Sauer-scharfe Meeresfrüchtesuppe aus Thailand
TOM YUM POH TAEK


Ein einfaches Rezept, das von der Qualität seiner Zutaten lebt. Die Brühe finden sich - ähnlich wie in der Tom Yum Goong – Galgant, Zitronengras, Chilis und Kaffirlimette. Wichtig ist auch hier die Balance zwischen sauer, salzig und scharf. Ganze TK-Hummer kann man übrigens über das Frischeparadies* problemlos beziehen. Ansonsten kann man die Zugaben beliebig variieren: Garnelen in allen Größen, Miesmuscheln und alle Seefischarten lassen sich wunderbar alternativ verwenden. Falls Heiliges Basilikum nicht verfügbar ist, kann man es auch durch Thai-Basilikum ersetzen.

Zubereitung

  1. Fisch und Meeresfrüchte über Nacht auftauen. Die Tintenfischtuben gründlich unter fließend kaltem Wasser abwaschen und trockentupfen. Flach auf die Arbeitsfläche legen und an der der schmalen Seiten aufschneiden. Auseinanderklappen und ggf. von innen noch säubern. Auf der Oberseite mit einem sehr scharfen Messer Längsschnitte im Abstand von 0,5cm anbringen, ohne dabei den Tintenfisch durchzuschneiden. Im 90° Winkel die gleichen Schnitte anbringen, sodass ein Rautenmuster entsteht. Die Tuben in 3x3cm große Rechtecke schneiden.

    Den Fisch unter fließend kaltem Wasser abwaschen, trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden.

    Die Venusmuscheln in eine Schale mit kaltem Wasser legen, ggf. mit einer Bürste säubern, bereits geöffnete Schalen wegwerfen.

    In einem großen Topf, der den Hummer aufnehmen kann, Wasser zum Kochen bringen, 2 Teelöffel Salz hinzugeben, den Hummer hineingeben und auf kleinster Stufe 5-6 Minuten garziehen lassen. Herausnehmen, und kurz in kaltem Wasser abschrecken (Wenn Garnelen verwendet werden, ist die Garzeit natürlich entsprechend kürzer).

    Das Kochwasser wieder aufkochen und den Tintenfisch hineingeben. Auf mittlerer Stufe 2 Minuten köcheln lassen, bis die Stücke beginnen sich aufzurollen.

    Den Fisch im Kochwasser einige Sekunden blanchieren, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in kaltes Wasser legen.

    Einen großen Topf auf den Herd auf höchste Stufe stellen, die Venusmuscheln hineingeben, Deckel auflegen und unter ständigem Rütteln garen. Die Muscheln springen auf und garen in ihrem eigenen Saft. Wenn alle Muscheln geöffnet sind, den Topf vom Herd ziehen.

    Den Hummer ausbrechen – hierzu ein Video – und in mundgerechte Stücke schneiden.

  2. Den Galgant säubern und in 0,5cm dicke Scheiben schneiden.

    Das Zitronengras am unteren Ende kappen und am oberen ein Drittel abschneiden. Das äußere Blatt entfernen.

    Die Schalotten schälen und längs vierteln.

    Die Korianderwurzeln gründlich unter fließend warmem Wasser abbürsten.

    Die Chilis längs aufschneiden und entkernen.

    Alles zusammen mit den Kaffirlimettenblättern in einen Mörser geben und mit dem Stößel leicht anstoßen, damit die Aromen freigesetzt werden.

  3. In einem Suppentopf die Hühnerbrühe zum Kochen bringen und die Gewürze aus dem Mörser hinzugeben. 5-10 Minuten auf kleinster Stufe simmern lassen. Eventuell kann man den Saft der Venusmuscheln zur Brühe hinzugeben.

    Mit Fischsauce, einer Prise Zucker und Limettensaft abschmecken. Die Brühe sollte sauer, scharf und salzig schmecken.

    Das Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen.

    Den Fisch zur Brühe geben, 30 Sekunden garziehen lassen, dann nacheinander den Tintenfisch, die Muscheln und das Hummerfleisch. Kurz ziehen lassen, eventuell in eine vorgewärmte Servierschale umfüllen und mit dem Basilikum bestreut servieren.

    Dazu reicht man gedämpften Jasminreis.

Zusätzliche Links und Hinweise

*www.frischeparadies.de

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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