Currys, Currys, Currys: Rezepte und alles was Du wissen musst!

Curries sind die Seele der indischen und thailändischen Küche. Das englische Wort "curry" stammt vom tamilischen Wort "kari" ab und bedeutet „Soße“. Curry bezeichnet eine Art Ragout oder Eintopfgericht als Beilage meistens zu Brot oder Reis. Ursprünglich stammen Currys aus Indien, man findet sie jedoch im gesamten südostasiatischen Raum. Indische Currys sind subtil zusammengestellte Mischungen aus bis zu 20 verschiedenen getrockneten und gemahlenen Gewürzen, während die leichten Currys in Burma schon mit deutlich weniger Gewürzen auskommen.
Das Rezept für ein Thai-Curry enthält ausschließlich frische, im Mörser gestampfte Gewürze, die Köche Vietnams hingegen übernehmen die indische Tradition des Currypulvers, das sie mit frischen Gewürzen vermengen.
Einen kleinen Ausschnitt aus dem riesigen Spektrum der Currys zeigen wir Euch hier: Ihr findet grünes Thai-Curry, rotes Thai-Curry mit Hähnchen oder auch mit Tofu, eine Anleitung wie man eine Currypaste macht oder wie man vietnamesisches Currypulver selbst herstellt. Außerdem Rezepte für Currys aus Burma, Kambodscha und Laos. Viel Vergnügen beim Kochen!

Rotes Thai Curry

Ein Klassiker der Thai-Küche

Rotes Thai-Curry haben die meisten von uns, die Thai-Küche mögen schon gegessen.

Die rote Currypaste gibt Aroma und Schärfe, die Kokosmilch gibt Volumen und Tiefe. Dazu frisch gedämpften Jasminreis – ein wundervolles Gericht. Hier das Rezept für rotes Thai-Curry wie man es zu Hause kochen kann. Keine schnelle Küche, aber das Ergebnis lohnt die Mühe in jedem Fall. Ein Tipp: Machen Sie gleich eine größere Menge rote Currypaste, man kann sie problemlos einfrieren und damit schnell ein leckeres rotes Thai-Curry zubereiten. Man kann natürlich auch eine fertige rote Currypaste verwenden. Das Grundrezept ist ohne Gemüse, am Ende des Rezepts sind aber verschiedene Gemüse aufgeführt, die zusätzlich verwendet werden können.

Wie macht man eine Thai-Currypaste

Die Curry-Paste ist das Herz eines Thai-Currys und ihre Qualität die Voraussetzung für das Gelingen.

Sie besteht aus vielerlei Zutaten – frische und trockene Gewürze, Chilis, Zwiebeln, Knoblauch etc.

Orn schabt die fertige Curry-Paste aus dem Mörser, während im Wok schon die Kokoscreme köchelt. Sie muss so lange einkochen, bis sich das Kokosöl abtrennt, sie ”crackt”. Darin wird dann die Curry-Paste angebraten, bis alle Gewürze beginnen ihren aromatischen Duft zu verströmen.

Jetzt fügt sie Hühnerbrühe und dünne Kokosmilch hinzu und schmeckt mit Salz, Zucker und Fischsauce ab.

Auf einem Schneidebrett liegen schon geschnetzeltes Hähnchen, Thai-Auberginen und Erbsenauberginen mit weiteren Gemüsen bereit. Orn gibt sie in den Wok und lässt sie sanft garen. Die Thai-Auberginen müssen auf jeden Fall noch knackig sein. Etwas Thai-Basilikum darüber gezupft und fertig ist das Grüne Curry.

Es schmeckt frisch, zitronig, hat eine Spur Süße, viel Tiefe über das Hähnchen und vor allem feurige Schärfe. Orn’s Gäste im Ban Ba Loo sind begeistert.

Hier geht’s zur detaillierten Anleitung

Grünes Thai Curry

Grünes Thai-Curry – Gaeng Keow Wan – ist eines der weltweit beliebtesten Gerichten der Thai-Küche.

Es ist scharf, meistens sogar schärfer als alle anderen Curry-Varianten.

Seine wichtigsten Zutaten sind neben Kokosmilch und grüner Currypaste kleine weiß-grüne Thai-Auberginen, hellgrüne erbsenähnliche Auberginen und Thaibasilikum. Hier ein Rezept für ein grünes Thai-Curry mit frischen, grünen Chilis, Thai-Basilikum, Kokosmilch und viel frischem Gemüse.

Das Wort wan im Namen des Currys bedeutet übrigens süß auf thai. In diesem Zusammenhang meint es aber die Farbe des Currys, die es über die grünen Chilis bekommt.

Man isst grünes Curry mit Reis, dünnen Reisnudeln Kanom chin oder indischem Brot roti.

Kokosmilch & Kokosöl

Für das Gelingen eines Currys ist auch die Qualität der Kokosmilch entscheidend!

In den meisten Curry-Rezepten wird Kokosmilch zum Andicken und Abrunden verwendet.

Man bekommt Kokosmilch mittlerweile in vielen Supermärkten und natürlich auch im Asia-Markt, aber leider in sehr unterschiedlicher Qualität.

Was ist entscheidend für eine gute Qualität? Kokosmilch sollte zu 100% aus Kokosnuss und Wasser bestehen. Viele Hersteller fügen Emulgatoren hinzu, um eine sahnige Konsistenz zu erreichen. Was im ersten Moment logisch klingt – Kokosmilch trennt sich bei Raumtemperatur in ihre festen und ihre wässrigen Bestandteile – lässt damit hergestellte Currys fett und schwer werden. Außerdem kann man das für den Geschmack entscheidende Anbraten der Currypaste in der Kokoscreme nicht durchführen.

Eine Dose guter Kokosmilch hat daher in der oberen Hälfte die feste Kokoscreme und in der unteren die leichte wässrige. Damit kann man wunderbar die Currypaste anbraten und außerdem die Konsistenz des fertigen Currys durch die zugegebene Menge der beiden Bestandteile steuern.

Bei der Recherche für unsere Rezepte sind wir auf die Kokosmilch von Dr.Goerg gestoßen: Sie wird offensichtlich aus erntefrischen Kokosnüssen ohne irgendwelche Zusätze gepresst. Der Wasseranteil liegt bei 20%. Unsere Currys wurden damit viel leichter und feiner als bisher.

Probiert’s einfach mal aus

Außerdem gibt es bei Dr. Goerg ein qualitativ hervorragendes Bio-Kokosöl zum Braten. Es hat einen sehr hohen Rauchpunkt – 234 Grad – und einen sehr feinen, unaufdringlichen Geschmack nach Kokos.

Gibt’s auch hier!

 

 

 

Curries in Burma

Currys aus Burma sind weitgehend unbekannt, aber sehr sehr lecker

Burmesische Currys unterscheiden sich sowohl von indischen als auch von thailändischen.

Während in Thailand für Currypasten mehr frische Gewürze verwendet werden, sind die Inder dagegen Meister im Herstellen subtiler Currymischungen aus trockenen Gewürzen.

Burmesische Köche verwenden von beidem etwas und zaubern damit äusserst schmackhafte und vor allem milde Curries.

Grundlage eines burmesischen Currys ist meist gemahlene Kurkuma, die in Erdnussöl kurz sautiert wird. Kurkuma gehört zur botanischen Familie der Ingwergewächse und ist auch ein Rhizomgewächs. Während in Vietnam, Thailand und Kambodscha oft der frische Wurzelstock verwendet wird, kommt er in Myanmar als getrocknetes Pulver zum Einsatz. Das hat eine leuchtend gelbe Farbe und ein kräftig harziges Aroma mit einer leichten Bitternote. Kurkuma gilt auch als Wundermittel gegen viele Arten von Krankheiten.

In das sautierte Kurkumapulver gibt man fein gehackte Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer und lässt alles erst eine Weile zusammen braten, bevor das Fleisch hinzukommt. Eine leichte Schärfe erreicht man durch Chili- bzw. Paprikapulver.

Die traditionelle Kochmethode nennt sich hsi pyan hin, was so viel bedeutet wie: »Das Öl kommt zurück«. Das Curry wird so lange geschmort, bis sich das Erdnussöl an der Oberfläche absetzt. Dieser Ölfilm hält das Curry in den Garküchen länger frisch. Beim Essen lässt man dann einfach das anhaftende Öl von den Fleischstücken abtropfen und isst alles zusammen mit viel Reis. In guten burmesischen Küchen wird übrigens immer kalt gepresstes Erdnussöl bester Provenienz verwendet. In unseren Rezepten haben wir natürlich deutlich weniger Öl verwendet.

Hähnchencurry aus Burma

In Kurkuma, Ingwer und Zitronengras geschmortes Hähnchen.

Ein Curry, wie es typisch ist für die burmesische Küche.

Intensiv gelbes, aromatisches Kurkumapulver wird kurz in Öl sautiert. Darin brät man die klassische indische Würzpaste aus Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer an. Mitgeschmort wird dann ein Zitronengrasstängel. Das ist burmesische Küche an der Schnittstelle zwischen Indien und Thailand.

Hier das Rezept für Hähnchencurry

Burmesisches Garnelencurry

Ein Curry mit leckeren Garnelen, typisch für die Küche im burmesischen Rhakine Staat an der Ostküste.

Ein einfach zu bereitendes Curry, das nach der Yao Chottin Methode zubereitet wird, das heißt leicht und mit wenig Öl. Ideal für Meeresfrüchte und Fisch.

Es stammt aus dem an der Ostküste Myanmars gelegenen Rakhine Staat, berühmt für seine leichte, aber scharfe Küche und seine herrlichen Strände.

Hier das Rezept für Garnelencurry

Kokosmilch selber machen

Currys bekommen Tiefe, Geschmack und Konsistenz über die Kokosmilch.

Wer Zeit und Lust hat, kann sie auch Selbermachen.

Hier haben wir eine Anleitung zusammengestellt, wie man aus einer reifen Kokosnuss, Kokosraspel macht. In heißes Wasser gelegt, wird darin die Kokosmilch extrahiert.

Eine Alternative zur Bio-Kokosmilch von Dr. Goerg, man muss nur noch qualitativ gute Bio-Kokosnüsse im Supermarkt bekommen.

Laotisches Fisch-Curry

Ein Curry aus Laos mit Fisch und Lao-Whiskey

Ein ungewöhnliches Curry aus Vientiane, der Hauptstadt von Laos

Fisch und Gemüse für dieses Curry werden erst frittiert und dann mit  Gemüse in einer aromatischen Curry-Paste serviert.  Das Curry wird mit Lao-Whiskey abgeschmeckt ist, einem hochprozentigen Reisschnaps, der unter dem Namen Lao-Lao ein Grundnahrungsmittel in Laos ist.

Hier das Rezept

Curry im Chiang Mai Stil

Gaeng Hang Lay ist ein kräftiges Curry mit Schweinefleisch aus Chiang Mai.

Das Rezept wurde im 16. Jahrhundert von den Thais im Norden übernommen, als sie unter burmesischer Herrschaft standen. Es hat in seiner Komplexität Ähnlichkeit mit dem Massaman Curry, das über Persien nach Thailand kam. Die trockenen Gewürze wie Sternanis, Kardamom, Kreuzkümmel und Nelken deuten daher einen indischen Ursprung an.

Rotes Curry mit Tofu

Pad Prik King bedeutet wörtlich ein trockenes Curry mit wenig Flüssigkeit und Ingwer.

Trotzdem taucht in diesem Rezept kein bisschen Ingwer auf. Die Experten sind sich zwar uneinig über die Herkunft des Namens, aber einig darüber, dass es sich um ein sehr aromatisches Curry handelt, das sich hervorragend mit gedämpftem Jasmin-Reis verträgt. Das Originalrezept ist mit Schweinebauch, hier haben wir das Rezept mal mit frittiertem Tofu probiert.

Panang Curry aus Thailand

Panang Curry ist ein sehr beliebtes Curry in Thailand. Durch die Verwendung von gehackten Erdnüssen schmeckt es sehr üppig, durch das süße Thai-Basilikum bekommt es einen intensiven, aromatischen Duft. Das Curry hat seinen Ursprung in Zentral-Thailand und ist nicht – wie oft behauptet – aus Penang, einer Insel in Malaysia. Meistens wird es mit Rindfleisch oder Huhn zubereitet, aber eine modernere Version wird mittlerweile auch mit Fisch oder Meeresfrüchten serviert. Diese wird ohne Kreuzkümmel und Koriandersamen zubereitet. In diesem Rezept wird ein cremig-pikantes Panang Curry mit einem knusprig frittierten, innen saftigen Fisch serviert.

Burmesisches Fischcurry

Ein leichtes burmesisches Curry mit zartem Fisch

Diese Curry besteht aus Fischfilet geschmort mit Tomaten und mit Ingwer, Kurkuma und Paprika gewürzt. Idealerweise wird es begleitet von Reis.

Das Rezept steht hier

 

Chiang Mai Currynudelsuppe Khao Soi

Khao Soi ist eine Suppe, die von der Küche Burmas beeinflusst ist

Man bekommt sie im Norden Thailands und in Laos. Einst von chinesischen Muslimen über Burma nach Nord-Thailand und Laos gebracht, finden sich Varianten dieses Gerichts in allen drei Ländern.

Khao Soi Chiang Mai sind Eiernudeln in einem würzigen Kokosnuss-Curry mit zartem Hähnchen. Die Currypaste wird mit schwarzem Kardamom gewürzt, dunkelrote Chilis geben Schärfe und frittierte Nudeln eine knusprige Textur. Hier ein Rezept aus Chiang Mai, wie man es in vielen Garküchen findet.

 

Vietnamesisches Hühnercurry

1000 Jahre alte Fusionsküche

Wieso gibt’s denn Currys in Vietnam, werden sich die meisten fragen.

Currys verbindet man eigentlich eher mit Indien oder Thailand. Hier im vietnamesischen Curry vermischen sich die Einflüsse dieser Länder. Aromatisches Currypulver bekommt den zusätzlichen Kick durch frisches Zitronengras. Man findet dieses Curry vorwiegend in Zentral- und Südvietnam. Die Champa, ein hinduistischer Volksstamm, der unter indischem Einfluss stand, schufen dort vor mehr als 1000 Jahren ein Königreich, das auch seine eigene Küche hatte.

Hier das Rezept 

Wie mischt man vietnamesisches Currypulver?

Vietnamesisches Currypulver hat eine besondere Zusammensetzung.

Indisches Madras Curry enthält unter anderem Ingwer und Senfsamen. Das fehlt im vietnamesischen Currypulver, es enthält stattdessen Sternanis, Lorbeer und Szechuan Pfeffer. Die rötliche Farbe bekommt es durch die Annattosamen.

Hier ein Rezept, wie man es selbst herstellen kann.

Curryfisch in Hoi An

Saftiger Fisch in einer Currymischung aus frischen Gewürzen mariniert und in Bananenblättern über Holzkohle gegrillt.

Zusätzlich geben Betelblätter den exotischen Kick. Den fertigen Fisch „verpackt“ man anschliessend mundgerecht in kleine Reispapierrollen zusammen mit grünem Salat und frischen Kräutern. In eine Dip-Sauce getunkt, ein leckeres und leichtes Grillerlebnis für einen Sommerabend. Ca Nuong ist eine Spezialität aus Hoi An und wird dort abends am Strand von kleinen Street-Food Ständen serviert. Man sitzt auf Bastmatten und geniesst das Essen zusammen mit einem eiskalten Bier mit Blick auf den Sonnenuntergang. Ein unvergessliches und dabei preiswertes Vergnügen.

Für zu Hause hier das Rezept

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