Rindfleisch Nudelsuppe aus Hue
BUN BO HUE


Bun Bo Hue, mit Zitronengras gewürzte Rindfleischsuppe, der eine aromatisch scharfe Gewürzpaste hinzugefügt wird. Bun sind dünne, runde Reisnudeln, Bo ist Rindfleisch und Hue verweist auf die Herkunft der Suppe aus der alten Kaiserstadt in Zentralvietnam. Heute wird sie überall in Saigon zum Frühstück, aber auch mittags serviert. Eine rustikale, kräftige Suppe, die einiges an Zutaten benötigt, sich aber auf jeden Fall lohnt.

Zubereitung

  1. Die Zubereitung der Brühe kann auch am Vortag stattfinden:

    Die Beinscheiben und den Schweinefuß* unter fliessend kaltem Wasser abwaschen und trockentupfen.

    Beinscheiben und Schweinefuß in einem großen Topf mit 3l kaltem Wasser zum Kochen bringen.

    Sobald es kocht, das Wasser abgießen und das Fleisch unter fließend kaltem Wasser abwaschen. So werden Trübstoffe entfernt, die die spätere Brühe trüben können.

  2. 10 der Zitronengras-Stängel – 2 noch zurücklegen – am dicken Ende ca. 3mm abschneiden, die äußere Hülle entfernen und das untere, dicke Ende mit einem breiten Messerrücken oder Fleischklopfer leicht flachklopfen. Die 12 Stängel mit einem Küchenfaden zusammenbinden.

    Den Ingwer ebenfalls leicht zerquetschen, um die Säfte zu lösen.

  3. Die Beinscheiben und den Schweinefuss zusammen mit dem Zitronengrass, dem Ingwer, der Zimtrinde, dem Palmzucker, den Suppenwürfeln und der Ananas in 5l kaltem Wasser zum Kochen bringen, dann die Flamme herunterdrehen und leicht köcheln lassen.

    Den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.

    Beim Kochen keinen Deckel auflegen!

  4. Die Garnelenpaste mit 100ml Wasser in einem Wasserglas verrühren. Die Flüssigkeit durch eine feines Sieb streichen, abdecken und stehen lassen.

    Für die Würzmischung die restlichen 2 Zitronengras-Stängel, die Schalotten und den Knoblauch fein hacken.

    In einer Pfanne das Annatto-Öl auf mittlerer Stufe erhitzen, das Zitronengras und die Schalotten hinzugeben und leicht anbraten. Den Suppenwürfel hineinbröseln und die Chiliflocken hinzufügen. Alles kurz anbraten, vom Feuer nehmen und 1 EL der gesiebten Garnelenpaste dazugeben. Gut verrühren und in eine kleinen Schale füllen. Die restliche Garnelenpaste aufheben.

  5. Die Nudeln in lauwarmem Wasser 20 Minuten einweichen.

    In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, die Nudeln aus dem Einweichwasser nehmen, abtropfen lassen und in kochendem Wasser al dente kochen (siehe Anleitung auf der Packung).

    Abgiessen, in einem Sieb mit kaltem Wasser gründlich abspülen und beiseite stellen.

  6. Nach 3 Stunden den Schweinefuß und die Zimtrinde aus dem Topf nehmen. Den Fuß in mit Eiswürfeln gekühltes Wasser legen, damit es sich nicht braun verfärbt.

    Die Brühe weitere 2 Stunden kochen lassen, dann die Beinscheiben herausnehmen. In mit Eiswürfeln gekühltes Wasser legen.

    Die Brühe vom Feuer nehmen, das Zitronengras und andere feste Bestandteile entfernen und die Brühe durch ein feines Sieb oder besser Mulltuch in einen Topf gießen.
    Einen ½ Teelöffel der Garnelenpaste hineingeben. Umrühren und abschmecken, es darf nicht zu streng nach der Paste schmecken. Je nach Geschmack eventuell noch mehr dazugeben.
    Die Suppe warmhalten.

  7. Das Beinfleisch aus dem kalten Wasser nehmen, mit Küchenkrepp trockentupfen, säubern, das Fett abschneiden und das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden.

    Die Schwarte des Schweinefuß ablösen und in feine Streifen schneiden.

  8. Pro Person eine tiefe Suppenschale vorwärmen.

  9. Die Bananenblüte vorbereiten wie im Rezept Bananenblütensalat unter Punkt 3 beschrieben.

    Den Kohl waschen, eventuell äußere Blätter entfernen und feinraspeln.

    Die Mungbohnensprossen waschen, trockenschleudern und säubern.

    Die Mortadella in dünne Scheiben schneiden.

    Die Bananenblütenstreifen aus dem Wasser nehmen, trocken schütteln.

    Den vietnamesischen Koriander waschen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und feinhacken.

    Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

  10. Zum Servieren, die Suppe zum Kochen bringen, die Nudeln mit kochendem Wasser übergiessen und vorsichtig durchrühren, dann portionsweise auf die Suppenschalen verteilen.

    Nacheinander darauf schichten:
    Einige Mungbohnensprossen, 3 Scheiben Beinfleisch und etwas Schweinefuß, Kohl und Bananenblüten und 3 Scheiben Mortadella. Die kochende Brühe darübergiessen, mit etwas vietnamesischem Koriander und Schnittlauch bestreuen und servieren. Jeder Gast nimmt sich nach Geschmack etwas von der Zitronengras-Chili-Würzmischung in die Suppe.

Zusätzliche Links und Hinweise

Profi-Tipp:

– Den Schweinefuss vom Metzger entbeinen lassen, die Haut mit anhängendem Fleisch mit Küchenfaden zu einer Rolle zusammenbinden. Wenn der Fuß weichgekocht ist, kann man in abgekühlt leicht in hauchdünne Scheiben schneiden.

– Das rohe Fleisch mit hochprozentigem klarem Reisschnaps (oder Wodka) gründlich abwaschen und einmassieren, anschliessend abspülen. Das macht den Geschmack feiner.

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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Menge für 4 Personen

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