Suppe mit Krabbenfleisch
BUN RIEU


Eine kräftige Nudelsuppe mit Krabbenfleisch, die von Vietnamesen gern zum Frühstück gegessen wird. Verwendet werden Softshell-Crabs, eineBlaukrabbe, die im Moment des Panzerwechsels gefangen wird und deren neuer Panzer noch weich ist. So kann man sie komplett im Mörser zerstampfen und zu einer luftigen Mousse verarbeiten. Bei uns sind Soft-Shell- oder Butterkrabben nur schwer erhältlich und teuer, man kann sich daher mit Krebsfleisch aus der Dose behelfen. Zusätzlich gibt es in Asia-Märkten eine Würzpaste mit Krebsfleisch in kleinen Dosen „gia vị cua nấu bùn riêu“.

Zubereitung

  1. Den Saft des Krebsfleischs abgießen und das Fleisch zusammen mit der „BUN RIEU“ Würzpaste, den Eiern und dem Schweinehackfleisch gut vermischen.

    Die Reisnudeln nach Packungsangabe kochen, abgiessen und mit kaltem Wasser überbrausen. Den Backofen auf 50 Grad vorheizen und 4 große tiefe Suppenschalen darin vorwärmen.

  2. In einem Suppentopf 1,5 l Wasser zum Kochen bringen.

    Die Tomaten kreuzweise einritzen, in das kochende Wasser geben und kurz mitkochen lassen, bis sich die Haut beginnt abzulösen.

    Die Schalotte schälen und feinhacken.

    Die Tomaten mit einem Sieblöffel aus dem Wasser nehmen – den Topf mit dem heißen Wasser auf dem Herd weiter sieden lassen- , in kaltem Wasser kurz abschrecken und die Haut abziehen, dabei den Stielansatz entfernen. Mit einem Messer grob hacken und zusammen mit der feingehackten Schalotte und 2 Esslöffel Fischsauce in etwas Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze so lange schmoren, bis die Schalotten weich und die Tomaten eingekocht sind.

    Frühlingszwiebeln säubern und waschen. 2 Frühlingszwiebeln in 5cm lange Stücke schneiden, diese längs vierteln und zu den Tomaten dazugeben.

  3. 2 Esslöffel Reisessig in den Topf mit dem noch siedenden Wasser geben. Anschliessend die Krabbenmasse in das Wasser gleiten lassen, ganz leicht kurz umrühren und langsam aufkochen lassen. Wenn die Brühe zu kochen beginnt, stockt die Krabbenmasse und steigt nach oben. Die Hitze herunterdrehen und mit einem Schaumlöffel die – einem Eierstich ähnliche – Masse abschöpfen und auf einen Teller legen.
    2 Esslöffel fermentierten Reis mit 4 Esslöffeln Wasser vermischen und durch ein Sieb zur Brühe gießen. Den Inhalt der Pfanne mit den Tomaten zur Brühe dazugeben und auf kleinster Flamme köcheln lassen, bis die Aromen sich verbinden. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

  4. Die restlichen Frühlingszwiebeln quer in feine Ringe schneiden.

    Den Kopfsalat im Ganzen waschen, trockenschütteln und wie einen Weisskohl in feine Streifen schneiden.

    Die Kräuter waschen und trockenschütteln.

    Den Langen Koriander und die Blätter der Roten Perilla quer mit einer Schere in feine Streifen schneiden.

    Vom Koriander und Thaibasilikum die Blätter von den Zweigen lösen.

    Aus dem Salat, den Frühlingszwiebeln und den Kräutern einen Kräuterteller aufschichten.

  5. Die Reisnudeln in einem Sieb mit kochendem Wasser übergießen, um sie wieder zu erwärmen.

    In die vorgewärmten Suppenschalen die Reisnudeln verteilen, darauf ein Stück der Krabbenmasse legen und die heiße Suppe darüber geben.

    Mit frittierten Schalotten bestreuen und servieren. Den Salat und die Kräuter tunkt man beim Essen in die Suppe hinein.

    Wer es ganz authentisch mag, gibt etwas von der fermentierten Garnelenpaste Mam Tom dazu, aber das ist Geschmackssache.

    Wer es schärfer mag, erhitzt etwas Öl in einer kleinen Pfanne, gibt das Chilipulver dazu, brät es unter Umrühren 1 Minute und serviert es als Chilisauce dazu.

     

    Bun Rieu_Krebse

    Frische Blaukrabben, die im Mörser zu einer Bun-Rieu-Paste zerstoßen werden.

     

Zusätzliche Links und Hinweise

Eine Variante ist es die Krabbenmasse in kleinen Porzellanschale zu dämpfen:

Dazu benötigt man kleine Porzellanschalen, die man innen mit Speiseöl leicht einölt. Dann füllt man die Krabbenmasse (Punkt 1) hinein und dämpft sie im Dampfgarer bei 100° ca. 10 Minuten.

Man kann die gestockte Krabbenmasse anschliessend ganz einfach mit einem kleinen Löffel als Nocken ausstechen und auf die Nudeln legen.

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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