Pho Ga mit Huhn – Vietnamesische Nudelsuppe
PHO GA


Pho Ga mit Huhn – Vietnamesische Nudelsuppe
Das Rezept für die Pho Ga ist einfacher, aber genauso lecker wie das Rezept ihrer "Schwester" der Pho Bo. In Hanoi sollte man auf das morgendliche Hotelfrühstück verzichten und in einer der zahlreichen Strassenküchen eine Schale dampfender Pho Ga zu geniessen. Das ist nur etwas für Frühaufsteher, da es die meiste Auswahl zwischen 07:00 und 08:00 Uhr morgens gibt. Am besten schaut man sich mehrere Küchen vorher an, die Suppe muss klar im Topf simmern, das Hähnchen saftig und die Kräuter noch frisch sein. Dazu reicht man grünen Tee und frittierte Teigstangen „banh quay“, die man in die Suppe tunkt.
Pho Ga Rezept

Pho Ga ist die kleine Schwester der berühmten Pho Bo!

Eine leichte und aromatische Hühnerbrühe mit Ingwer und Schalotten gewürzt, seidigen Reisnudeln und zart gegartem Hähnchenfleisch. Dazu gibt es frische grüne Kräuter und Mungbohnensprossen. Abgeschmeckt wird mit Fischsauce, Pfeffer und Chilis.

Die Pho Ga steht immer etwas im Schatten ihrer großen Schwester, der Pho Bo. „Erfunden“ wurde sie in den 1930er Jahren, als die Regierung aufgrund des Mangels an Rindfleisch ein Verkaufsverbot an zwei Tagen in der Woche verfügte. Schnell ersetzten die Betreiber der Pho-Küchen das Rindfleisch durch Hühnerfleisch und servierten an diesen Tagen ihren Gästen eine Pho Ga. Anfangs von eingefleischten Pho Bo Liebhabern noch als minderwertig abgetan, eroberte sie jedoch bald die Herzen der Vietnamesen.
Heute findet man oft Pho-Küchen, die nur Pho Ga servieren, dafür aber in verschiedenen Varianten.

Pho PhoGa
Pho PhoGa

Für die Pho Ga wird das komplette Huhn verwertet, das heißt als Gast hat man die Wahl zwischen hellem Brustfleisch ohne Haut, dem dunklen Fleisch der Keulen und dem zarten Fleisch der Flügel.

Auch die Innereien finden den Weg in die Brühe, natürlich nur auf Wunsch. Herz, Leber, Magen und auch die Eier, die noch in der Entwicklung sind und sich im Bauchraum der Henne befinden. Sie schmecken wie hartgekochtes Eigelb.

Die Pho Ga wird gern mit langen Stücken von Frühlingszwiebeln und einer Art Schnittlauch serviert und wie die Pho Bo gewürzt.

Pho PhoGa
Hanoi PhoGa
Pho PhoGa
Pho PhoGa

Das Rezept

Zubereitung

  1. Schritt 1

    Das Hähnchen unter fließendem Wasser gründlich von außen und innen waschen.

  2. Schritt 2

    In einem Topf, der das Hähnchen aufnehmen kann 3 Liter Wasser zum Kochen bringen.Das Hähnchen in den Topf legen, kurz aufkochen lassen und ungefähr 30 Minuten bei kleinster Hitze mit geschlossenem Deckel simmern lassen.Dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen.

    Wichtig ist, dass die Brühe nur ganz leicht simmert, damit sie möglichst klar bleibt.

  3. Schritt 3

    Die Reisnudeln in lauwarmem Wasser einweichen.

  4. Schritt 4

    Den Ingwer mit Schale waschen und der Länge nach mit einem Messer teilen, die Schalotten säubern und mit Schale längs in zwei Hälften teilen. Alles zusammen in ein Grillgitter legen und entweder über Holzkohlenfeuer oder einer Gasflamme grillen, bis die Außenhaut schwarz ist. Mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, bis die schwarzen Stellen verschwinden. Beiseite stellen.

    Alternativ kann man Ingwer und Schalotten auch in einer Eisenpfanne trocken rösten.

  5. Schritt 5

    Das Hähnchen aus dem Topf nehmen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser abschrecken.

    Anschließend das Fleisch vom Knochen lösen, dabei die Brustfilets mit ihrer Haut im Ganzen belassen. Die Karkasse und die Knochen wieder zurück in den Topf geben, erneut aufkochen und weiter simmern lassen. Dabei den Ingwer und die Schalotten hinzugeben. Mit geschlossenem Deckel noch ungefähr 1,5 Stunden köcheln lassen.

  6. Schritt 6

    Die Brustfilets mit Haut quer in dünne Scheiben schneiden, auf einen Teller schichten und mit Klarsichtfolie abdecken. Das Keulen- und Rückenfleisch für einen Hähnchensalat verwenden.

  7. Schritt 7

    Die Reisnudeln aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in kochendem Wasser in 1-2 Minuten garkochen. Abgiessen, mit kaltem Wasser gründlich überbrausen, damit sie nicht zusammenkleben. Beiseite stellen.

  8. Schritt 8

    Die Kräuter waschen und putzen. Den Koriander in kleine Stängel zerzupfen, den Langen Koriander quer mit einer Schere in schmale Streifen schneiden und die Blätter vom vietnamesischen Koriander abzupfen. Alles auf einem Teller aufschichten.Die Frühlingzwiebel waschen, quer in Ringe schneiden und zu den Kräutern legen.Die Limette in Achtel schneiden, die Chili feinhacken und zusammen mit dem gestoßenen Pfeffer ebenfalls auf einen Teller legen.

    Die Mungbohnenkeimlinge waschen und putzen.

    Suppenschalen im Ofen vorwärmen.

  9. Schritt 9

    Am Ende der Kochzeit die Knochen aus der Brühe mit einem Schaumlöffel entfernen und die Brühe durch ein Haarsieb oder ein Mulltuch giessen.Die Brühe wieder in den – vorher gereinigten – Topf geben, mit dem Kandiszucker, Salz und 4 Esslöffel Fischsauce abschmecken. Erneut aufkochen.

  10. Schritt 10

    Die vorgewärmten Suppenschalen mit etwas Mungbohnenkeimlingen füllen, darauf die Nudeln verteilen und zum Schluss einige Scheiben Hähnchenbrust darauflegen. Mit kochend heißer Brühe auffüllen und servieren.

  11. Schritt 11

    Den Kräuterteller, die Limetten, Chili, gestoßenen Pfeffer und Fischsauce dazustellen.Mit Limettensaft und Fischsauce würzen, etwas gestoßenen Pfeffer und Kräuter dazugeben.

Zutaten

4 Personen

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