Khmer Baguette mit gegrilltem Rindfleisch
Sach Ko Ang Jakak


Gegrillte Rindfleischspieße in einem französisch inspirierten Baguette. Ein leckerer, schneller und preiswerter Street-Food-Snack. Das Geheimnis ist die duftende Khmer-Würzpaste - kreung oder kroeung genannt - aus Zitronengras, Kurkuma, Galgant und Knoblauch. Sie ist die Basis vieler kambodschanischer Rezepte. Die Baguette haben die Franzosen während der kolonialen Besatzung in ganz Indochina bekannt gemacht.

Zubereitung

  1. Das eingelegte Gemüse am Vortag zubereiten.

    Dazu die Papaya schälen und mit einem Julienneschneider in feine Streifen schneiden. Die Karotten ebenfalls schälen und in Julienne schneiden.

    Die Chilischote längs aufschneiden, entkernen und in feine Streifen schneiden – Vorsicht Handschuhe tragen!

    Die Knoblauchzehe schälen und mit der flachen Seite eines schweren Küchenmessers breit quetschen.

    Das Gemüse vermischen und in ein hitzebeständiges Gefäß mit verschließbarem Deckel füllen.

    In einem Topf 250ml Wasser zum Kochen bringen,  Fischsauce, Essig und Zucker hinzugeben und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und über das Gemüse giessen, bis es komplett bedeckt ist. Das Gefäß verschließen und mindestens über Nacht oder länger marinieren.

  2. Die Gewürzmischung Kreung herstellen:

    Dazu vom Zitronengras das obere Drittel und vom unteren Ende ein schmales Stück abschneiden, das äußere Blatt entfernen. Länge vierteln und quer feinhacken.

    Kurkuma schälen und grob hacken – Vorsicht färbt ab, daher Handschuhe tragen.

    Galgant waschen ggf. schälen und in Scheiben schneiden. Diese grob hacken.

    Knoblauch schälen

    Das Zitronengras in einen Mörser geben und zerstampfen. Wenn eine faserige Paste entstanden ist, nach und nach die restlichen Zutaten hinzugeben und alles zu einer Paste zerstampfen.

     

  3. Die Fischsauce, den Palmzucker, das Salz und das Annatto-Öl in eine Schüssel geben, alles gut verrühren. Jetzt die Gewürzpaste hinzugeben und nochmals gut vermischen.

    Das Fleisch in Streifen schneiden – es sollte sich gut auf einen Grillspieß ziehen lassen – und in die Schüssel mit der Gewürzmischung geben. Alles gut vermischen und für mindestens eine Stunde oder länger marinieren.

    Die Holzspieße in warmes Wasser legen, damit sie beim späteren Grillen nicht verbrennen.

    Einen Holzkohlengrill anheizen.

     

  4. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und auf die Holzspieße ziehen. Über Holzkohlenglut grillen, dabei immer wieder wenden.

    Die Baguette-Brötchen eventuell im Ofen aufbacken, dann auf einer Seite aufschneiden. Mit einem Löffel beide Innenseiten des Baguette mit etwas von der Gemüse-Marinade beträufeln, das macht es saftiger. Das eingelegte Gemüse aus dem Glas nehmen, abtropfen lassen und in die Baguette-Brötchen füllen. Einen Grillspieß hineinlegen, das Brötchen zusammenklappen und den Holzspieß herausziehen. Fertig!

    Wahlweise eine Chilisauce dazu servieren.

Zusätzliche Links und Hinweise

Tipp: Das Gemüse und das Fleisch mit der Gewürzpaste am Vorabend zubereiten und über Nacht marinieren. Dann braucht man am nächsten Tag nur noch zu grillen.

* Alternativ zur Papaya kann man auch eine Kohlrabi verwenden, die von Farbe und Konsistenz der Papaya ähneln.

** Chinesischer Reisessig ist milder als Weinessig.

 

 

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Autor / Bilder

Stefan Leistner


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