Laab Moo – Thai-Salat mit gehacktem Schweinefleisch
Laab Moo


Laab Moo – Thai-Salat mit gehacktem Schweinefleisch
Laab, Laap oder Larb ist ein Salat aus dem Nordosten Thailands. Kurz gegartes Schweinehack mit Zitronengras, Galgant und Kaffirlimette. Vermischt mit frischer Minze und Koriander, ein leckerer Salat als Vorspeise oder kleine Mahlzeit. Man ist ihn zusammen mit Klebreis, den man zu kleinen Bällchen formt und damit den Salat aufnimmt. Dieses Laab stammt aus dem Westen Thailands. dem Isaan, dessen Küche sehr stark von der laotischen Küche beeinflusst ist.
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Man muss nicht unbedingt in den Nordwesten Thailands fahren, um ein perfektes Laab Moo zu bekommen. In Bangkok in der Nähe des Chatuchak Marktes waren wir in der Straßenküche einer reizenden Lady aus Chiang Rai, die uns in ihre Töpfe mit leckeren Curries und Suppen hat schauen lassen. Ihr Name ist Pakaywan Chiinta ประกายวรรณ์ ไชยอินถา und ihr gehört das kleine Restaurant Tis Nua ร้านทิศเหนือ. Sie serviert die authentische Küche ihrer Heimat. Für uns bereitete sie das beste Laab Moo Khua, das wir jemals hatten. Sie hat sich riesig über unser Interesse an ihrer Küche gefreut und gab uns gleich das Rezept mit auf den Weg.

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Zine von thailandetcetera.com war unser Foodguide und hat uns dieses etwas versteckte, aber authentische Restaurant gezeigt. Sie kennt die Straßenküchen und Märkte Bangkoks wie kaum eine andere und hat uns zwei Tage von einem kulinarischen Highlight zum anderen geführt.

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Das Rezept

Zubereitung

  1. Schritt 1

    Das Fleisch unter fließend kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp abtupfen. Quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, diese wiederum in schmale Streifen, die man schliesslich fein würfelt. (Zum Thema Fleisch hacken habe ich noch einige Anmerkungen an den Schluss des Rezepts angefügt.)

    Natürlich kann man auch fertig durchgelassenes, ungewürztes  Schweinhack kaufen, der Geschmack wird aber nicht so authentisch sein.

    Einen mittelgroßen Topf mit Wasser und 2 Teelöffeln Salz erhitzen. Sobald es kocht, das gehackte Schweinefleisch hineingeben und umrühren, damit es sich verteilt. Den Topf sofort vom Herd ziehen und mit einem Schaumlöffel das Fleisch herausnehmen. In eine Schüssel geben und abdecken.

  2. Schritt 2

    Vom Zitronengras das untere Ende kappen, das obere grüne Ende abschneiden. Die äußeren Blätter entfernen, dann quer in feine Scheiben schneiden.

    Den Galgant schälen, in Scheiben schneiden, diese in Stifte, anschliessend fein hacken.

    Die Kaffirlimettenblätter in der Mitte falten, die Blattrippe herausreissen und die Blätter mit einer Küchenschere in feine Streifen schneiden.

    Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Halbringe schneiden.

    Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

    Die Frühlingszwiebeln putzen und quer in feine Ringe schneiden.

    Alles zusammen in die Schüssel mit dem Fleisch geben, 2 Esslöffel Fischsauce hinzugeben und den Saft einer Limette hineinpressen. Die Chiliflocken dazugeben.

    Alles gut mit den Händen vermischen.

     

  3. Schritt 3

    Die Minze und den Koriander waschen und trockenschütteln.

    Den Koriander grob zerteilen, die Stiele fein hacken. Von der Minze die Blätter ablösen, große Blätter zerteilen.

    Den Salat putzen und waschen, die Blätter ganz lassen.

    Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden.

    Die Salatgurke schälen und in Scheiben schneiden.

    Schlangenbohnen waschen und putzen, in 4-6cm lange Stücke schneiden.

    Die Thai-Auberginen waschen, den Stielansatz entfernen, vierteln und in eine Schale mit kaltem Wasser legen.

    Außer der Minze und dem Koriander das restliche Gemüse auf einer Platte anrichten.

  4. Schritt 4

    Die Minze und den Koriander vorsichtig unter das Fleisch mischen, ein paar Blätter zur Dekoration beiseite legen.

    Eventuell mit Salz, Fischsauce und Limettensaft nachwürzen, auf einer Platte anrichten und mit dem gerösteten Reis bestreuen.

    Die Gemüseplatte und Klebreis dazu servieren

Zusätzliche Links und Hinweise

Die asiatische Methode des Fleischhackens geht folgendermaßen:

Man schneidet das Fleisch auf einem schweren Holzbrett oder Block quer zur Faser in feine Scheiben. Dann beginnt man mit einem schweren Küchenmesser das Fleisch zu hacken. Profis nehmen gleich zwei Messer, eins in die rechte und eins in die linke Hand. Jetzt mit gleichmässigem Schlag hacken, wie wenn man eine Karotte auf dem Küchenbrett mit einem Schlag zerteilen wollte. Dabei immer wieder das Fleisch übereinanderlegen, damit beim Hacken eine luftige Masse entsteht. Wichtig, es darf nicht schmierig werden, sondern soll immer leicht und luftig sein. Dies gelingt durch den richtigen Druck beim Hacken. Die ganze Prozedur erfordert etwas Geduld und kann – je nach Fleischmenge – zwischen 10 und 20 Minuten dauern.

 

 

Zutaten

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