Laotischer Tofu-Salat mit Pilzen
Laap Tao Hoo


Laotischer Tofu-Salat mit Pilzen
Laab oder Larp ist ein laotischer Salat. Er kann aus Fleisch, Fisch oder Tofu bestehen, das meist fein gehackt wird. Das Besondere an Laab sind aber die Kräuter und Gewürze. Frische Minze, kräftiger Galgant, aromatische Kaffirlimettenblätter, Limettensaft und viele rote und grüne Chilis geben ihm sein unvergleichliches Aroma. Gegessen wird Laab mit gedämpftem Klebreis. Man formt daraus kleine Bällchen, drückt mit dem Daumen ein Loch hinein und benutzt sie als Löffel.
     Laos

Larb, Laap oder Lahb ist das Nationalgericht der Laoten. Es findet sich nicht nur in Laos, sondern auch im nordöstlichen Teil Thailands dem Isaan, aber auch in Nordthailand in der Gegend von Chiang Mai. Möglicherweise kam Larb ursprünglich durch Händler aus Yunnan nach Laos und Thailand.
In der Sprache der Lanna, der ehemaligen Bewohner von Nordthailand bedeutet Larb einfach nur „gehacktes Fleisch“. Aber Larb ist viel mehr als nur Hackfleisch, es ist eine wundervoll ausgewogene Mischung aus Fleisch oder Fisch zusammen mit Gewürzen wie Zitronengras und Galgant, Kräutern wie Minze und Koriander, scharfen Chilis, säuerlichen Limetten und geröstetem Reis. Larb ist also eigentlich ein Salat, zu dem außerdem noch rohe Gemüse wie Schlangenbohnen, Gurken, Weißkohl und frische Kräuter serviert werden. Gegessen wird Larb immer mit Klebreis, den man zu kleinen Bällchen formt, ein Loch hineindrückt und als Löffel verwendet. Die Varianten von Larb sind zahllos: Man kann es mit Rind- und Schweinefleisch, mit Hähnchen, mit Ente, mit Fisch aber auch vegetarisch mit Tofu zubereiten. Dazu kann man wahlweise noch verschiedene Innereien wie Herz und Leber verwenden, in einigen Rezepten wird auch Schweineblut verlangt. Auch kann man es roh oder kurz gekocht – blanchiert – servieren. Aber keine Angst vor rohem Fleisch oder Fisch: Durch die Zugabe von Limettensaft wird auch dieses nämlich sanft gegart. Ähnlich wie beim Kochen findet durch die Säure eine Denaturierung des Eiweißes statt.Wichtig ist in jedem Fall, dass das Fleisch fein gehackt werden muss und das am besten mit der Hand, auch wenn es sehr zeitaufwändig ist. Aber gilt das für ein richtiges Rindertatar nicht auch?

Lao Experience
Kaffirlimettenblätter (  von  )
Chilli getrocknet

Wie muss man sich nun die Zubereitung eines Larb vorstellen? Zuerst wird das Fleisch fein gehackt. Schwein oder Huhn werden dann in jedem Fall kurz in Salzwasser gekocht, bei Rind kann man es wahlweise roh belassen oder kurz braten. Es sollte auf jeden Fall nicht trocken werden, sondern schön saftig bleiben. Dann werden die frischen Gewürze fein gehackt: Zitronengras, Galgant, Kaffirlimettenblätter etc. Feingehobelte Schalotten geben frische Schärfe und dann kommen die Kräuter: Frische Minze, Koriander, Langer Koriander, und das in Mengen. Fein geschnittene Schlangenbohnen oder feingehobelte Bananenblüte geben Struktur und Chiliflocken den nötigen Schärfe-Kick. Abgeschmeckt wird mit Limettensaft und Fischsauce. Zum Schluss kommen noch kräftige Röstaromen durch trocken gerösteten Klebreis hinzu.

gerösteter Reis
Minze
     Laos

Das Rezept

Zubereitung

  1. Die Pilze säubern, grob hacken und in kochendem Salzwasser 5-8 Minuten leicht köcheln lassen. Abgießen und beiseite stellen.

    Den Tofublock quer halbieren. Eine beschichtete Pfanne 1cm hoch mit Öl füllen, auf mittlere Hitze erhitzen und die Tofustücke von beiden Seiten braten, bis sie eine goldbraune Farbe angenommen haben.

    Die Stücke auf Küchenkrepp abkühlen lassen und in 1cm große Würfel schneiden.

     

  2. Den Galgant schälen, in dünne Scheiben schneiden, diese wiederum quer in Stifte, diese wiederum fein hacken.

    Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Halbringe schneiden.

    Die Frühlingszwiebeln säubern und quer in feine Ringe schneiden.

    Den Koriander waschen, trockenschütteln und fein hacken.

    Die Minze waschen, trockenschütter und die Blätter abzupfen.

    Die Kaffirlimettenblätter in der Mitte falten, die Blattrippe herausreißen und mit einer Schere in feinste Streifen schneiden.

    Die Schlangenbohnen waschen und in 2cm lange Stücke schneiden.

    Die Chilis in feine Ringe schneiden.

  3. Alles zusammen mit dem Tofu und den Pilzen in eine Schüssel geben. Die Limette auspressen und den Saft dazugeben. 4 Esslöffel Fischsauce und eine Prise Salz dazugeben.

    Alles vorsichtig vermischen. Hierzu nimmt man am besten die Hände, der Tofu kann dabei allerdings ruhig etwas zerbröseln.

    Den Kopfsalat in einzelne Blätter zerteilen, waschen und trockenschütteln. Eine flache Schale mit den Salatblättern auslegen, den Tofu-Salat darauf verteilen und mit dem gerösteten Reis bestreuen.

    Zusammen mit Klebreis servieren.

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Zutaten

4

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