Vietnamesische Nudelsuppe Pho Bo Saigon
Pho Bo Sai Gon


Die Pho Bo Saigon ist die üppigere und stärkere gewürzte Variante der Pho Bo Hanoi. Das Rezept für die Pho Bo stammt ursprünglich aus dem Norden, wurde aber in den 1950er Jahren von Flüchtlingen aus dem kommunistischen Norden nach Saigon gebracht. Im Laufe der Zeit wurde das Rezept der Pho Bo Hanoi mit weiteren Gewürzen wie Gewürznelken, Koriander- und Fenchel-Samen ergänzt, was die Suppe aromatischer und kräftiger, aber auch etwas süßer macht. Hierfür verwendet man chinesischen Rocksugar, den wir durch Kandiszucker ersetzt haben. Zusätzlich serviert man einen großzügig bestückten Teller mit frischen und aromatischen Kräutern, die man in die Suppe tunkt.

Zubereitung

  1. Die Knochen, den Ochsenschwanz und das Rindfleisch zum Kochen gründlich unter fließendem, lauwarmem Wasser waschen.

    Anschließend in einem 10l Topf die Knochen und den Ochsenschwanz mit kaltem Wasser aufsetzen, sodass alles bedeckt ist. Bei größter Temperatur zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

    Siehe auch „Die Herstellung einer Fleischbrühe“

     

  2. Sobald sich, nach ca. 5 Minuten kein Schaum mehr bildet den Topf abgießen, die Knochen und den Ochsenschwanz gründlich unter fließendem Wasser reinigen, den Topf ebenfalls reinigen.

    Die Knochen, den Ochsenschwanz und das Rindfleisch mit 6 Litern kaltem Wasser auf höchster Temperatur auf den Herd setzen.

    Nach dem Aufkochen die Hitze herunterdrehen, neu entstehenden Schaum abschöpfen und bei geringer Hitze köcheln lassen.

    Während des gesamten Kochvorgangs keinen Deckel aufsetzen, damit die entstehenden Gerüche sich verflüchtigen können.

  3. Den Ingwer und die Schalotten säubern und mit Schale in ein Grillgitter legen und entweder über Holkohlenfeuer oder einer Gasflamme grillen, bis die Außenhaut schwarz ist.

    Mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, bis die schwarzen Stellen komplett verschwinden.

    Ingwer und Schalotten zur Brühe hinzugeben.

    Alternativ kann man sie auch in einer Eisenpfanne trocken d.h. ohne Öl rösten.

    PhoBo_Grill1500

  4. Nach 2 Stunden den Gargrad das Rindfleisch mit einer Gabel prüfen, es sollte nachgiebig und nicht mehr elastisch sein, aber noch nicht auseinanderfallen. Herausnehmen und in eine Schale mit Eiswasser legen, damit es sich nicht verfärbt. Sobald es abgekühlt ist, in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank aufbewahren.

  5. Die Reisnudeln in warmem Wasser einweichen.

  6. Die Kardamomkapsel mit einem schweren Küchenmesser in der Mitte teilen, ohne sie komplett durchzuschneiden, zusammen mit den anderen Gewürzen in einer Pfanne bei niedriger Hitze leicht anrösten, bis sie zu duften beginnen. Zusammen mit der Orangenschale zur Brühe hinzugeben.

    Die Brühe mit 5 Esslöffeln Fischsauce, 1 Esslöffel  Salz und der Hälfte des Kandiszuckers würzen und auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen.

  7. Nach insgesamt 4 Stunden Kochzeit die Knochen und die Gewürze aus der Brühe entfernen. Sie durch ein feines Sieb oder besser ein Küchenhandtuch passieren, um eine klare Flüssigkeit zu erhalten.

    Die Brühe abschmecken und falls nötig noch mit Fischsauce, Salz und dem restlichen Kandiszucker nachwürzen. Sie sollte lieber etwas kräftiger schmecken, da sie ohnehin durch die spätere Zugabe der Nudeln leichter im Geschmack wird.

  8. Die Rinderbrust quer zur Faser in hauchdünne Scheiben schneiden.

    Für den Kräuterteller die Kräuter waschen, trockenschütteln und verlesen, die dicken Stängel entfernen und alles auf einem kleinen Teller anrichten.

    Aus der Limette 8 kleine Schnitze schneiden, die Vogelaugenchilis kleinschneiden, gestoßenen Pfeffer in einer Schale bereitstellen. Fischsauce und Chilisauce zum individuellen Würzen dazustellen.

    6 tiefe Suppenschalen vorwärmen.

  9. Die Reisnudeln aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen.

    Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Nudeln portionsweise 10-15 Sekunden blanchieren und auf die vorgewärmten Suppenschalen verteilen.

    Die Mungbohnenkeimlingen unter heißem Wasser waschen und auf die Suppenschalen verteilen, darauf die gekochten Nudeln schichten. Ein paar Scheiben Rinderbrust darauflegen, die Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden, anschliessend darüberstreuen.

    Die Brühe nochmals aufkochen und kochend heiß in die Schalen füllen. Sofort servieren. Mit Fischsauce, Limettensaft, Pfeffer und Chilis würzen.

    Die Kräuter gibt man nach und nach während des Essens in die Suppe und nimmt sie mit den Stäbchen auf.

Zusätzliche Links und Hinweise

Zusätzlich kann man noch Schweineknochen in der Brühe mitkochen. Oft werden auch noch Daikon-Rettich und Karotten für die Brühe verwendet.

 

 

Zutaten

Menge für 6 Personen

  • 1kg Rinderknochen (möglichst Markknochen)
  • 1 Ochsenschwanz vom Metzger in 3cm Stücke gehackt
  • 500g Rindfleisch zum Kochen (ideal ist Rinderbrust, Schaufelbug oder Hohe Rippe)
  • 1oog frischer Ingwer
  • 5 Schalotten
  • 250g Reisnudeln „Bánh phở khô“ Größe S oder M
  • 1 Sternanis
  • 2cm Zimtrinde
  • 1 Kapsel schwarzen Kardamom
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Teelöffel Koriandersamen
  • 1 Teelöffel Fenchelsamen
  • ½ Teelöffel getrocknete Orangenschale
  • ½ Teelöffel schwarze Pfefferkörner
  • Fischsauce
  • Salz
  • 20g Kandiszucker
  • 1 Kräuterteller mit Koriander, Langem Koriander, Thai Basilikum, Reisfeldpflanze
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln (nur das Grüne)
  • 1 Limette
  • 1-2 Vogelaugenchilis
  • Pfeffer
  • 200g Mungbohnenkeimlinge

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