Thai-Fischsuppe mit grüner Mango
Pla Krapong khao thom king brung


Eine gelungene Balance zwischen der saftigen Frische der grünen Mango, dem zarten Fisch und der Süße des eingelegten Knoblauchs. Das macht die echte Thai-Küche aus: der fein abgestimmte Ausgleich verschiedener Geschmacksrichtungen zu einem harmonischen Ganzen. Grüne Mangos kann man in Asia-Märkten kaufen, sie sind viel kleiner als die brasilianischen Mangos und haben eine dunkelgrüne Schale. Beim Kauf darauf achten, dass sie rundum hart sind und keine weichen Stellen aufweisen. Mangos haben einen abgeflachten Kern, d.h. es gibt eine fleischige Ober- und Unterseite, während die Seiten kaum Fruchtfleisch aufweisen. Erkennen kann man die fleischige Seite daran, dass sie abgeflacht ist.

Zubereitung

  1. Der Fisch kann auch am Vortag vorbereitet werden:

    Die Fischkotelette unter fließend kaltem Wasser gründlich abwaschen, trockentupfen und in 2 Esslöffel Fischsauce, 1 Esslöffel Zucker und einer Prise Pfeffer 30 Minuten oder länger marinieren.

    Die Fischkotelette aus der Marinade nehmen und auf einem Gitter bei 60° Umluft im Backofen 1 Stunde lang trocknen. Vorsicht beim Herausnehmen, sie kleben am Gitter.

    Wenn man sie am Vortag vorbereitet, bewahrt man sie am besten auf dem Gitter geschützt an einem kühlen Ort auf. Nicht in Folie einpacken, da sie sonst „schwitzen“.

  2. Einen Grill vorheizen.

    Die Mango schälen und das Fruchtfleisch fein raspeln oder besser stifteln (siehe auch Anleitung im Rezept für Salat von grüner Mango). Beiseite stellen.

    Die Korianderwurzeln putzen und grob hacken. In einem Mörser zusammen mit ½ Teelöffel Salz, den Knoblauchzehen und den Pfefferkörner zu einer Paste zerstoßen.

    In einem kleinen Suppentopf 1 Esslöffel Öl erhitzen und die Paste bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie beginnt zu duften. Die Hühnerbrühe angießen und auf kleinster Stufe simmern lassen.

  3. Die Chilischoten mit einer Gabel rundum einstechen, damit sie beim Grillen nicht aufplatzen und auf den vorgeheizten Grill legen. Von beiden Seiten rösten, bis sie schwarze Streifen aufweisen, ohne aber zu verbrennen.

    Den Fisch beidseitig dünn einölen und von beiden Seiten kräftig grillen. Er sollte außen Grillspuren aufweisen, innen aber noch saftig sein.

    Vorsichtig vom Grill nehmen und beiseite stellen.

    4 Suppenschalen vorwärmen

  4. Den Palmzucker, das Tamarindenwasser, 3 Esslöffel Fischsauce und 2 Esslöffel von dem Knoblauchsaft* zur Brühe geben.

    Außerdem die gegrillten Chilischoten und 1-2 Zehen von dem eingelegten Knoblauch*, in hauchdünne Scheiben geschnitten.

    Dabei die Brühe weiter köcheln lassen und mit Salz und Fischsauce abschmecken.

    Die Brunnenkresse abschneiden.

    Den Fisch grob zerteilen, Gräten entfernen und zusammen mit der gestiftelten Mango und der Brunnenkresse auf die Suppenschalen verteilen.

    Die heiße Brühe darüber geben, mit frittierten Schalotten und Koriandergrün bestreuen.

    Dazu serviert man gedämpften Jasminreis.

Zusätzliche Links und Hinweise

*Eingelegten Knoblauch bekommt man im Asia-Markt. Die ganzen Knollen sind in gezuckertem Essig eingelegt. Der Knoblauch verliert dadurch seine Schärfe und bekommt einen süß-sauren aromatischen Geschmack. Die Marinade kann man auch – wie hier im Rezept – zum Würzen verwenden.

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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