Vietnamesische Nudelsuppe mit Ente
Pho Vit


Pho Vit ist eine Pho mit kross gebratener Ente in einer aromatischen Brühe und zarte Reisbandnudeln. Wir haben sie das erste Mal in einem ruhigen Viertel im Süden der vietnamesischen Hauptstadt Hanoi gegessen. Eine Straßenküche, die nur zwei Gerichte auf der Karte hatte: knusprig kross gebratene Ente mit einer Art Kimchi oder eben Pho Vit. In unserem Rezept verwenden wir Hühnerbrühe und Entenbrust. Wer eine ganze Ente verwendet, kann natürlich die Ente im Ofen rösten, zerteilen und aus den Knochen eine Brühe nach dem Rezept für Hühnerbrühe herstellen. Anschließend das Entenfleisch noch einmal kurz unter den Grill legen, dünn aufschneiden und in der Brühe servieren.

Zubereitung

  1. Die Reisnudeln in lauwarmem Wasser einweichen.

  2. Die Entenbrust unter fließend lauwarmem Wasser waschen. Mit Küchenkrepp trockentupfen und die Hautseite mit einem Teelöffel Salz einreiben.

    Das Salz entzieht der Haut Feuchtigkeit, sodass sie beim Grillen krosser wird.

  3. Den Ingwer schälen und mit einer feinen Küchenreibe reiben.

    Die Schalotte schälen und feinhacken.

    Alles zusammen in einer Schüssel mit je 1 Teelöffel heller und dunkler Sojasauce, 1 Teelöffel Zucker und 5-Gewürze-Pulver verrühren. 3-4 Umdrehungen mit der Pfeffermühle hinzugeben.

    Die Entenbrust abwaschen und vom Salz befreien, trocknen und in die Marinade einlegen. Gründlich von allen Seiten darin wenden und kühl stellen.

    Den Backofen auf 200° aufheizen.

  4. Die Entenbrust aus der Marinade nehmen, die Hautseite abtupfen, dabei von Ingwer und Schalotten befreien – wird sonst beim Grillen schwarz – und mit einem Pinsel einölen.

    Auf ein Grillgitter legen und zusammen mit einer Fettauffangschale in die mittlere Schiene des Ofens schieben.

    Ca. 20-30 Minuten braten. Bei Verwendung eines Kerntemperatur-Thermometers sollte die Brust zwischen 55° für medium-rare und 60° für medium erreichen. Ansonsten durch Daumendruck den Gargrad feststellen. Die Brust sollte noch nachgeben und leicht zurückspringen.

    Aus dem Ofen nehmen und auf eine Schneidebrett legen.

  5. Die Reisnudeln aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in kochendem Wasser in 1-2 Minuten garkochen. Abgiessen, mit kaltem Wasser gründlich überbrausen, damit sie nicht zusammenkleben. Beiseite stellen.

  6. Die Frühlingzwiebel waschen und das Grüne quer in Ringe schneiden. Das Weiße in 4cm Stücke und diese längs in feine Streifen. Die Limette in Achtel schneiden, die Chili feinhacken und auf einen kleinen Teller legen.

    4 Suppenschalen im Ofen vorwärmen.

  7. Die Hühnerbrühe erhitzen, mit Fischsauce und eventuell einer Prise Zucker abschmecken.

    Die Entenbrust in dünne Scheiben aufschneiden.

    Zum Servieren die Nudeln portionsweise in einem Nudelsieb in kochendem Wasser kurz erhitzen und auf die Schalen verteilen. Die Entenbrust und die Frühlingszwiebeln darauf verteilen und mit kochend heißer Brühe auffüllen.
    Zusammen mit Limette, Chilis, Fischsauce und Pfeffer servieren.

Zutaten

Menge für 4 Personen


Südlich der Altstadt, in Hanois französischem Viertel befindet sich das kleine Pho Vit Quay  in der 96 Lo Duc.

Von weitem schon sieht man knusprig gegrillte Enten im Schaufenster der kleinen Garküche hängen.

Alles wird frisch zubereitet und neben der Pho mit Ente gibt es auch gegrillte Ente frisch vom Grill auf einer Eisenplatte serviert.

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