Scharfer Entensalat mit Bananenblüte und frischer Minze
Larp Bpet


Ein Salat mit gebratenem Entenfleisch, gewürzt mit Zitronengras, frischer Minze und Koriander. Durch fein gehobelte Bananenblüte bekommt er eine luftig-leichte Textur. Dazu serviert man rohe Gemüse und natürlich Klebreis. Ein Rezept aus Luang Namtha, einer bergigen Provinz im äußersten Norden von Laos.

Zubereitung

  1. Von der Entenkeule bzw. Entenbrust die Haut abziehen. Falls Keule verwendet wird, diese entbeinen. Das Fleisch in feine Scheiben schneiden, diese wiederum längs in Streifen schneiden. Es sollte zum Schluss eine luftige Fleischmasse entstehen aus feinsten Fleischstreifen.

    In einer Pfanne 2 Esslöffel Öl geben, die Haut der Ente möglichst flach hineinlegen. Darauf eine Lage Backpapier legen und das Ganze mit einem Kochtopf beschweren. Jetzt die Pfanne auf den Herd stellen und auf mittlerer Stufe erhitzen. Dadurch wird verhindert, dass sich die Haut zusammenrollt und man erhält ein gleichmässig knuspriges Stück. 5-8 Minuten braten lassen, dann kurz den Topf hochnehmen. Je nach Bräunungsgrad der Haut entweder den Topf wieder aufsetzen oder die Haut aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Sie sollte nach dem Abkühlen schön knusprig sein.

  2. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

    In dem Öl der Pfanne erhitzen und leicht anschwitzen, aber nicht bräunen. Das Entenfleisch hinzugeben und 2 Minuten lang pfannenrühren.

    2 Esslöffel Fischsauce und eine Prise Salz hinzugeben, umrühren und vom Herd nehmen.

  3. Falls eine Bananenblüte verwendet wird:

    Eine große Salatschüssel mit kaltem Wasser füllen und die Zitrone darin auspressen.
    Die äußeren Blätter der Bananenblüte entfernen. Je 1cm von der Spitze und vom Strunk abschneiden.
    Nun vorsichtig die Blätter der Blüte nach und nach entfernen und sofort in das Wasser legen. An der Luft nehmen sie sonst eine ziemlich unappetitliche schwarze Farbe an.
    Die Blütenstempel – die späteren Bananen – entfernen; zum Abnehmen der Blätter immer wieder am Strunk nachschneiden.
    Die letzten, zarten und kleinen Blätter sind schwer zu entfernen, diesen Kegel ganz lassen und die gewässerten Blätter wieder darum legen, sodass wieder die Blütenform hergestellt wird.
    Entweder mit einem scharfen Messer oder einer Mandoline nun die Blüte quer in ganz dünne Ringe schneiden und diese sofort wieder in das Zitronenwasser legen.

    Falls man Chicorée verwendet:

    Die äußeren Blätter entfernen und quer von der Spitze beginnend in feine Streifen schneiden. Zum Schluss den harten Strunk entfernen.

     

  4. Die Minze und den Koriander waschen und trockenschütteln.

    Den Koriander grob zerteilen, die Stiele fein hacken. Von der Minze die Blätter ablösen, große Blätter zerteilen.

    Die Kaffirlimettenblätter in der Mitte falten, die Blattrippe herausreissen und die Blätter mit einer Küchenschere in feine Streifen schneiden.

    Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Halbringe schneiden.

    Die Frühlingszwiebeln putzen und quer in feine Ringe schneiden.

    Die Chilis in feine Ringe schneiden.

    Alles zusammen in die Schüssel mit dem Entenfleisch geben, 2 Esslöffel Fischsauce hinzugeben und den Saft einer Limette hineinpressen.

    Alles gut mit den Händen vermischen.

     

  5. Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden.

    Die Salatgurke schälen und in Scheiben schneiden.

    Die Schlangenbohnen waschen, braune Stellen wegschneiden und in 4-6cm lange Stücke schneiden.

  6. Den Entensalat mit Fischsauce, Limette und Salz abschmecken, auf einer Platte anrichten. Die knusprige Haut in kleine Stücke brechen und über den Salat verteilen.

    Die Tomaten, Gurken und Bohnen darum arrangieren und alles zusammen mit gedämpftem Klebreis servieren.

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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