Laotischer warmer Auberginen-Salat mit Curry
Yam Mak Kheua


Gegrillte Auberginen mit einem Dressing aus Zitronengras, Galgant und vielen anderen Gewürzen. Es wird zusammen mit Kokosmilch zu einer aromatisch-scharfen Paste gebraten, die man über die Auberginen gibt. Ein Rezept aus dem Restaurant Makphet in Vientiane. Es gehört zur Hilfsorganisation Friends International, die unter anderem Straßenkindern zu einer Ausbildung in einem ihrer Restaurants verhilft.

Zubereitung

  1. Die Aubergine auf eine Grillgabel stecken und entweder über einem Holzkohlengrill oder einer Gasflamme von allen Seiten so lange rösten, bis die Haut komplett schwarz ist und sich löst.

    Unter fließendem Wasser die Haut lösen. Schwarze Stellen entfernen. Die Aubergine längs halbieren und in 2cm dicke Scheiben schneiden. Auf einem Teller anrichten und beiseite stellen (siehe Anmerkungen zum Rösten von Gemüse am Ende des Rezepts).

    Die Aubergine bekommt dadurch bewusst einen rauchigen Geschmack, wie man ihn in Laos gern hat. Wem das zu rauchig ist, kann auch die Aubergine mit einer Gabel mehrfach einstechen, im Ofen bei 180° Grad Umluft 30 Minuten backen und anschliessend in einen Zip-Loc Plastbeutel stecken. Verschliessen und 10 Minuten liegen lassen, dann herausnehmen und schälen.

  2. Für das Dressing das Zitronengras am unteren Ende kappen und vom oberen Ende den grünen Teil abschneiden. Die äußeren harten Blätter ablösen. Längst vierteln und quer fein hacken.

    Den Galgant und den Ingwer schälen, in Scheiben schneiden, diese in Stifte, anschließend fein hacken.

    Die Chilis waschen, den Stiel entfernen und mit der Küchenschere in Ringe schneiden. Eventuell die sehr scharfen Kerne entfernen.

    Die Schalotte schälen und fein hacken.

    Den Knoblauch schälen.

  3. In einem Mörser nach und nach die Zutaten in folgender Reihenfolge zu einer Paste zerkleinern:

    Zuerst einen ½ Teelöffel Salz und 1 Teelöffel Zucker in den Mörser geben. Das Zitronengras hinzufügen und mörsern. Wenn es zu einer faserigen Paste zerstoßen ist, die Chilis, den Galgant, anschliessend den Ingwer, die Schalotte und den Knoblauch hinzugeben. Zum Schluss kommen die Erdnüsse. Jeweils eine Zutat komplett zerstoßen, bevor man die nächste hinzufügt.

    (Wem das zu lange dauert, kann auch alles mit einer ½ Tasse Wasser zusammen in den Blitzmixer geben und pürieren. Dann muss es allerdings länger einkochen. Geschmacklich ist natürlich die Mördervariante die bessere.)

    Wenn alles zu einer Paste zerstoßen ist, 1 Esslöffel Sojasauce und 1 Esslöffel Fischsauce hineinrühren.

    In einer beschichteten Pfanne die Kokoscreme* bei mittlerer Hitze erhitzen und solange braten, bis sich das Kokosöl abscheidet. Jetzt die Paste hineingeben und unter ständigem Rühren 5-8 Minuten braten, bis sie aromatisch duftet.

    Die Kokosmilch einrühren und zu einer sämigen Creme einkochen lassen.  Mit dem Saft der Limette abschmecken und über die Auberginen verteilen.

    Den Koriander waschen, trockenschütteln und zerzupfen. Die Chilischote längs aufschneiden, entkernen und in feine Streifen schneiden. Den Auberginen-Salat damit dekorieren und servieren.

    Am besten passt Jasminreis zu diesem Gericht.

     

     

Zusätzliche Links und Hinweise

* Wenn Kokosmilch unbehandelt ist, trennen sich die festenBestandteile von den flüssigen. D.h. beim Öffnen der Dose/Packung hat man in der oberen Hälfte die feste Kokoscreme, während sich unten das flüssige Wasser befindet. Dies ist bei Bioprodukten immer der Fall.

Andere Produkte werden mit Emulgator behandelt, um eine gleichmässige Kokosmilch zu erhalten. Um die zum Braten der Currypaste notwendige Creme zu erhalten, kann man hier die Hälfte der Packung einfach so lange in der Pfanne einkochen, bis sich das Kokosöl  abtrennt.

 

Artikel zum Rösten von Gemüse in Laos

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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