Vietnamesische Nudelsuppe Pho Bo – Saigon Stil
Pho Bo Sai Gon


Das Rezept für die Pho Bo stammt ursprünglich aus dem Norden, wurde aber in den 1950er Jahren von Flüchtlingen aus dem kommunistischen Norden nach Saigon gebracht. Im Laufe der Zeit wurde das Rezept mit weiteren Gewürzen wie Gewürznelken, Koriander- und Fenchel-Samen ergänzt, was die Suppe aromatischer und kräftiger, aber auch süßer macht. Man muss einfach beide Rezepte - Pho Bo Ha Noi und Sai Gon probiert haben, um sich ein Bild zu machen.

Zubereitung

  1. Die Knochen und den Ochsenschwanz gründlich unter fließendem, lauwarmem Wasser waschen. Anschließend in einem Topf, der die Knochen und später auch das Fleisch aufnehmen kann mit kaltem Wasser aufsetzen, so dass es bedeckt ist. Auf großer Flamme zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen.

    Siehe auch “Die Herstellung einer Fleischbrühe”

  2. Sobald sich, nach ca. 5 Minuten kein Schaum mehr bildet den Topf ausleeren, mit Wasser reinigen und die Knochen und das Fleisch mit 6 Litern kaltem Wasser wiederum bei starkem Feuer auf den Herd setzen.

    Nach dem Aufkochen auf kleinste Flamme drehen, weiter neu entstehenden Schaum abschöpfen und ungefähr 3-4 Stunden köcheln lassen.

    Während des gesamten Kochvorgangs keinen Deckel aufsetzen, damit die entstehenden Gerüche sich verflüchtigen können.

  3. Den Ingwer mit Schale der Länge nach mit einem Messer teilen; auch die Schalotten längs in zwei Hälften teilen. Alles in ein Grillgitter legen und entweder über Holzkohlenfeuer oder einer Gasflamme grillen, bis die Außenhaut schwarz ist. Nach dem Abkühlen mit einer Wurzelbürste unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, bis die schwarzen Stellen verschwinden. Den Ingwer und die Schalotten zur Brühe hinzugeben.

    Alternativ in einer Pfanne trocken d.h. ohne Öl rösten.

    PhoBo_Grill1500

  4. Die Kardamomkapsel mit einem schweren Küchenmesser in der Mitte teilen, ohne sie komplett durchzuschneiden, zusammen mit den anderen Gewürzen in einer Pfanne bei niedriger Hitze leicht anrösten, bis sie zu duften beginnen. Zusammen mit der Orangenschale zur Brühe hinzugeben.

  5. Die Brühe mit 4 EL Fischsauce, je 1EL  Salz und Zucker würzen und auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen.

  6. Die Rinderbrust unter fließend kaltem Wasser gut abspülen und nach ungefähr 3 Stunden in den Topf hinzugeben. Für weitere 2 Stunden köcheln lassen.

  7. Mit einer Gabel den Gargrad der Rinderbrust prüfen, sie sollte nachgiebig und nicht mehr elastisch sein, aber noch nicht auseinanderfallen. Wenn sie gar ist herausnehmen und in eine Schale mit kaltem Wasser legen, damit sie sich nicht verfärbt. Die Knochen und die Gewürze entfernen. Die Brühe durch ein feines Sieb oder besser ein Küchenhandtuch passieren, um eine klare Flüssigkeit zu erhalten.

    Die Brühe abschmecken und falls nötig noch mit Fischsauce, Salz und Zucker nachwürzen. Sie sollte lieber etwas kräftiger schmecken, da sie ohnehin durch die spätere Zugabe der Nudeln leichter im Geschmack wird.

  8. Die Reisnudeln 20 min in warmem Wasser einweichen, dann in reichlich kochendem Wasser ca. 4 min kochen. Sie sollten weiß und bissfest sein. In ein Sieb abgiessen und mit kaltem Wasser überbrausen. Dabei wenden, damit sie nicht aneinanderkleben.

  9. Für den Kräuterteller die Kräuter waschen, trockenschütteln und verlesen, die dicken Stängel entfernen und alles auf einem kleinen Teller anrichten.

    Aus der Limette 8 kleine Schnitze schneiden, die Vogelaugenchilis kleinschneiden, gestoßenen Pfeffer in einer Schale bereitstellen. Fischsauce und Chilisauce zum individuellen Würzen dazustellen.

  10. Zum Servieren die Mungbohnenkeimlingen unter heißem Wasser waschen und auf vier tiefe Suppenschalen verteilen, darauf die gekochten Nudeln schichten. Die Rinderbrust in hauchdünne Scheiben schneiden und darauflegen, die Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden, anschliessend darüberstreuen.

    Die Brühe nochmals aufkochen und kochend heiß in die Schalen füllen. Sofort servieren. Mit Fischsauce, Limettensaft, Pfeffer und Chilis würzen.

    Die Kräuter gibt man nach und nach während des Essens in die Suppe und nimmt sie mit den Stäbchen auf.

    Variante:
    100g Rinderfilet
    Ingwer feingehackt
    Rohes Rinderfilet in feine Scheiben geschnitten, kurz mit etwas feingehacktem Ingwer mariniert und mit einem Schaumsieb kurz in die kochende Brühe gehalten und in die Suppenschale gegeben.

Zusätzliche Links und Hinweise

Zusätzlich kann man noch Schweineknochen in der Brühe mitkochen. Oft werden auch noch Daikon-Rettich und Karotten für die Brühe verwendet.

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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Zutaten

Menge für 6 Personen

  • 1kg Rinderknochen
  • 1 Ochsenschwanz vom Metzger in 3cm Stücke gehackt
  • 500g Rinderbrust
  • 1oog frischer Ingwer
  • 5 Schalotten
  • 1 Sternanis
  • 2cm Zimtrinde
  • 1 Kapsel schwarzen Kardamom
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Teelöffel Koriandersamen
  • 1 Teelöffel Fenchelsamen
  • ½ Teelöffel getrocknete Orangenschale
  • ½ Teelöffel schwarze Pfefferkörner
  • 5 EL Fischsauce
  • Salz
  • Zucker
  • 200g Mungbohnenkeimlinge
  • 250g Reisnudeln „Bánh phở khô“
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln (nur das Grüne)
  • 1 Kräuterteller mit Koriander, Langem Koriander, Thai Basilikum, Reisfeldpflanze
  • 1 Limette
  • 1-2 Vogelaugenchilis
  • Pfeffer

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