Koreanische Markknochensuppe
Seolleongtang


Eine wärmende Suppe für die kalte Jahreszeit. Ganz anders als die vietnamesische pho, die man nur simmern lässt, um eine klare Brühe zu erhalten, wird die seolleongtang stundenlang gekocht. Dadurch erreicht man die milchig-weiße Färbung der Brühe. Also eine klassische bone-broth mit allem was Knochen, Fleisch und Mark enthalten. Sie wird nur mit etwas Salz gewürzt. Das genügt, um das überraschend kräftig Aroma hervorzulocken. Hinzu kommt das Grüne von Frühlingszwiebeln und natürlich Kimchi. Angaben zur Kochzeit in Rezepten schwanken zwischen 4 und 24 Stunden. Ideal erscheinen uns 6-8 Stunden. Als Kochfleisch eignen sich Brust, Schaufelbug oder Beinscheiben vom Rind. Man kann die Stücke natürlich auch mischen.

Zubereitung

  1. Die Knochen und das Fleisch in einer Schale mit kaltem Wasser bedecken und mindestens eine Stunde stehen lassen. Anschließend gründlich unter fließend lauwarmem Wasser abwaschen.

    In einem Suppentopf mit kaltem Wasser aufsetzen, sodass Fleisch und Knochen bedeckt sind, bei größter Hitze zum Kochen bringen und 5 Minuten blanchieren. Das Kochwasser wegschütten, den Topf reinigen, Fleisch und Knochen nochmals gründlich abwaschen und wiederum mit kaltem Wasser aufsetzen. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dabei aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Hitze herunterdrehen und die Brühe köcheln lassen.

    Die Zwiebel und den Daikon schälen, vierteln und zur Brühe hinzugeben.

    Nach 3 Stunden bzw. wenn das Fleisch gar ist, es zusammen mit der Zwiebel und dem Daikon herausnehmen. Die Zwiebel entsorgen. Das Fleisch und den Daikon in eine Schale mit kaltem Wasser legen, damit sie sich nicht braun verfärben.

    Die Brühe weitere 3-5 Stunden köcheln lassen, dabei immer wieder Wasser nachfüllen, sodass alles bedeckt ist.

    Die Brühe ist anfangs trüb und wird später milchig-weiß mit einer leicht gelblichen Färbung.

    Die fertige Brühe am besten über Nacht abkühlen lassen und die obenliegende erkaltete Fettschicht entfernen.

  2. Zum Servieren 4 Suppenschalen vorwärmen, die Nudeln nach Packungsanleitung kochen und auf die Schalen verteilen.

    Die Suppe wieder erhitzen und mit Salz abschmecken.

    Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden.

    Das Fleisch dünn aufschneiden und einige Scheiben auf die Schalen verteilen. Mit heißer Brühe auffüllen und mit den Frühlingszwiebeln bestreut servieren.

    Am Tisch mit grobem Meersalz, grobem Pfeffer und Chiliflocken nachwürzen. Dazu reicht man kkakdugi Kimchi.

     

     

Zusätzliche Links und Hinweise

*Somyeon-Nudeln bekommt man im Asia-Shop, kann sie aber auch durch dünne Reis- oder Weizennudeln ersetzen.

Die Nudeln kann man auch weglassen und die Suppe mit einer Schale gedämpftem Reis servieren.

kkakdugi ist Rettich, der als Kimchi eingelegt ist.

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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Zutaten

Menge für 4 Personen

  • 1,5 kg Markknochen vom Rind
  • 1 kg Rinderbrust, Schaufelbug oder Beinscheiben
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 1 Daikon oder ½ weißen Rettich
  • 200g dünne Weizennudeln somyeon
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • Salz
  • Grobes Meersalz zum Würzen
  • grob gestoßenen schwarzen Pfeffer zum Würzen
  • Chiliflocken zum Würzen
  • 1 Schale Rettich-Kimchi (kkakdugi)

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