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Panang Curry mit frittiertem Fisch
Gaeng Panang Plaa Thawt


Panang Curry – Gang Panang – ist ein sehr beliebtes Curry in Thailand. Durch die Verwendung von gehackten Erdnüssen schmeckt es sehr üppig, durch das süße Thai-Basilikum bekommt es einen intensiven, aromatischen Duft. Das Curry hat seinen Ursprung in Zentral-Thailand und ist nicht - wie oft behauptet - aus Penang, einer Insel in Malaysia. Meistens wird es mit Rindfleisch oder Huhn zubereitet, aber eine modernere Version wird mittlerweile auch mit Fisch oder Meeresfrüchten serviert. Diese wird ohne Kreuzkümmel und Koriandersamen zubereitet. In diesem Rezept wird ein cremig-pikantes Panang Curry mit einem knusprig frittierten, innen saftigen Fisch serviert.

Zubereitung

  1. Die getrockneten, roten Chilis 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, danach ausdrücken, die Samen entfernen und die Chilis fein hacken.

    Knoblauch, Schalotte und Galgant schälen und fein hacken.

    Das Zitronengras am unteren Ende kappen und am oberen ein Drittel abschneiden. Das äußere Blatt entfernen. Den Stängel längs vierteln und anschließend quer fein hacken.

    Die Korianderwurzeln waschen, säubern und fein hacken.

    Von der Kaffir-Limette ein fingernagelgrosses Stück abschälen und fein hacken.

    Je feiner man die einzelnen Zutaten hackt, umso einfacher kann man daraus im Mörser eine feine Paste herstellen.

  2. Die einzelnen Zutaten sollten jeweils fein gestampft werden, bevor man die nächste Zutat in den Mörser gibt. Man beginnt mit dem Galgant, dann kommen die Korianderwurzeln, das Zitronengras, die Knoblauchzehe, die Kaffir-Limettenschale, die Chilis und die Schalotte. Zum Schluss die Erdnüsse hinzufügen und weiter mörsern, bis eine cremige Paste entstanden ist.

  3. Einen Wok bei mittlerer Hitze erwärmen und die Kokoscreme hinzugeben. Solange braten bis sich das Kokosöl abtrennt. Dann die Curry-Paste hinzugeben und unter ständigem Rühren anbraten.

    Wenn sie beginnt angenehm zu duften – ca. 3 Minuten – die Kokosmilch zugeben und aufkochen. Dann die Hühnerbrühe zufügen und wieder aufkochen. 1 Teelöffel Palmzucker und 2 Esslöffel Fischsauce hinzufügen und leise köcheln lassen.

  4. Die rote Chili halbieren, die Samenkörner entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Kaffir-Limettenblätter in der Mitte falten, die Blattrippe herausreißen und mit einer Schere in feinste Streifen schneiden.

    Thai-Basilikum waschen, trockenschütteln und die Blätter vom Stiel abzupfen.

  5. Den Fisch gründlich innen und außen unter fließend kaltem Wasser abspülen. Mit Küchenkrepp trockentupfen und auf ein Schneidebrett legen.

    Vom Kopf beginnend mit einem scharfen Messer den Fisch auf beiden Seiten mit mehreren Schnitten quer einschneiden. Die Schnitte sollten vom Kopf beginnend im Abstand von 2cm bis zur Schwanzflosse gehen und bis zur Mittelgräte reichen, ohne diese zu durchtrennen.

    Damit erreicht man ein gleichmäßigeres Garen des Fisches.

    Mit 1 Teelöffel Salz den Fisch von außen und innen einreiben.

  6. Das Öl im Frittiertopf auf 160° Grad erhitzen bzw. bis an einem hineingetauchten Holzstäbchen (Essstäbchen) kleine Blasen aufsteigen. Neben den Topf einen großen Teller mit mehreren Lagen Küchenkrepp legen.

    Den Fisch nochmals mit Küchenkrepp gründlich trocknen und vorsichtig ins heiße Öl hineingleiten lassen. Spritzgefahr!

    Sobald die Unterseite hellbraun und knusprig ist, den Fisch vorsichtig wenden. Die andere Seite bräunen, den Fisch herausnehmen und auf Küchenkrepp legen. Der Frittiervorgang kann je nach Größe des Fischs zwischen 10 und 15 Minuten dauern.

  7. Das Curry nochmals kurz erhitzen, eventuell mit Palmzucker und Fischsauce abschmecken, in eine Schale füllen und mit den Chilitreifen, den Kaffir-Limettenblättern und dem Thaibasilikum bestreuen.

    Zusammen mit dem Fisch und gedämpftem Jasminreis servieren.

     

Zutaten

Menge für 2 Personen


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