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Salat von grüner Mango mit Räucherfisch
Neorm Svye Kchey


Ein herrlich erfrischender Salat aus grünen Mangos mit einem sauer-süß-salzigen Aroma. Der geräucherte Fisch gibt noch die besondere Note. Wir alle lieben süße, aromatische Mangos mit gelbem, saftigem Fruchtfleisch. Wenige wissen, dass man Mangos - ähnlich wie die Papaya - auch als unreife Frucht in einem Salat essen kann. Kaufen kann man sie in Asia-Märkten, sie sind viel kleiner als die brasilianischen Mangos und haben eine dunkelgrüne Schale. Beim Kauf darauf achten, dass sie rundum hart sind und keine weichen Stellen aufweisen. Mangos haben einen abgeflachten Kern, d.h. es gibt eine fleischige Ober- und Unterseite, während die Seiten kaum Fruchtfleisch aufweisen. Erkennen kann man die fleischige Seite daran, dass sie abgeflacht ist.

Zubereitung

  1. Die getrockneten Garnelen in einer Schale mit kochend heißem Wasser übergiessen und 20 Minuten stehenlassen.

    In der Zwischenzeit die Mangos schälen. Dann in feine Streifen raspeln. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten, die deshalb so ausführlich beschrieben werden, da die Größe und Form der Streifen für den Geschmack des späteren Salat durchaus wichtig sind. Sind die Streifen zu dick, hat der Salat keinen Zusammenhalt, zu dünne Streifen machen das Ganze matschig.

    Entweder mit der feinen 4mm Einstellung einer Mandoline die flache Seite der Mango raspeln. Es sollten lange, 4x4mm breite Streifen entstehen. Vorsicht, sobald man in die Nähe des Steins kommt!

    Oder mit einem Julienne-Schneider die Mango raspeln.

    Die traditionelle Methode geht wie folgt: Die Mango gerade in eine Handfläche legen und mit einem sehr scharfen, schweren Küchenmesser die Oberfläche in Längsrichtung mit leichten geraden Schlägen einkerben. Das eingekerbte Stück mit dem Spargelschäler abschälen – so entstehen feine Juliennestreifen – die Mango umdrehen und das Einkerben fortsetzen. Vorsicht mit dem Messer, damit man sich nicht in die Hände hackt !!

    Die Mangostreifen in eine Salatschüssel geben.

  2. Die eingeweichten Garnelen aus der Schale nehmen, abtropfen lassen und im Mörser zu einem fasrigen Brei zerstoßen. Anschliessend mit den Finger auflockern, sodass ein faseriges grobes Pulver entsteht.

    Das geräucherte Forellenfilet fein zerzupfen.

    Die Schalotten schälen und quer in feine Scheiben schneiden, dann auch in die Salatschüssel geben.

    Die Kräuter waschen und trockenschütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken.

    Alles zu den Mangostreifen in der Salatschüssel geben.

  3. Das Dressing aus 2 Esslöffeln Fischsauce, 1 Esslöffel Zucker und 1-2 Esslöffel heißem Wasser zubereiten. Gründlich verrühren, damit der Zucker sich auflöst.

    Die Erdnüsse grob hacken, die Chili in Ringe schneiden.

    Das Dressing über den Salat geben und vorsichtig mit den Händen vermischen. Das Knoblauchöl darübergeben, mit den Erdnüssen bestreuen und mit den Chiliringen dekorieren.

    Sofort mit Jasminreis servieren.

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