Reisküchlein aus Hoi An
BANH BEO


Gedämpfte Küchlein aus Reismehl mit einer Füllung aus Schweinefleisch und Garnelen. Eigentlich eine Spezialität aus Hue, hier aber in der Variante der alten Hafenstadt Hoi An. Der Unterschied liegt in der Verwendung von reinem Reismehl ohne Zusatz von Tapiokamehl.

Zubereitung

  1. Am Vorabend vorbereiten: Das Reismehl in eine Schüssel geben, das Wasser langsam zugeben, dabei kräftig mit einem Schneebesen schlagen, um Klumpenbildung zu vermeiden. Das Salz dazugeben, nochmals verrühren und 30 Minuten stehenlassen.

  2. Wieder verrühren und mit einem Kochlöffel den Teig zur Rose abziehen, d.h. den Kochlöffel in den Teig tauchen, herausnehmen und auf die Unterseite vorsichtig blasen. Jetzt sollte sich das Bild einer „Rose“ bilden. Läuft der Teig einfach vom Löffel ist er zu dünn, dann Mehl hinzufügen, bilden sich Klumpen auf dem Löffel ist er zu dick, dann Wasser dazugeben.

  3. Den Dampftopf zur Hälfte mit heißem Wasser füllen, den Dampfeinsatz einsetzen, darauf 6 der leeren Schälchen stellen. Den Deckel aufsetzen und auf voller Hitze erhitzen, bis das Wasser stark kocht.

    Den Teig bereit stellen und nochmals kräftig umrühren.

  4. Den Deckel abnehmen, dabei das Wasser weiterkochen lassen, und mit einem Suppenlöffel mit langem Stiel (Vorsicht: Verbrennungsgefahr) die Schälchen mit dem Teig füllen. Den Deckel wieder aufsetzen und 5 Minuten dämpfen.

  5. Danach die Schälchen herausnehmen (Vorsicht: Verbrennungsgefahr), dazu benutzt man entweder feuerfeste Topfhandschuhe oder eine Küchenpinzette. Abkühlen lassen und mit einem kleinen Messer oder Löffel, die Teigküchlein vorsichtig herausheben und auf eine Servierplatte legen.

  6. Man kann jetzt schon die nächsten 6 Schälchen im Dampftopf vorheizen.

    Die benutzten Schälchen unter fließendem Wasser reinigen – geht am besten mit einem Metallschwämmchen.

  7. So nach und nach den Teig aufbrauchen, ungefähr 3 EL für die Füllung aufheben.

  8. Für die Füllung: Den Zitronengrasstängel fein hacken, ebenfalls die Schalotte und die Knoblauchzehe. Den weissen Teil der Frühlingszwiebeln fein hacken, den grünen Teil in feine Röllchen schneiden und beiseite legen.

  9. Das Öl in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen und alles zusammen mit dem Hackfleisch anbraten.

  10. Die Garnelen mit dem Küchenmesser grob hacken und dazugeben. 3 Minuten weiterbraten, dann eine Tasse Wasser, die Fischsauce und den Zucker dazugeben. 10 Minuten weiterköcheln lassen, dabei den restlichen Reisteig dazugeben.

  11. Den gestoßenen Pfeffer und die Frühlingszwiebelröllchen untermischen und jeweils einen Esslöffel auf die Mitte der Teigküchlein setzen. Servieren!

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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