Laotisches Rinder-Tatar mit frischen Kräutern
Larb Sien


Tatar vom Rind mal anders. Zitronengras, Galgant und Limettensaft geben Frische. Minze und Koriander machen es leicht. In Laos hat der Genuss von rohem Fleisch und Fisch Tradition, so wie wir unser Steak Tatar und die Japaner ihre Sashimi essen. Kaufen Sie für die Zubereitung des Rinder-Tatars am besten Rinder-Hüfte in Tatar-Qualität ohne Fett und Sehnen und bereiten es noch am gleichen Tag zu. Besser schmeckt es selbst gehackt, man kann aber auch fertiges Tatar beim Metzger kaufen.

Zubereitung

  1. Das Fleisch unter fließend kaltem Wasser waschen und mit Küchenkrepp abtupfen. Quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, diese wiederum in schmale Streifen, die man schliesslich fein würfelt. (Zum Thema Fleisch hacken habe ich noch einige Anmerkungen an den Schluss des Rezepts angefügt.)

    Alternativ kann man es auch in hauchfeine Scheiben schneiden, dafür eventuell vorher im Tiefkühlfach anfrieren.

    Natürlich kann man auch fertig durchgelassenes Tatar kaufen, der Geschmack wird aber nicht so authentisch sein.

    Das Fleisch in eine Schüssel geben.

     

  2. Vom Zitronengras das untere Ende kappen, das obere grüne Ende abschneiden. Die äußeren Blätter entfernen, dann quer in feine Scheiben schneiden.

    Den Galgant schälen, in Scheiben schneiden, diese in Stifte, anschliessend fein hacken.

    Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Halbringe schneiden.

    Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.

    Die Frühlingszwiebeln putzen und quer in feine Ringe schneiden.

    Alles zusammen in die Schüssel mit dem Fleisch geben, 2 Esslöffel Fischsauce hinzugeben und den Saft einer Limette hineinpressen. Die Chiliflocken dazugeben.

    Alles gut mit den Händen vermischen. Dabei aber nicht kneten, sondern das Fleisch möglichst luftig lassen.

     

     

  3. Die Minze und den Koriander waschen und trockenschütteln.

    Den Koriander grob zerteilen, die Stiele fein hacken. Von der Minze die Blätter ablösen, große Blätter zerteilen.

    Den Salat putzen und waschen, die Blätter ganz lassen.

    Die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden.

    Die Salatgurke schälen und in Scheiben schneiden.

    Schlangenbohnen waschen und putzen, in 4-6cm lange Stücke schneiden.

    Die Thai-Auberginen waschen, den Stielansatz entfernen, vierteln und in eine Schale mit kaltem Wasser legen.

    Außer der Minze und dem Koriander das restliche Gemüse auf einer Platte anrichten.

     

  4. Die Minze und den Koriander vorsichtig unter das Fleisch mischen, ein paar Blätter zur Dekoration beiseite legen.

    Eventuell mit Salz, Fischsauce und Limettensaft nachwürzen, auf einer Platte anrichten und mit dem gerösteten Reis bestreuen.

    Die Gemüseplatte und Klebreis dazu servieren

Zusätzliche Links und Hinweise

Die asiatische Methode des Fleischhackens geht folgendermaßen:

Man schneidet das Fleisch auf einem schweren Holzbrett oder Block quer zur Faser in feine Scheiben. Dann beginnt man mit einem schweren Küchenmesser das Fleisch zu hacken. Profis nehmen gleich zwei Messer, eins in die rechte und eins in die linke Hand. Jetzt mit gleichmässigem Schlag hacken, wie wenn man eine Karotte auf dem Küchenbrett mit einem Schlag zerteilen wollte. Dabei immer wieder das Fleisch übereinanderlegen, damit beim Hacken eine luftige Masse entsteht. Wichtig, es darf nicht schmierig werden, sondern soll immer leicht und luftig sein. Dies gelingt durch den richtigen Druck beim Hacken. Die ganze Prozedur erfordert etwas Geduld und kann – je nach Fleischmenge – zwischen 10 und 20 Minuten dauern.

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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