fall ist er eine interessante und vor allem schmackhafte Bereicherung eines vegetarischen Speiseplans. Hier ein Rezept für einen Shan-Tofu-Salat.

Tomatensuppe mit Tofu

Tomatensuppe mit zartem Tofu und frischem Dill. Eine leckere Ergänzung jedes vietnamesischen Menüs, aber auch allein mit einer Schale weißen Reis. Als Canh bezeichnet man in Vietnam leichte Suppen, manchmal nur das Kochwasser der Gemüse, die eine Mahlzeit begleiten. Hier ist es der würzige Geschmack von reifen Tomaten, die Süße der geschmorten Zwiebeln gepaart mit der Frische des Tofus, die diese Canh so aromatisch und trotzdem leicht machen. Etwas Dill gibt noch Duft und Farbe.

Hier das Rezept

Tofu mit Schweinefleisch

Frittierter Tofu, der mit saftigem Schweinehackfleisch gefüllt wird. In einer würzigen Brühe mit Tomaten und Frühlingszwiebeln geschmort. Tofu mal nicht vegetarisch.

Das Rezept findest Du hier

Bittermelonen mit Tofu

Bitter-Melonen gefüllt mit Tofu und Karotten werden in Kokoswasser geschmort. Das bittere Gemüse ist sehr zu empfehlen, denn unter anderem senkt es den Blutzuckerspiegel. In Asien findet man Bitter-Melonen – auch Bitter-Gurken genannt – auf allen Märkten. Oft werden sie mit einer Mischung aus Schweinefleisch, Pilzen und Glasnudeln gefüllt. Hier eine vegetarische Variante mit Tofu.

Rotes Curry mit Tofu

Ein vegetarisches rotes Curry mit Tofu und grünen Bohnen.

Pad Prik King wird eigentlich mit Schweinebauch gemacht. Die Variante mit Tofu ist aber auch sehr reizvoll und für Vegetarier geeignet.

Hier steht wie’s geht

All about Tofu

Wer noch mehr zum Thema Tofu erfahren möchte, dem sei das hervorragende Buch von Andrea Nguyen „Asian Tofu“ empfohlen.

Sie behandelt alles über die Herstellung von Tofu und Sojaprodukten auf ausführlichste. Außerdem 100 Tofurezepte aus allen Ländern Asiens!

 

 

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